ХАЧАПУРИ ПРО ОБЩЕПИТ

Звучит неожиданно. Многие уверены, что консервы это еда на крайний случай. Когда нет времени готовить или когда в холодильнике пусто. Но врачи и повара давно говорят другое. Некоторые виды консервированной рыбы по пользе не уступают свежей. Я шеф‑повар и совладелец кафе и за годы работы понял, что у каждого продукта есть куча самых разных альтернатив. Кстати, веду канал в телеграми: И в макс: Один из самых ценных продуктов, которые вообще можно найти в консервах. Свежая печень трески почти не продается...

Есть моменты в работе, которые помнишь годами. Не потому что было страшно или смешно. А потому что увидел что-то настоящее. Это один из таких случаев, кстати я уже 9 лет в общепите работал и менеджером, и поваром, и официантом, а сейчас со-владелец своего кафе, так что если интересно закулисье общепита, подписывайтесь на канал в телеграм: и в макс: Обычный субботний вечер. Зал заполнен примерно на две трети, народа много, но все спокойные — семьи, пары, несколько компаний. НА смене я, бармен и официантка Наташа работала на пять столиков, справлялась хорошо...

Иногда достаточно одной мелочи, чтобы отправить овощ в мусор. Разбираете вилок пекинской капусты и вдруг видите на листьях маленькие черные точки. У многих в этот момент одна мысль. Всё, испорчено. На самом деле в большинстве случаев капуста абсолютно нормальная. Эти точки называют перечной пятнистостью. Звучит пугающе, но это не плесень и не грибок. И тем более не гниль. Это обычная реакция ткани листа на хранение. Такое может происходить из-за небольшого стресса при перевозке, перепадов температуры или просто из-за естественного старения овоща...

Знаете, сколько денег вы выбрасываете каждый месяц? Не в казино и не на ненужные подписки. Просто в мусорное ведро. Вместе с едой, которую не успели съесть. Я уже 9 лет работаю в общепите, работал и менеджером, и поваром, и официантом, а сейчас со-владелец своего кафе, так что на чем можно сэкономить, точно знаю. А еще веду свой телеграм канал И В МАКСЕ: Есть простой способ это исправить. И он уже стоит у вас на кухне. Просто вы пользуетесь им вполсилы. Речь про морозилку. Большинство людей кладут туда пельмени, лёд, остатки от еды...

Иногда до Пасхи остаются буквально часы. Яйца ещё не покрашены, творожная пасха не готова, а про кулич вы вспоминаете в последний момент. В такой ситуации многие просто покупают готовый. Хотя есть способ приготовить свой. Можно испечь кулич всего за 20 минут. Без дрожжей, без расстойки и без сложных техник. Оказалось, что это один из самых удобных вариантов, когда времени почти нет. Кулич получается мягким, слегка влажным и с приятным сливочным вкусом. Когда нет времени на долгую расстойку теста...

Представьте, что вам нужно покрыть глазурью и украсить 100 куличей меньше, чем за день Я шеф‑повар и за годы работы на кухне и изучения питания узнал, что холод далеко не всегда помогает продуктам, многие считают, что белки нужно взбивать именно холодными, но если они будут комнатной температуры процесс пойдет куда быстрее. Кстати, веду канал еще в телеграм: и в макс: Думаете, в такой ситуации кондитеры начинают доставать яйца и отделять белки от желтков? Да, такое тоже бывает, но чаще кондитеры открывают холодильник не за яйцами, а за бутылкой жидких белков...

За 9 лет в общепите я обслуживал разных людей. Бизнесменов, туристов, влюблённых, скандалистов, тихонь. И если честно — выработал для себя негласный рейтинг гостей. На первом месте у меня стоят пожилые гости. Кстати, я веду свой блог еще в телеграм И в макс, так что если интересно можете подписаться Сейчас объясню почему. Это было уже давненько, когда я еще официантом трудился. Пятничный вечер — самое страшное время для официанта. Полная посадка, кухня дымится, все хотят всё и сразу. В зал вошла пожилая пара...

И тут возникает забавная ситуация. Шефы специально дают блюдам «отдохнуть», чтобы вкус собрался. А дома люди часто делают наоборот: стараются съесть всё горячим, прямо с плиты. Пока кипит, пока пар идёт. Понимаю. Сам такой до сих пор. Я шеф‑повар и совладелец кафе и за годы работы на кухне и изучения питания понял, что многие блюда раскрываются только тогда, когда ингредиенты успевают пожить вместе несколько часов. За это время происходят процессы, которые невозможно ускорить плитой. Кстати, веду...

Мы дома используем холодильник… почти как склад. Всё туда. Помидоры туда. Хлеб туда. Бананы — ну а куда же ещё. И вот что забавно: в магазинах так почти не делают. В супермаркетах половина овощей и фруктов спокойно лежит просто на прилавке. Без холода. И никто не переживает. Я шеф‑повар и за годы работы на кухне и изучения питания узнал, что холод далеко не всегда помогает продуктам. Иногда он их просто портит. Кстати, веду канал еще в телеграм: И в максе По данным пищевых технологов, холодильник может ухудшать вкус примерно 20–30% овощей и фруктов, если хранить их там без необходимости...

Бывают смены, когда всё спокойно: гости едят, платят, уходят. А бывают такие, после которых долго думаешь. Недавно листал ленту дзена и попалась статья, в которой мужчина поднимает тему, о том, что его жена не готовит и вспомнился случай 5-и летней давности. Я тогда был официантом, был обычный будний день, обед. Зашла пара — сразу видно, люди не бедные. Он в дорогом пиджаке, часы блестят, телефон последней модели на стол положил экраном вверх — чтобы все видели. Она — ухоженная, стильная, пахнет дорогими духами...

Время идёт, а продукты не дешевеют Я шеф-повар и уже 9 лет в общепите О красной икре, говядине и лососе давно можно забыть. Но не отбросами же питаться, верно? Именно поэтому сегодня расскажу вам, чем можно заменить эти дорогие продукты, но чтобы не потерять в полезных свойствах и с минимальными вкусовыми отличиями, а еще я веду каналы в телеграм и Макс Недавно прочел статью в Дзене, в которой автор призывает заменить авокадо на селёдку, так как полезные вещества примерно одинаковые. «Так дело...

Думаете, что платите за полезную еду? На самом деле — почти нет. Часто это просто способ выбросить деньги на ветер. Я шеф‑повар и за годы работы на кухне и изучения питания я понял одну вещь: многие «полезные» продукты — либо слишком дорогие, либо откровенно мешают и здоровью, и бюджету. Кстати, веду канал еще в телеграм и в максе: Вот десять таких продуктов, от которых я бы избавился без сожаления — и сразу расскажу, чем их заменить, чтобы не потерять вкус и пользу. 1. Готовые “здоровые” батончики и снеки В красивой обёртке с надписью «натурально», а внутри — сахар и калории...