Японские ножи

Город, где один нож делают три мастера. Портовый город у Осаки кует клинки с древности, а свою славу получил в XVI веке. Португальцы привезли табак, и кузнецы Сакаи начали делать ножи для резки табачного листа — настолько хорошие, что сёгунат Токугава поставил на них официальное клеймо качества. Главная особенность Сакаи — разделение труда. Кузнец только кует. Точильщик только точит и полирует...

TT-2402 — японский туристический нож ручной работы из Сэки. — клинок 12 см — толщина 5 мм: держит и рез, и нагрузку — сталь VG-10: устойчива к коррозии и долго держит заточку — рукоять из G-10 — не скользит и не боится воды Лагерь, рыбалка, охота: настрогать щепу, разделать улов, нарезать еду...

На кухне с шеф-ножом кажется, что второй нож не нужен. Но половина ежедневной работы — бутерброды, помидор к завтраку, сыр, колбаса, яблоко — шефу велика. Для неё есть универсальный нож с клинком 13–15 см. Hatamoto Kaizen HVT-015. Клинок 12,7 см, японская сталь AUS-8, 58–59 HRC, заточка #8000. Производство — Китай, под японским технологическим контролем. Смотреть Hatamoto Sakana JPC-001. Клинок 13 см, толщина 1,3 мм, AUS-8, 57–58 HRC. Тонкий и лёгкий. Производство — Китай. Смотреть Kanetsugu Special 2002...

Дословно «резать зелень». 菜 — овощи и зелень, 切 — резать. Это нож японского дома: веками на обычной кухне держали два ножа — деба для рыбы и накири для всего, что растёт на грядке. Форма выдаёт задачу. Прямоугольный клинок с прямой кромкой ложится на доску всей длиной сразу. Нож не качают, как европейский шеф, а опускают сверху вниз и чуть вперёд — ломтики выходят ровными, без недорезанных перемычек...