ХАЧАПУРИ ПРО ОБЩЕПИТ

Бизнес-ланч любят за простую арифметику: суп, второе, салат и напиток за цену одного нормального блюда. Гость берёт, довольный, и садится есть. Только арифметика работает в обе стороны, и кто-то должен её оплатить. Я знаю это с обеих сторон. Сначала я сам ел ланчи за смену, потом стоял на раздаче, потом считал себестоимость комплексного обеда. Тарелка у всех выглядит похоже, а вот стоит она на кухне по-разному. Вот шесть блюд, которые повара не берут в чужих заведениях, когда садятся пообедать. И что про них видно ещё до первой ложки...

Грибы в меню работают как волшебное слово. Написано «грибной», и гость уже чувствует запах леса, хотя на кухне пахнет совсем другим. Я начал в шестнадцать и перечистил столько грибов, что руки до сих пор помнят. Свежие шампиньоны, замороженные лисички, банки, из которых сливают рассол. Разницу на тарелке я вижу раньше, чем гость берёт вилку. Ниже шесть грибных блюд, которые повара не заказывают в чужих кафе. И по каким признакам это видно ещё до первой ложки. Жульен подают в кокотнице, и сверху у него всегда корка...

Котлета в меню кафе выглядит самым безобидным блюдом. Мясо, лук, хлеб, всё знакомо с детства. Именно поэтому на ней проще всего экономить, и гость этого почти никогда не замечает. Я в общепите с 16 лет и видел фарш из самых разных источников. Бывало и так, что фарш был прекрасный, а бывало, что на кухню без слов приезжала коробка с готовыми шайбами. По тарелке это часто видно, если знать, куда смотреть. Вот шесть видов котлет, которые повара обходят стороной, когда сами садятся пообедать в чужом заведении...

На полке со специями легко потеряться. Банок много, названия громкие, цены разнятся втрое. Я двенадцать лет работаю с этим на кухне и давно знаю, что часть баночек просто обхожу. Покажу, какие и почему. Переверните баночку и прочтите состав. Очень часто первой строкой стоит соль. Значит, её там больше всего, а специй на втором плане. За цену такой смеси вы платите за соль, красиво смешанную с паприкой и чесночным порошком. Лучше купить отдельно перец, паприку и сушёный чеснок и смешать самому. Глутамат в составе не преступление, его добавляют в половину магазинных продуктов...