ХАЧАПУРИ ПРО ОБЩЕПИТ

Работал с бронированием достаточно долго, чтобы видеть одни и те же ошибки регулярно. Они кажутся мелочами, но именно из-за них бронь иногда работает не так, как ожидает гость. Разберу самые частые. Бронируют на четверых, а приходят вдевятером, рассчитывая, что мы просто сдвинем столики. Иногда это возможно, иногда физически нет места в зале в этот конкретный вечер — и тогда часть компании остаётся без нормальных мест. У большинства заведений негласное правило — если бронь не подтверждена присутствием...

Кофе — один из тех напитков, где разница между качественным и посредственным продуктом заметна почти сразу, но не все умеют распознать эти признаки осознанно. Поделюсь, на что обращаю внимание сам. Хороший кофе имеет горчинку, но она сопровождается другими нотами — кислинкой, карамельными или ореховыми оттенками, в зависимости от сорта. Если вкус исключительно горький и плоский, без глубины — это чаще признак пережаренных или несвежих зёрен. Качественная крема на эспрессо держится минуту-полторы, прежде чем начнёт заметно оседать...

Пятница, вечер, большая компания из восьми человек — отмечали чей-то повышение на работе. Заказывали много, атмосфера весёлая, официантка Лена еле успевала обслуживать стол. Ближе к концу вечера один из мужчин встал, сказал, что ему нужно позвонить, и вышел на улицу. Компания продолжала веселиться, никто особо не обратил внимания. Прошло минут пятнадцать. Он не возвращался. Ещё через десять минут кто-то из компании забеспокоился. — А где Игорь? Он давно вышел позвонить. Позвонили ему — телефон не отвечал...

Прошёл через это сам — знаю, как выглядит бизнес, который держится на плаву из последних сил. Есть детали, которые видны опытному взгляду задолго до того, как заведение официально объявит о закрытии. Расскажу, на что обращаю внимание. Если из меню постепенно исчезают позиции, а замены на новые не происходит — это часто говорит о проблемах с оборотными средствами на закупку разнообразных продуктов. Заведение оставляет только то, что дешевле и проще готовить стабильно. Когда официантов и поваров на...

Есть вещи на кухне, которые команда автоматически прячет или меняет, как только видит, что зашёл владелец или руководитель. Не потому что делают что-то плохое, а просто из давней привычки скрывать процесс от начальства. Расскажу, что вижу сам, и почему на самом деле было бы лучше, если бы этого не скрывали. При мне многие повара стесняются переспросить рецептуру или уточнить деталь блюда, боятся показаться некомпетентными. В результате иногда готовят на глаз то, что стоило бы уточнить точно — просто из страха задать вопрос при руководителе...