Гастро Энтузиаст

Сегодня начнем с разбора, который рестораторы обычно не хотят слышать Фраза «Сейчас просто нет нормальных людей» — стала универсальным оправданием в ресторанах и кофейнях.

За 10 лет в хореке я понял одну неприятную вещь, о которой почти никто не говорит вслух. Рестораны и кофейни редко закрываются быстро.Они выгорают вместе с владельцем. И часто, виной всему не, кризис/аренда/конкуренты,...

Рынок ресторанов и кофеен входит в фазу, где размер бизнеса перестаёт быть гарантией устойчивости. Я видел, как крупные сети закрывали десятки точек, и как одиночные проекты спокойно переживали кризисы...

За последние два года я всё чаще слышу один и тот же вопрос — и от инвесторов, и от собственников: «Что сейчас устойчивее — ресторан или кофейня?» Вопрос правильный. Но чаще всего на него отвечают неправильно...

Если коротко: большинство ресторанов не умирают громко — они тонут в мелочах. Не хватает одного дня, одна ошибка в закупке, одна недосчитанная порция — и прибыль уходит в никуда. Я видел это десятки раз: хорошие локации, красивые кухни, но при этом — разрушающая невнимательность к финансам и процессам. Сегодня разложу всё по полочкам: цифры, примеры, диагнозы и лечение. Начнем,почему когда «кажется что у нас все нормально» так опасно? Владелец смотрит на зал: гости есть, звук посуды, лайки в Instagram...

Есть одна фраза, которую я слышу чаще всего от владельцев кофеен и небольших общепитов: “У меня всё под контролем.” И каждый раз, когда я слышу это, у меня возникает почти физическое ощущение déjà vu: мы снова придём к тому, что у владельца ничего не под контролем. И я не обвиняю — я объясняю. Хорека так устроена, что она создаёт иллюзию управляемости, особенно для новичков и частных собственников. Но реальность совсем другая. Сегодня мы разберёмся, почему так происходит — и что становится с бизнесом, когда владелец годами живёт в иллюзиях...

Есть периоды, когда индустрия меняется громко: приходы крупных сетей, скачки цен, взрывные тренды. А есть времена, когда всё происходит тихо, почти незаметно — но последствия становятся разрушительными. 2025–2026 — именно такой период. Многие владельцы думают, что рынок просто “чуть охлаждается”, гости стали “чуть экономнее”, а аренда — “чуть выше”. Но это не “чуть”. Это начало структурного передела, который полностью изменит правила игры для кофеен, кафе и маленьких ресторанов. Я вижу эту трансформацию изнутри каждый день...

Сегодня разберем одну из скрытых угроз, из-за которой закрывается половина независимых кофеен. 1. Самая опасная фаза кофейни — не спад, а стабильность Владелец думает, что всё хорошо, когда: • выручка держится на одном уровне, • гости вроде идут, • аренда не выросла, • бариста работают, • жалоб немного. Это и есть самая опасная точка, потому что: Кофейня может умирать в момент, когда кажется, что всё стабильно. Не кричит, не сигналит, не валится. Просто тихо тонет. И самое страшное — владелец это замечает слишком поздно, когда минус уже стал системой...

Сегодня разберем системную ошибку, которая рушит 6 из 10 независимых кофеен — с примерами, цифрами и опытом из реальной практики. 1. Главная проблема 2026 года — это не рынок, а роль владельца Многие владельцы кофеен уверены: “Я просто подстраховываю смену. Просто временно заменяю. Просто нужно закрыть дыру.” Но реальность жёсткая: Кофейня умирает в тот момент, когда владелец становится частью повседневного состава. А владелец — это единственный человек, который не должен стоять за стойкой...

Мое очередное напутствие о том, что в индустрии, где ср.чек 350₽-450₽, нельзя позволить себе “ориентироваться на ощущения”. В 2026 кофе — это не про романтику. Это про математику. 1. Бизнес, который не считают — превращается в хобби И это не шутка. Часто, кофейни закрываются не только потому, что “плохо готовят” или “мало гостей”. Они закрываются, потому что: Владелец не знает свою реальную экономику. Типичные ответы, которые я слышу на протяжении 10 лет: — “Ну, вроде прибыль есть…” — “ФОТ...

Если бы мне давали рубль за каждую кофейню, которая “умирала” не из-за низкого трафика, а из-за хаоса внутри — я бы уже открыл собственную сеть. 1. Операционный хаос — это новая эпидемия хорики В 2026 году инфляция, аренда, рост себестоимости — это уже почти рутина. Но есть то, о чём редко говорят вслух: 80% проблем кофеен — это не внешняя экономика, а внутренние процессы. И самое неприятное — владельцы уверены, что у них “всё нормально”. Самые частые симптомы: • ежедневные микронедостачи...

Скрытая инфляция в хореке: почему твоя кофейня теряет 30% прибыли, хотя цены выросли всего на 10% Если ты владеешь кофейней, то уже чувствуешь: что-то не складывается. Выручка вроде держится, гости идут, чек не падает, но денег в конце месяца всё равно меньше. Это инфляция новой волны — скрытая, размытая, коварная. Она не проявляется в “росте цен на кофе”. Она проявляется во всём остальном. Сегодня разберёмся подробно. 1. Почему инфляция в хореке ≠ инфляция на бумаге Официальная инфляция может быть 7–12%, но реальная инфляция в кофейнях — 25–35% ежегодно...