Семейный очаг | Канал о еде и традициях русской кухни

Многие годы я готовила гречку с грибами так: отварила грибы, отварила гречку, смешала, посолила. Получалось съедобно, но совсем не так, как в детстве у бабушки — та каша была рассыпчатой, с глубоким ароматом печи и лёгкой ореховой горчинкой. Оказалось, дело было не в рецепте, а в одной мелочи, которую бабушка никогда не озвучивала — просто делала. На Руси гречневая каша с грибами была не повседневной, а постной едой — её готовили в многодневные посты, когда мясо и молоко были под запретом. В монастырях...

Торт "Муравейник" должен буквально таять во рту — крошка липнет друг к другу, пропитана сгущёнкой, тает на языке. А получается у многих совсем другое: сухая рассыпчатая горка, которая разваливается при первом же кусочке. Дело не в рецепте и не в качестве печенья. Дело в одной ошибке, которую совершают почти все — расскажу, в чём она и как её избежать. "Муравейник" появился в советских кухнях как бюджетный праздничный торт — без духового шкафа для сложных бисквитов, без миксера, почти без лишних трат...

Я лепила грибные пельмени на Пост уже лет десять. Леплю, варю, подаю — всё как всегда, ничего особенного. Пока соседка по даче не сказала: «Ты же кундюмы делаешь, а не пельмени. Их же потом запекают!» Оказалось, я случайно повторила блюдо, которому на Руси уже несколько веков. И готовят его совсем не так, как обычные пельмени — варка тут только первый шаг. Кундюмы — одно из старейших постных блюд русской кухни. Упоминания о них встречаются в документах XVI века, задолго до появления привычных сегодня пельменей...

Я готовила табани несколько раз по "обычному" блинному принципу — тонкий жидкий замес, тонкий слой на сковороде. И каждый раз получалось просто плохое подражание оладьям. Удмуртские табани — это не блины в привычном понимании. Это толстые, пышные лепёшки, которые едят вместе с супом, а не отдельно с вареньем. Ошибка в том, что тесто делают жидким, как для обычных блинов. Табани готовят из густого дрожжевого теста, похожего скорее на оладьевое, только гуще. Именно густота и долгая расстойка дают тот...