Семейный очаг | Канал о еде и традициях русской кухни

Жаркое - это не просто мясо с картошкой. В русской кухне жаркое никогда не готовили «на скорую руку». Его не мешали каждые пять минут, не усиливали огонь, не пытались ускорить процесс. Жаркое - это блюдо, которое требует доверия к огню и времени. В старых кухнях жаркое почти всегда доводили в закрытой посуде. Горшок создаёт микроклимат: мясо не кипит, овощи не развариваются, влага не уходит. Это не «эффект». Это физика. Лук нарежьте крупными полукольцами. Морковь - кружками или крупной соломкой. Картофель - крупными дольками...

Есть овощи, которые исчезли не потому, что они невкусные. А потому, что про них просто забыли. Репа - именно такой случай. Когда я впервые вернул печёную репу в меню ресторана, реакция была предсказуемой: кто-то улыбался скептически, кто-то заказывал «из любопытства», а потом… это блюдо стали брать повторно. И это лучший комплимент для повара. В старой русской кухне репа была не гарниром, а основой рациона. Её запекали, томили, фаршировали, подавали со сметаной, мёдом, квасом. И делали это не «по бедности», а потому что умели работать с продуктом...

В русской кухне лепёшки всегда были больше, чем просто заменой хлеба. Их пекли тогда, когда нужно было быстро накормить семью, и тогда, когда хотелось поставить на стол что-то особенное, тёплое, только что с огня. В старых книгах лепёшки редко называют «праздничным блюдом», но на деле именно они чаще всего исчезали со стола первыми. Сегодня расскажу про пшеничные лепёшки на сковороде - простые по составу, но очень точные по вкусу. В моём ресторане я подаю их к щам, к мясу, к грибам - и иногда просто так, с маслом и солью...

Запеканки в русской кухне часто недооценивают. Для многих это что-то из детства, из столовой, из разряда «на скорую руку». Но если заглянуть глубже - именно запеканки были тем самым форматом блюда, где хозяйка показывала вкус, меру и понимание продукта. В моём ресторане я отношусь к ним с большим уважением. Потому что хорошая запеканка - это не просто «смешал и запёк». Это баланс текстуры, температуры и времени. Сегодня расскажу про одну из самых выразительных - картофельную запеканку с мясом, ту самую, которую готовили не на каждый день, а к семейным обедам и воскресным столам...

В русской кухне грибы всегда занимали особое место. Их не считали «заменой мяса» - скорее, самостоятельным продуктом с характером. Недаром в старых книгах и хозяйственных записях грибы часто упоминаются отдельно от овощей и круп. Солянка грибная - как раз из таких блюд: простая по составу, но неожиданно глубокая по вкусу. Интересный факт: изначально солянкой называли вовсе не суп, а густое горячее кушанье с кислой основой. И только со временем она «перешла» в разряд первых блюд. Грибная версия особенно...

Почему без неё пасхальный стол считался неполным и что означала каждая деталь формы Когда мы говорим «Пасха», чаще всего представляем кулич и крашеные яйца. Но в традиционной русской кухне был ещё один, не менее важный символ праздника - творожная пасха. Не выпечка, не десерт в привычном смысле, а ритуальное блюдо, которое готовили раз в году и относились к нему с особым почтением. В старину без творожной пасхи праздничный стол считался неполным, а в зажиточных домах именно она занимала центральное место рядом с куличом...

В праздничных блюдах русской кухни есть одна особенность: они выглядят торжественно, пахнут богато, подаются красиво - но по технологии остаются удивительно разумными. Одно из таких блюд - телятина, запечённая с черносливом. Это блюдо для стола, за которым собираются близкие. Для медленного ужина. Для длинных разговоров. Расскажу, как я готовлю эту телятину у себя в ресторане - строго по логике старой русской кухни, но с профессиональной точностью. С точки зрения технологии здесь идеально выстроен...

В профессиональной кухне есть категория блюд, к которым сначала относятся снисходительно. Кулеш - именно из таких. И это большая ошибка. Просто его гениальность не бросается в глаза. Это не «каша на воде». Это полноценное горячее блюдо с собственной логикой, структурой и правилами приготовления. Сегодня разберём классический пшённый кулеш с салом и луком - так, как его готовили в походах, на постоялых дворах и в деревнях, и так, как я готовлю его сейчас в профессиональной кухне. Кулеш - это промежуточная форма между супом и кашей...

Есть в русской кухне категория блюд, которые сегодня почти исчезли из ресторанов. Похлёбки - простые, честные, построенные на воде, овощах и правильной последовательности вкуса. У меня в ресторане одна из таких похлёбок неожиданно стала хитом. Грибная похлёбка с картофелем и луком. Потому что именно в таких блюдах видно, кто умеет работать с простыми продуктами. Сегодня покажу, как я готовлю классическую грибную похлёбку - так, как её варили в деревнях и так, как я подаю её сейчас у себя в ресторане...

Есть супы, которые кричат цветом. Есть супы, которые бьют чесноком. А есть супы, которые просто… остаются в памяти. Такой суп у меня — борщ московский, с говядиной, копчёностями и яблочной кислинкой. Это уже не крестьянский борщ. Это борщ для долгих обедов, разговоров и неспешной еды. Сегодня покажу, как я готовлю московский борщ с яблоками и копчёной грудинкой — так, как его делали в хороших домах и так, как я подаю его сейчас у себя в ресторане. Потому что он сложнее. Здесь не одна кислота. Здесь сразу несколько слоёв: В старой русской кухне московский борщ считался «городским»...

В ресторанах русской кухни есть один салат, который ставят в меню вопреки всем маркетинговым правилам. Он не яркий. Не модный. Не “инстаграмный”. Но именно его почему-то всегда съедают первым. Это салат из квашеной капусты с яблоками и тмином. Потому что квашеная капуста в русской кухне - это не гарнир. Это отдельный вкус, отдельная культура и отдельное удовольствие. Сегодня расскажу, как я готовлю салат из квашеной капусты с яблоками - так, как его делали раньше и так, как я подаю его сейчас в ресторане...

Иногда на кухне ресторана случаются тихие открытия. Просто блюдо вдруг начинает жить своей жизнью. Так у меня было с судаком в белом соусе по-старорусски. Я добавил его в меню без особых ожиданий — как дань уважения старой русской гастрономии. А через пару недель заметил странную вещь: его заказывают люди, которые обычно берут стейки, утку, томлёную говядину. Это уже не «пожарить и подать». Это — соус, текстура, баланс, подача. Сегодня покажу, как я готовлю судака в белом соусе с кореньями — так, как его подавали в хороших домах и как я подаю его сейчас в ресторане...