Семейный очаг | Канал о еде и традициях русской кухни

Жаркое - это не просто мясо с картошкой. В русской кухне жаркое никогда не готовили «на скорую руку». Его не мешали каждые пять минут, не усиливали огонь, не пытались ускорить процесс. Жаркое - это блюдо, которое требует доверия к огню и времени. В старых кухнях жаркое почти всегда доводили в закрытой посуде. Горшок создаёт микроклимат: мясо не кипит, овощи не развариваются, влага не уходит. Это не «эффект». Это физика. Лук нарежьте крупными полукольцами. Морковь - кружками или крупной соломкой. Картофель - крупными дольками...

Есть овощи, которые исчезли не потому, что они невкусные. А потому, что про них просто забыли. Репа - именно такой случай. Когда я впервые вернул печёную репу в меню ресторана, реакция была предсказуемой: кто-то улыбался скептически, кто-то заказывал «из любопытства», а потом… это блюдо стали брать повторно. И это лучший комплимент для повара. В старой русской кухне репа была не гарниром, а основой рациона. Её запекали, томили, фаршировали, подавали со сметаной, мёдом, квасом. И делали это не «по бедности», а потому что умели работать с продуктом...

В русской кухне лепёшки всегда были больше, чем просто заменой хлеба. Их пекли тогда, когда нужно было быстро накормить семью, и тогда, когда хотелось поставить на стол что-то особенное, тёплое, только что с огня. В старых книгах лепёшки редко называют «праздничным блюдом», но на деле именно они чаще всего исчезали со стола первыми. Сегодня расскажу про пшеничные лепёшки на сковороде - простые по составу, но очень точные по вкусу. В моём ресторане я подаю их к щам, к мясу, к грибам - и иногда просто так, с маслом и солью...

Запеканки в русской кухне часто недооценивают. Для многих это что-то из детства, из столовой, из разряда «на скорую руку». Но если заглянуть глубже - именно запеканки были тем самым форматом блюда, где хозяйка показывала вкус, меру и понимание продукта. В моём ресторане я отношусь к ним с большим уважением. Потому что хорошая запеканка - это не просто «смешал и запёк». Это баланс текстуры, температуры и времени. Сегодня расскажу про одну из самых выразительных - картофельную запеканку с мясом, ту самую, которую готовили не на каждый день, а к семейным обедам и воскресным столам...

В русской кухне грибы всегда занимали особое место. Их не считали «заменой мяса» - скорее, самостоятельным продуктом с характером. Недаром в старых книгах и хозяйственных записях грибы часто упоминаются отдельно от овощей и круп. Солянка грибная - как раз из таких блюд: простая по составу, но неожиданно глубокая по вкусу. Интересный факт: изначально солянкой называли вовсе не суп, а густое горячее кушанье с кислой основой. И только со временем она «перешла» в разряд первых блюд. Грибная версия особенно...