Daochai.ru – журнал о китайской чайной культуре

У китайских чаёв есть впечатляющая особенность, за которую мы их так любим – трансформация аромата и вкуса. Они происходят при заваривании и зависят от множества факторов: температуры и жесткости воды, длительности заваривания, посуды, количество чая. Давайте вместе проследим, как меняются ощущения от чая на разных этапах дегустации. Всё начинается с первого свидания — с аромата сухого листа. Чай насыпают в чахэ, «чайную коробочку» – специальный предмет для «слушания» аромата чая. Мы подносим её к лицу, согреваем дыханием...

Мы с вами проделали долгий путь: узнали, как работают наши нос и язык, как рождаются ароматные воспоминания и почему один и тот же вкус может быть таким разным. Но как описать то, что с трудом поддаётся словам? Как передать тонкую разницу между ароматом свежесорванного чайного листа и зрелого шу пуэра? Сегодня мы расскажем о языке, на котором говорят парфюмеры и дегустаторы. О языке классификаций, который превращает хаос запахов в упорядоченную вселенную. Это ключ, который отпирает дверь в осознанное восприятие ароматов и вкусов...

Вступление: От аромата к вкусу В предыдущих выпусках мы узнали, как слушать носом, понимать язык ароматов и читать воспоминания, которые они в себе хранят. Магия начинается тогда, когда аромат встречается со вкусом. В этом выпуске мы переходим от обоняния к вкусу — к тому самому чувству, что превращает простое поглощение пищи в настоящее исследование, искусство и источник глубокого удовольствия. Сколько вкусов на самом деле существует? Как крошечные рецепторы на нашем языке распознают целые вселенные...

Почему один и тот же чай в разную погоду и в разном настроении может раскрываться совершенно по-новому? Сегодня мы заглянем в самую, пожалуй, личную область наших ощущений — в психофизиологию запаха. Мы узнаем, как наши воспоминания и эмоции окрашивают ароматы, поговорим о таинственной «библиотеке запахов» в нашей памяти и выясним, можно ли и нужно ли тренировать своё обоняние. Это путешествие к истокам нашего субъективного восприятия. В прошлой серии мы проследили путь молекулы одоранта от носа до мозга...

В прошлом выпуске мы узнали, что наш нос — это могущественный проводник в мир эмоций и памяти. Но как же он работает? Что происходит в тот миг, когда аромат свежеиспечённого хлеба или хвойного леса касается наших ноздрей? Сегодня мы заглянем внутрь этой фабрики запахов. Мы увидим, как крошечные молекулы превращаются в чувства и воспоминания. Это путешествие к истокам нашего обоняния. Представьте, что каждое чувство — это особый вид антенны. Глаза ловят свет, уши — звуковые волны, а наш нос... наш нос настроен на невидимую химическую симфонию мира...

Сегодня у нас заключительный выпуск «Десятки великих чаев Китая», который придется по душе эстетам и утонченным натурам – говорить будем о Серебряных иглах с белым ворсом, именно так переводится название Байхао Иньчжэнь 白毫银针. Это единственный представитель белых сортов в топовой десятке великих чаев Поднебесной. По устоявшемуся мнению, Байхао Иньчжэнь – выбор гурманов, которые любят этот чай за то состояние, которое он может подарить. В жаркий день он принесет свежесть и прохладу, а в ненастье и дождь вернет ощущение легкости и радости бытия...

Пуэр - это совершенно особый чай, уникальность которого в его вкусе, состояниях, которые он может подарить, интригующей культурной подоплёке, скрывающейся за историей, длиною в несколько тысяч лет, и даже в форме, в которой чай производится. Пуэр - это целый мир, дверь в который мы сегодня и приоткроем. По мнению, профессора Дэна Шихая (про профессора подробнее читаем здесь), считающимся в Китае «главным по пуэру»,  пуэр-чай - это продукт, который больше всего подходит на роль символа, этакой квинтэссенции...

Мир ароматов — это тонкая материя. Некоторые запахи вызывают у нас испуг и желание уйти, другие — дарят наслаждение. Ароматы — это ключ не только к восприятию внешнего мира, но и проводники к нашему подсознанию. Мы продолжаем путешествие по миру ароматов, и эту серию подкаста помогает создавать парфюмер Елена Маркова. И сегодня мы узнаем, почему наш нос — это не просто орган чувств, а мощная сигнальная система и тонкий инструмент наслаждения в глубинах нашего мозга. Чтобы понять место обоняния, давайте посмотрим на всю нашу «команду восприятия»...

Как максимально насладиться чаем, его ароматом и вкусом? Какие усилия для этого нужно предпринять и можем ли мы, представители другой культуры, проникнуть в сокровенное китайской чайной церемонии? Ответы на эти вопросы будем искать в новом цикле нашего подкаста, который мы создаём вместе с парфюмером Еленой Марковой. В ближайших выпусках расскажем о том, как устроено восприятие вкуса и запаха, как они влияют на наши предпочтения в чае. А в этом – попробуем разобраться, чем же нас так привлекает китайская...

Мы завершаем серию о даньцунах. Сегодня расскажем о Сюэпянях и Чоуши — удивительных представителях фэнхуанского чая, которые бросают вызов сезонным стереотипам. В мире элитных китайских чаев существует своя сезонная иерархия. Многие знают о ценности весеннего сбора, но истинные ценители в курсе, что настоящая жемчужина рождается зимой. Это улун Сюэпянь, или «Снежные хлопья» — уникальная разновидность зимних даньцунов. — Весенний чай (март-май) — эталон вкуса и глубины — Осенний чай (сентябрь-октябрь)...

Представьте, что вы читаете меню в чайной, ваш взор скользит по названиям даньцунов — вы пришли именно для того, чтобы познакомиться со знаменитыми гуандунскими улунами, о которых так наслышаны, — и тут натыкаетесь на броское название... Утиный помёт. Во вселенной китайского чая, где названия звучат как поэзия — Белый пион Баймудань, Изумрудные спирали весны Билочунь, Железная Бодхисаттва Тегуаньинь — это название немного разрывает шаблон. Сложно представить более провокационное наименование для элитного чая...

Мы продолжаем цикл о даньцунах — улунах, которые производят в провинции Гуандун. В предыдущих выпусках рассказывали историю происхождения этого чая и уделили внимание особенностям терруара; читайте обязательно, если пропустили. Эту серию посвящаем самой сильной стороне даньцунов — аромату. Вершина Фэнхуанского чая, чай для гурманов — так можно сказать о даньцунах. Именно они считаются самыми вкусными и ароматными и ценятся дороже остальных местных чаев. Лестные эпитеты и аллегории не пафоса ради — они вполне заслужены...