То, что едят молча

Рецепт: Локро Ингредиенты (на 8 порций): Основные ингредиенты: Белая кукуруза (гомини/маис) - 500 г Белая фасоль - 200 г Тыква (кальбаса или баттернат) - 500 г Картофель - 4 шт. Свинина (лопатка) - 400 г Чоризо или бекон - 300 г Копчёная грудинка - 200 г Овощи: Лук репчатый - 3 шт. Чеснок - 4 зубчика Красный болгарский перец - 2 шт. Помидоры - 3 шт. Специи: Паприка сладкая - 2 ст. л. Орегано - 1 ч. л. Лавровый лист - 2 шт. Кумин (зира) - 1/2 ч. л. Чёрный перец - по вкусу Соль - по вкусу Для подачи: Свежая петрушка Зелёный лук Хлеб Острый соус (по желанию) Приготовление: 1. Подготовка (вечер накануне): Замочите кукурузу в холодной воде на ночь (минимум 8 часов) Замочите фасоль отдельно также на ночь Это обязательно для традиционного локро! 2. Подготовка мяса (утром): Нарежьте свинину кубиками 2-3 см Нарежьте чоризо или бекон кусочками Нарежьте копчёную грудинку кубиками Нарежьте тыкву кубиками 2 см Нарежьте картофель кубиками 2 см 3. Варка кукурузы и фасоли (2 часа): Слейте воду с кукурузы и фасоли Положите в большую кастрюлю (минимум 5 литров) Залейте свежей водой (около 3 литров) Доведите до кипения Уменьшите огонь до минимума Варите под крышкой 2 часа Кукуруза должна стать мягкой 4. Добавление мяса (1 час): Добавьте свинину, чоризо, грудинку Добавьте лавровый лист Продолжайте варить на медленном огне Периодически помешивайте 5. Подготовка овощей (30 минут): Нарежьте лук полукольцами Измельчите чеснок Нарежьте перец соломкой Нарежьте помидоры кубиками 6. Обжарка овощей (15 минут): Нагрейте оливковое масло в сковороде Обжарьте лук до золотистости (10 минут) Добавьте чеснок, жарьте 2 минуты Добавьте перец, жарьте 5 минут Добавьте помидоры и паприку Тушите 10 минут до мягкости 7. Добавление овощей и тыквы (1 час): Добавьте обжаренные овощи в кастрюлю Добавьте тыкву и картофель Добавьте орегано, кумин, чёрный перец Посолите по вкусу Если нужно, добавьте воды (локро должен быть густым) Варите ещё 1 час на медленном огне Периодически помешивайте, чтобы не пригорело 8. Финальная стадия (30 минут): Локро должен быть очень густым, почти как пюре Часть кукурузы и картофеля разварится и загустит рагу Попробуйте, при необходимости досолите Снимите с огня, дайте постоять 10 минут 9. Подача: Разложите по глубоким мискам Посыпьте свежей петрушкой и зелёным луком Подавайте с хлебом По желанию добавьте острый соус Советы: Замачивание обязательно - без этого кукуруза не разварится Медленный огонь - локро готовится долго на минимальном огне Частое помешивание - чтобы не пригорело ко дну Густота - локро должен быть очень густым, не жидким Ещё вкуснее на следующий день - дайте настояться Пищевая ценность (на порцию): Калории: 485 ккал Белки: 28 г Жиры: 18 г Углеводы: 58 г Клетчатка: 12 г Время приготовления: 4-5 часов (плюс замачивание на ночь)

Рецепт: Чорипан Ингредиенты (на 4 порции): Для чоризо: Колбаски чоризо свежие - 4 шт. Оливковое масло - 1 ст. л. Для хлеба: Хлеб чиабатта или багет - 4 булки Оливковое масло для смазывания Для подачи: Соус чимичурри - 150 мл Соус криолья - 100 мл Помидоры - 2 шт. Руккола или салат - 100 г Лимон - 1 шт. Приготовление: 1. Приготовление чоризо (20 минут): Разогрейте гриль до средней температуры Смажьте колбаски оливковым маслом Готовьте на гриле 15-20 минут Переворачивайте каждые 5 минут Колбаски должны быть золотистыми и прожаренными Внутренняя температура должна быть 70°C 2. Подготовка хлеба (5 минут): Разрежьте хлеб вдоль, но не до конца (как книжку) Слегка смажьте внутреннюю часть оливковым маслом Поджарьте на гриле 1-2 минуты срезом вниз Или подсушите в духовке 3. Подготовка овощей (5 минут): Нарежьте помидоры тонкими ломтиками Промойте и обсушите рукколу Нарежьте лимон дольками 4. Сборка чорипана (5 минут): Разрежьте готовые колбаски вдоль, но не до конца Положите в хлеб Обильно полейте чимичурри Добавьте соус криолья Выложите помидоры и рукколу Сбрызните лимонным соком Соус Криолья (Criolla): Ингредиенты: Красный лук - 2 шт. Красный болгарский перец - 2 шт. Помидоры - 2 шт. Чеснок - 2 зубчика Оливковое масло - 100 мл Белый винный уксус - 3 ст. л. Орегано - 1 ч. л. Соль, перец - по вкусу Приготовление: Нарежьте лук очень тонкими полукольцами Нарежьте перец тонкой соломкой Нарежьте помидоры кубиками Измельчите чеснок Смешайте все ингредиенты Добавьте масло, уксус, орегано Посолите, поперчите Дайте настояться 30 минут Советы: Используйте качественные свежие чоризо Не пережаривайте колбаски - они должны быть сочными Хлеб должен быть хрустящим снаружи и мягким внутри Не жалейте соуса чимичурри - это душа чорипана Подавайте немедленно после приготовления Традиционно едят руками Пищевая ценность (на порцию): Калории: 485 ккал Белки: 22 г Жиры: 28 г Углеводы: 42 г Время приготовления: 35 минут

Рецепт: Аргентинское Асадо Ингредиенты (на 8-10 человек): Мясо: Говяжьи рёбра (Asado de tira) - 2 кг Стейки (Entraña или Vacío) - 1.5 кг Колбаски чоризо - 800 г Морсилья (кровяная колбаса) - 400 г Моллехас (сладкое мясо/вымя) - 400 г Чиньолито (маленькие колбаски) - 300 г Для подачи: Соль крупная морская Хлеб (чиабатта или багет) Свежие овощи: помидоры, перец, лук Салат: листья салата, руккола Соусы: Чимичурри зелёный - 200 мл Чимичурри красный - 200 мл Соус криолья - 150 мл Напитки: Вино Мальбек (красное аргентинское) Приготовление: 1. Подготовка гриля (30 минут): Традиционный аргентинский гриль называется "Парилья" (Parrilla): Используйте древесный уголь или дрова (кебрачо - аргентинское дерево) Разожгите огонь за 30-40 минут до готовки Угли должны быть белыми/серыми, не красными Создайте зоны: горячую (для стейков) и среднюю (для рёбер и колбасок) 2. Подготовка мяса (15 минут): Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до готовки Не маринуйте! Аргентинцы используют только соль Посолите мясо непосредственно перед жаркой Используйте крупную морскую соль 3. Порядок приготовления: Шаг 1: Начните с моллехас (15-20 минут) Готовьте на среднем огне 7-10 минут с каждой стороны Они должны быть золотистыми и хрустящими Шаг 2: Колбаски чоризо и морсилья (20-25 минут) Готовьте на среднем огне 10-12 минут с каждой стороны Не протыкайте, чтобы соки не вытекли Шаг 3: Рёбра асадо де тира (2-3 часа) Это самая важная часть асадо! Готовьте на медленном огне (не прямом жаре) Кость вниз сначала, 1-1.5 часа Переверните, ещё 1-1.5 часа Мясо должно отходить от кости Шаг 4: Стейки (8-12 минут) Готовьте на горячем гриле 4-6 минут с каждой стороны для medium Дайте отдохнуть 5 минут после жарки 4. Подача: Традиционная аргентинская подача: Нарежьте рёбра между костями Стейки нарежьте против волокон Подавайте всё на больших деревянных досках Каждый сам берёт то, что хочет Гарниры: ensalada criolla (лук, помидоры, перец) ensalada mixta (салат, помидоры) Хлеб Соусы: чимичурри, криолья Рецепт: Чимичурри (зелёный) Ингредиенты: Петрушка свежая - 1 пучок Орегано - 2 ст. л. Чеснок - 4 зубчика Лук шалот - 1 шт. Оливковое масло - 150 мл Красный винный уксус - 3 ст. л. Вода - 2 ст. л. Перец чили - 1/2 шт. Соль - 1 ч. л. Чёрный перец - 1/2 ч. л. Приготовление: Мелко нарежьте петрушку, орегано, чеснок, лук Измельчите чили (без семян) Смешайте все ингредиенты Дайте настояться минимум 1 час Храните в холодильнике до недели Правила настоящего асадо: Традиции: Асадор (asador) - человек у гриля, это почётная роль Не торопитесь - асадо это ритуал, не просто еда Только соль - никаких маринадов Медленный огонь - терпение вознаграждается Хорошая компания - асадо это социальное событие Мальбек - идеальное вино к асадо Время: Асадо начинается днём и длится до вечера Обычно 4-6 часов Начинается с аперитива (вермут или фernet) Затем закуски (provoleta, empanadas) Потом мясо Завершается десертом и кофе Пищевая ценность (на 100г говядины): Калории: 250 ккал Белки: 26 г Жиры: 15 г Углеводы: 0 г Общее время: 4-6 часов

Рецепт: Севиче Ингредиенты (на 4 порции): Для севиче: Свежая белая рыба (сибас, дорадо, морской окунь) - 600 г Лаймы свежие - 8-10 шт. (сок около 200 мл) Красный лук - 2 шт. Перец чили (ахи лимено или халапеньо) - 2-3 шт. Кинза свежая - 1 пучок Чеснок - 2 зубчика Имбирь свежий - 2 см Для подачи: Кукуруза канча (жареная кукуруза) - 150 г Батат (сладкий картофель) - 4 шт. Листья салата Редис - 4 шт. Авокадо - 1 шт. (по желанию) Приправы: Соль морская - по вкусу Чёрный перец свежемолотый Кумин (зира) - 1/2 ч. л. Приготовление: 1. Подготовка рыбы (10 минут): Убедитесь, что рыба максимально свежая Очистите от костей и кожи Нарежьте кубиками 2-3 см Уберите в холодильник 2. Подготовка лука (10 минут + маринование): Нарежьте красный лук очень тонкими полукольцами Замочите в холодной воде с солью на 10 минут Это уберёт горечь и сделает лук хрустящим 3. Готовим leche de tigre (тигровое молоко) (10 минут): Выжмите сок из лаймов (должно быть около 200 мл) Добавьте измельчённый чеснок, имбирь Добавьте нарезанный чили (без семян для меньшей остроты) Посолите, добавьте кумин Можно добавить немного рыбного бульона для вкуса 4. Маринование рыбы (15-20 минут): Положите рыбу в глубокую миску Залейте лаймовым соком (рыба должна быть полностью покрыта) Добавьте половину лука (отжатого от воды) Добавьте часть кинзы Уберите в холодильник Важно: Не держите дольше 20 минут, иначе рыба станет резиновой! 5. Подготовка гарнира (15 минут): Отварите батат до готовности (20-25 минут) Нарежьте кружочками Поджарьте кукурузу канча или используйте готовую Нарежьте авокадо, редис 6. Подача: Выложите севиче в глубокие тарелки или миски Добавьте оставшийся лук Посыпьте свежей кинзой Подавайте немедленно с: Кукурузой канча Бататом Салатом и редисом Авокадо (по желанию) Пищевая ценность (на порцию): Калории: 285 ккал Белки: 32 г Жиры: 8 г Углеводы: 24 г Время приготовления: 45 минут (включая маринование)

Рецепт: Бирьяни с бараниной Ингредиенты (на 6 порций): Для мяса: Баранина (лопатка) - 800 г Йогурт натуральный - 250 г Лук репчатый - 4 шт. Чеснок - 6 зубчиков Имбирь свежий - 5 см Зелёный чили - 2-3 шт. Для риса: Рис басмати - 500 г Вода - 1.5 л Соль - 1 ст. л. Лавровый лист - 2 шт. Кардамон - 4 шт. Гвоздика - 4 шт. Корица палочка - 1 шт. Специи: Гарам масала - 2 ч. л. Кумин (зира) - 1 ч. л. Кориандр молотый - 1 ч. л. Куркума - 1/2 ч. л. Шафран - 1/2 ч. л. Мускатный орех - щепотка Дополнительно: Молоко тёплое - 50 мл (для шафрана) Топлёное масло гхи - 3 ст. л. Жареный лук - 1 стакан Изюм - 50 г Миндаль и кешью - 50 г Свежая кинза и мята - 1 пучок Варёные яйца - 4 шт. Приготовление: 1. Подготовка (20 минут): Замочите рис в воде на 30 минут Растворите шафран в тёплом молоке Нарежьте лук полукольцами Измельчите чеснок, имбирь, чили 2. Маринуем мясо (минимум 2 часа): Смешайте йогурт, чеснок, имбирь, чили Добавьте половину специй: гарам масала, кумин, кориандр, куркуму Добавьте мясо, перемешайте Уберите в холодильник 3. Жарим лук (15 минут): Обжарьте лук в масле до тёмно-золотистого цвета Выложите на бумажные полотенца Это будет хрустящая посыпка 4. Готовим мясо (40 минут): В тяжёлой кастрюле обжарьте маринованное мясо Добавьте немного воды, тушите под крышкой до мягкости Мясо должно быть почти готово 5. Отвариваем рис (10 минут): В кипящую воду добавьте специи (кардамон, гвоздику, корицу) Добавьте замоченный рис Варите 5-7 минут до полуготовности (аль денте) Слейте воду 6. Слоёная сборка (10 минут): В тяжёлую кастрюлю с толстым дном: Слой мяса с соусом Слой риса Посыпьте жареным луком, изюмом, орехами Полейте шафрановым молоком и гхи Посыпьте кинзой и мятой Повторите слои 7. Томление (дам) (20-30 минут): Плотно закройте крышкой Можно запечатать тестом по краю Томите на минимальном огне Или запекайте в духовке при 160°C 8. Подача: Аккуратно перемешайте слои при подаче Украсьте варёными яйцами, кинзой Подавайте с райтой (йогуртовым соусом) Пищевая ценность (на порцию): Калории: 585 ккал Белки: 32 г Жиры: 26 г Углеводы: 58 г Время приготовления: 3.5 часа (с маринованием)