Операционное управление в HoReCa

Вы проверяете P&L — и не понимаете: — Гости есть, — Средний чек растёт, — Персонал работает… А маржа — всего 8–10%, хотя должна быть 25–30%. Проблема не в спросе. Проблема — в операционных дырах, через которые утекает прибыль. Хорошая новость: эти ошибки можно найти и закрыть за 7 дней. Вот три самых частых — и как с ними бороться. Вы думаете, что знаете food cost. Но на деле: — Повар кладёт «на глаз» 200 г мяса вместо 150, — Бармен льёт ром без мерного стакана, — В салат добавляют авокадо «по настроению»...

Вы открываете отчётность: — Гости есть, — Персонал не жалуется, — Отзывы в целом положительные, — Каждая точка «работает». Но прибыль — нулевая. Или хуже — минус. Почему? Потому что проблема не в «работе». Проблема в системе управления. Вот три скрытые ошибки, которые убивают рентабельность сети — даже когда «всё вроде нормально». Многие владельцы смотрят только на суммарную выручку и расходы всей сети. «Всё вместе» показывает: «ну, почти в ноль вышли». Но стоит разбить по локациям — и картина меняется: А убыточная точка «В» съедает прибыль остальных — и вы этого не замечаете...

«Ресторан — это не бизнес. Это театр, где каждое блюдо — акт, каждый гость — зритель, а сам ресторатор — режиссёр, актёр и техник одновременно». Эта мысль, вдохновлённая книгой Бориса Зорькова «Менеджмент глазами ресторатора», отражает суть профессии, которую часто путают с управлением, кулинарией или просто «открытием точки». Борис Зорьков, один из самых уважаемых экспертов HoReCa в России, подчёркивает: ресторатор — это не владелец ресторана и не управляющий. Это человек, который видит целостность: от закупки лука до эмоции гостя, от дизайна меню до настроения официанта...

Ты ищешь управляющего. На hh.ru — 200 резюме. Все пишут: «Опыт 10 лет», «Запускал точки с нуля», «Увеличивал выручку на 200%». Нанимаешь. Через месяц — — Касса в минусе, — Персонал уходит, — А «профессионал» говорит: «Это не моя зона ответственности». Почему так происходит? Потому что в HoReCa острый дефицит настоящих управленцев — и изобилие «оформителей»: людей, которые умеют красиво говорить, но не умеют держать операционку. Вот как отличить настоящего профессионала от «пустышки» — ещё до первого рабочего дня...

Если вы думаете, что продакт или проджект-менеджер — это «начальник», который распоряжается дизайнерами, разработчиками и аналитиками, — вы ошибаетесь. У них нет формальной власти. Они не могут уволить, не подписывают премии и редко дают прямые указания. И всё же — именно они двигают продукт вперёд, запускают фичи, закрывают проекты и заставляют сложные команды работать как часы. Как? Через влияние, ясность и систему — а не через контроль. Вот 5 принципов, по которым они на самом деле управляют...