Операционное управление в HoReCa

Вы проверяете P&L — и не понимаете: — Гости есть, — Средний чек растёт, — Персонал работает… А маржа — всего 8–10%, хотя должна быть 25–30%. Проблема не в спросе. Проблема — в операционных дырах, через которые утекает прибыль. Хорошая новость: эти ошибки можно найти и закрыть за 7 дней. Вот три самых частых — и как с ними бороться. Вы думаете, что знаете food cost. Но на деле: — Повар кладёт «на глаз» 200 г мяса вместо 150, — Бармен льёт ром без мерного стакана, — В салат добавляют авокадо «по настроению»...

Вы открываете отчётность: — Гости есть, — Персонал не жалуется, — Отзывы в целом положительные, — Каждая точка «работает». Но прибыль — нулевая. Или хуже — минус. Почему? Потому что проблема не в «работе». Проблема в системе управления. Вот три скрытые ошибки, которые убивают рентабельность сети — даже когда «всё вроде нормально». Многие владельцы смотрят только на суммарную выручку и расходы всей сети. «Всё вместе» показывает: «ну, почти в ноль вышли». Но стоит разбить по локациям — и картина меняется: А убыточная точка «В» съедает прибыль остальных — и вы этого не замечаете...

«Ресторан — это не бизнес. Это театр, где каждое блюдо — акт, каждый гость — зритель, а сам ресторатор — режиссёр, актёр и техник одновременно». Эта мысль, вдохновлённая книгой Бориса Зорькова «Менеджмент глазами ресторатора», отражает суть профессии, которую часто путают с управлением, кулинарией или просто «открытием точки». Борис Зорьков, один из самых уважаемых экспертов HoReCa в России, подчёркивает: ресторатор — это не владелец ресторана и не управляющий. Это человек, который видит целостность: от закупки лука до эмоции гостя, от дизайна меню до настроения официанта...

Ты ищешь управляющего. На hh.ru — 200 резюме. Все пишут: «Опыт 10 лет», «Запускал точки с нуля», «Увеличивал выручку на 200%». Нанимаешь. Через месяц — — Касса в минусе, — Персонал уходит, — А «профессионал» говорит: «Это не моя зона ответственности». Почему так происходит? Потому что в HoReCa острый дефицит настоящих управленцев — и изобилие «оформителей»: людей, которые умеют красиво говорить, но не умеют держать операционку. Вот как отличить настоящего профессионала от «пустышки» — ещё до первого рабочего дня...

Если вы думаете, что продакт или проджект-менеджер — это «начальник», который распоряжается дизайнерами, разработчиками и аналитиками, — вы ошибаетесь. У них нет формальной власти. Они не могут уволить, не подписывают премии и редко дают прямые указания. И всё же — именно они двигают продукт вперёд, запускают фичи, закрывают проекты и заставляют сложные команды работать как часы. Как? Через влияние, ясность и систему — а не через контроль. Вот 5 принципов, по которым они на самом деле управляют...

Каждый руководитель знает эту боль: — Собрали команду, — Потратили 2 часа, — Обсудили всё и ничего, — Ушли с тремя «ну, может, попробуем…» — и нулевым внедрением. Мозговой штурм превратился в ритуал, а не в инструмент роста. Но всё можно починить. Правильно организованный штурм — не обсуждение, а фабрика идей, где за 60 минут вы получаете 20+ рабочих гипотез, из которых 2–3 пойдут в эксперимент на следующей неделе. Вот как это сделать — без воды, без «вовлечения ради вовлечения», с фокусом на ROI времени...

Ты знаешь, что 20% гостей приносят 80% прибыли. Но как сделать так, чтобы остальные 80% тратили больше — и при этом уходили довольными, а не с чувством, что их «развели»? Хорошая новость: в HoReCa есть десятки честных, клиентоориентированных способов поднять чек — без агрессивных фраз вроде «Будете десерт?» через 2 минуты после подачи основного блюда. Вот 5 рабочих подходов — проверенных на сотнях точек. Люди любят упрощать выбор. Вместо: «Суп отдельно — 350 ₽, основное — 650 ₽, напиток — 200 ₽» Сделай: «Бизнес-ланч за 990 ₽» — и подчеркни: «Выгода 210 ₽»...

Ты можешь быть владельцем стартапа, тимлидом в IT, управляющим кафе или продюсером контента. Если ты несёшь ответственность за результат других людей — ты руководитель. И неважно, есть у тебя подчинённые официально или нет. Но большинство «руководителей» на самом деле выполняют только одну функцию — контроль. А потом удивляются, почему команда не растёт, проекты горят, а мотивация падает. На самом деле, управление — это 5 ключевых функций. И если ты пропускаешь хотя бы одну — система начинает трещать по швам...

Ты скачал 5 приложений для планирования. Купил ежедневник за 3 000 ₽. Ставишь Pomodoro, строишь квадранты Эйзенхауэра, раскрашиваешь день цветными блоками… А вечером — устал, ничего не успел, и злишься на себя. Знакомо? Проблема не в тебе. Проблема в том, что классический тайм-менеджмент устарел. Он создан для фабрик, а не для мозга. Для повторяющихся задач, а не для творческой, аналитической или эмоциональной работы. Пора перейти от «управления временем» к «управлению энергией, вниманием и приоритетами»...

Он не ворует. Не опаздывает. Может, даже работает хорошо. Но после встречи с ним — у команды опускаются руки. Митинги превращаются в перепалки. Идеи умирают на стадии «а вдруг он скажет, что это глупость?» Это не «плохой человек». Это токсичный сотрудник — и он опаснее ленивого в десятки раз. Потому что лень — это проблема производительности. А токсичность — проблема культуры. И она убивает бизнес изнутри. Вот как её распознать — и что делать, пока не стало поздно. 🔍 Как выглядит токсичность? Не путай с «неприятным характером» Токсичный сотрудник не просто грубый или замкнутый...

Ты видишь рост. Клиенты возвращаются. Первые точки работают «в плюс». И в голове зреет мысль: «Пора открывать ещё!» Но стоп. Масштабирование — не ускорение. Это переход в другую систему. И если сделать это неправильно, можно не увеличить прибыль — а потерять всё. Вот 5 ошибок, которые совершают даже опытные предприниматели — и как их избежать. ❌ Ошибка №1. Масштабируешь бизнес, который ещё не готов «Если одна точка приносит 300 тыс. в месяц — две принесут 600!» Только если... — доход стабилен минимум...

Вчера ты обедал с командой за одним столом, обсуждали баги, шутили про босса и мечтали о пятнице. Сегодня ты — новый руководитель отдела. И первый твой брифинг начинается с тишины, странного кивка от Саши и фразы: «Ну… здравствуй, шеф». Знакомо? Продвижение по службе — это победа. Но когда ты руководишь бывшими равными, восторг быстро сменяется тревогой: «А вдруг теперь ко мне будут ходить на цыпочках?» «Не подумают ли, что я “залез” в кресло за спиной?» «А если придется уволить того, с кем вместе пил пиво после релиза?» Успокойся...