Елена Николаевна Баркова

Рецепт томатного соуса и томатного сока. Томатный соус готовим из протертых помидоров. Массу увариваем в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладем размолотыми или целыми в марлевом мешочке" помещая в кипящую массу. После уваривания его выниманием и в массу добавляем уксусную кислоту. Горячий соус разливаем в нагретые банки или бутылки и прогреваем, выдерживая в кипящей воде полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 - 9 минут. На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2,3 кг, сахара - 140, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3 - 4 шт. и 2 - 3 г молотой корицы. Томатный сок готовим из хорошо вызревших помидоров. После удаления мытых, очистки от плодоножек и мойки их режим, кладем в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 минут. Горячими протираем через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагреваем. При желании на 1 л сока добавляем 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживаем: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 - 9 минут, трехлитровые банки - 12 - 15 минут. Можно получать сок при помощи электрической (шнековой) соковыжималки. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1 - 1,2 кг.

Рецепт заготовки помидоров. Помидоры натуральные кисло-сладкие. Для консервирования подбираем плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делаем прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры красные. Плоды отбираем с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладываем в банки и заливаем кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрываем крышками и ставим на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые банки - 5 - 8 минут, трехлитровые банки - 12 - 15 минут. Затем их укупориваем и охлаждаем. Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных - 550 - 600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г. Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляем один-два зубка чеснока, 5 - 10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки - 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли. Помидоры красные натуральные очищенные. Готовим их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладем в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 - 2 минут опускаем в кипяток, затем быстро погружаем на 2 - 3 минут в холодную воду - кожица легко снимается. Очищенные томаты ополаскиваем водой, укладываем в банки, заливаем кипящим рассолом (на 1 л воды - 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовим из отбракованных плодов (перезрелых): режим, кладем в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин, горячими протираем через дуршлаг или мелкое сито и снова нагреваем. На литр сока добавляем 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливаем им помидоры. Банки накрываем крышками и прогреваем, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 4 - 5 минут, литровые - 8 - 9 минут, после чего укупориваем и охлаждаем. Расход сырья и продуктов на литровую банку; очищенные помидоры красные - 700 г, соль - 10, томатный сок для заливки - 320 - 340, лимонной кислоты - 1 - 1,5 г. Заготовка красных помидоров. Плоды режим на дольки, помещаем в кастрюлю и варим 5 - 10 минут при легком помешивании. Разваренную массу перекладываем в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрываем их крышками, прогреваем, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые - 8 - 9 минут Затем укупориваем и охлаждаем. Горячие банки емкостью 2 - 3 л быстро заполняем кипящим продуктом, укупориваем прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидываем и кладем охлаждать на бочок. Томатное пюре. Дольки помидоров развариваем, протираем через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании увариваем в 2 раза. Горячее пюре разливаем в подогретые кипятком банки и пастеризуем в слабокипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 - 9 минут. Томатное пюре соленое. К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляем 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводим до кипения с перемешиванием до полного растворения г соли. Пюре охлаждаем, перекладываем в любую тару, закрываем крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранить в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).

Огурцы соленые с красной смородиной. Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавить красную смородину или сок из нее (уксус не применяем). Огурцы и пряности готовим так же, как указано в рецепте "Огурцы кисло-сладкие". На дно литровой банки кладем зелень и другие пряности, затем огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляем ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые. В литровую банку укладывают: зелень, лук, чеснок, пряности - 50 г, огурцы - 600 г и ягоды - 150 г (или сок - 100 г); всего получается 700 - 750 г заливки, которую готовим кипячением с 50 - 60 г соли, должно быть 250 г. После заполнения банки прикрываем прокипяченными крышками и прогреваем в кипящей воде: полулитровые банки - 3 - 5 минут, литровые банки - 8 минут и трехлитровые банки - 12 - 15 минут. При хранении этих консервов через два-три месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 - 12 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Огурцы кисло-сладкие. Огурцы сортируем по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируем в полулитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1, 2 и 3 л. Собранные за день-два до переработки огурцы замачиваем в чистой холодной воде на 3 - 6 ч для восстановления их свежести, длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5 - 3 см. Одновременно подготавливаем свежую пряную зелень: листья хрена, укреп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режим на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 - 30 г, как и зубки чеснока, очищаем. Доводим до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку кладём две столовые ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15 - 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего закладываем огурцы (600 - 650 г) и заливаем горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками и ставим на прогревание в кипящую воду: полулитровые банки - на 3 - 5 минут, литровые банки- 8 - 9 минут и трехлитровые банки- на 12 - 15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67 - 70° и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить. Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы закладываем в банки (двух-, трехлитровые) и 2 - 3 раза заливаем кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливаем и в банки кладем чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятим 10 - 12 минут и горячей заливаем огурцы (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупориваем банки прокипяченными крышками и охлаждаем на воздухе. Огурцы соленые консервированные. В банки укладывают промытые соленые огурцы и заливаем их процеженным через ткань огуречным рассолом, прикрываем крышками и ставим на прогревание, выдерживая в кипящей воде: полулитровые банки - 2 - 3 минут, литровые банки 5-7 минут, двухлитровые банки - 10 - 12 минут и трехлитровые банки - 13 - 15 минут, после чего их укупориваем и охлаждаем. Огуречный рассол часто бывает мутным, но качество продукта от этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении консервов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть. Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладываем зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливаем в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрываем марлей; после выдержки - два-четыре дня при комнатной температуре (18 - 20°), когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимаем, банку прикрываем крышкой и ставим на прогревание при слабом кипении на 12 - 15 мин, после чего ее укупориваем крышкой и охлаждаем. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы отборные - 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер - 50 г, хрен - 10 г, стручковый горький перец (без семян) - по вкусу, чеснок - два зубка, соль - 60 г.