азбука винокура

Приобрел очередную книгу по пивоварению. Автор В. Бак "практическое руководство по технологии пивоварения". Как и у Кунце, Нарцисса общая база примерно одинаковая, но встречаются моменты уникальные для каждого издания. В частности, у Бака - "фишка" разбор различных схем затирания. Интересно😊! Когда будите изучать подобные схемы, не забывайте - они под пиво. Для дистилляции зачастую требуются корректировки. Всем хороших напитков🥃🍺🍺🍺🤝

21 сентября, в субботу, в ресторане «ЛандринЪ» по адресу Сущевская ул., 9, стр. 4, Москва, УЖЕ В ПЯТЫЙ РАЗ пройдет фестиваль выдержанных ремесленных дистиллятов «БОЧКА-5».  Если Вы "бочковод", рекомендую ОБЯЗАТЕЛЬНО посетить мероприятие🥃🥃🥃! Фестиваль организован представителями "Крепкого мира", а это значит, что пройдет на высоком уровне!   1-я сессия 12.00 – 15.00  2-я сессия 16.00 – 19.00    Безлимитные дегустации входят в стоимость билета!    Подробности на канале: t.me/bochkafest    Вопросы по приобретению билетов по т.+7(916) 670-56-33

Сомневающимся. Нужна ли медь при дистилляции? Слева нержа, справа медь, с легким налетом "серебрянки" (к сожалению камера не достаточно передаёт реальную картину). Сборка была следующая. Медный куб, затем поворот (45 градусов) нержа, далее поворот медь 90 градусов и холодильник КТХ. Нержа абсолютно чистая. Медь с налетом. То что задержала медь, при её отсутствии уходит в дистиллят. И к сожалению, на органолептике это сказывается не сразу, только через три-четыре месяца "вылазят" последствия "только нержи". При ректе это не так заметно, хотя свой след оставляет. Хороших напитков🥃🥃🥃😊

Сайт проекта https://www.azbukavinokura.com/ расположен на платформе WIX. Сегодня прислали сообщение, что с 12 сентября он будет заблокирован. Враги, порадуйтесь, друзья - не огорчайтесь. Всем хороших напитков🥃🍺🍺🍺

Всё сугубо 🥃🥃🥃🍺ИМХО👇 Живая и мертвая вода. "Инь и Янь" употребления. Две противоположности. Только живая вода - плохо. Только мертвая вода - плохо. Истина - соотношение "живая/мертвая" и у каждого она своя, главное, не уходить в крайности. Т.е. только "живая" или только "мертвая". Рассмотрим НеПастеризованное пиво/зерновые дистилляты. НеПастеризованное пиво - живая вода, дистиллят - мертвая В дистилляте температурами убито всё живое. Пиво, которое небыло подвержено тепловой обработке - "живое", т.е. есть метаболиты процесса ферментации, не убитые тепловой обработкой, которые оставили напитку право называться "живым". Далее, если мы не ищем состояния "напиться и забыться", подбор соотношения живая/мертвая вода обеспечивает разумный оптимум между возможностями организма и свойствами "живой" и "мертвой" воды. Все (многие😁) знают про "ёрш" и его последствия. Но, как правило этот "ёрш" мертвый. Водка+Пастеризованное пиво. А как поведет себя "живой ёрш"? Т.е. сначала "мертвая" вода, а затем "живая". Согласен, не совсем "ёрш", так как употребляется не единовременно, а последовательно. Сначала наблюдал на примере других. Т.е. коллеги сначала нагружались "мертвой" водой, затем "живой" и на утро были "огурцом"🤷. Решил испытать на себе. Сначала использовал "мертвую воду", выждал паузу - в ход пошла "живая". Утро встретил практически полным отсутствием последствий употребления. Получается разумное соотношение живой/мертвой воды работает?🤔. Мои эксперименты, показали, что да. ps. Но, и это важно, дозы надо контролировать и они индивидуальны. "Мертвое" пиво (пастеризованное) и "мертвая" вода (дистилляты/рект) работают, но с гораздо меньшей эффективностью, чем живая/мертвая воды. Всем хорошего уик-энда 🥃🥃🍺😃

Кислоты ("хвосты" в терминологии дистилляции) - вносят существенный вклад в органолептику напитков, получаемых при сбраживании (пиво, квасы, медовухи и т.п.). Далее ИМХО👇 при дистилляции, если мы бездумно их выводим из оборота (хвосты-кислоты), то обрезаем органолептику напитка. Но это второй этап. На первом (сбраживание) надо ещё получить нужные нам кислоты. В промке, скорее всего, это закладывается технологами на уровне моделирования напитков, подбора сырья, дрожжей и технологических процессов (от сбраживания до финальной дистилляции). У ремесленников с многовековым эмпирическим опытом - подобрано в результате практики из поколения в поколение. У домашников (у меня по крайней мере), нет не элементов аналитического контроля (как в промке) ни многолетнего практического опыта ремесленников. Остается надеятся только на удачу (прикосновение Бахуса), постепенно нарабатывая практику🙂 ps продуценты в этом тексте - компоненты, осуществляющих сбраживание сахаров

Продолжение, предыдущий пост тут Только вчера добрался до дачи и смог сделать очередные торфяные заторы. С предыдущих сбраживания/первого перегона остались дрожжи и барда. Барда хранилась в подвале, дрожжи в холодильнике. Барда слегка зацвела, по поверхности плавало несколько белых вкраплений. Прокипятить, использовать как есть или просто вылить, чтобы не рисковать? Попробовал на вкус. Она соленая! Сразу вспомнились образцы шотландского виски, имеющие во вкусе солёноватость. Подумалось - так вот как они её добиваются, дают барде закислиться, а затем на ней ставят затор😁. Решил не кипятить, а сразу использовать для затирания. Перегоны покажут, осталось ли соль во вкусе, но вспоминая, сколько намучился с этим затором - лучше бы сразу вылил, бог с ней, с этой солью... Но по порядку, отрегулировал зазор на мельнице, чтобы даже если зерно проскакивает, оно было разломано попалам. Залил барду, начал нагрев и помол. С закрытой крышкой ПВК, прошел паузы 52 (20 минут) и 62 (60 минут) и преступил к фильтрации. Еле-еле снял первую муть, дождался осветления сусла в потоке и начал фильтрацию в суслоприемник, куда сразу установил чиллер и подключил воду охлаждения. Не знаю, какие точно измениния произошли в барде за время отдыха в подвале, но сусло после затирания напомнило ржаное/овсяное, когда появляется "слизь", сажающая фильтрацию на "пятую точку". В итоге, вместо часа, фильтровался почти пять часов, постепенно, досрочно, разбавляя промывочными водами. В итоге получил "недолив"сусла, так как солод впитал больше чем обычно примерно на 5-7 литров. Дальше меня ждали дрожжи после "сна" в холодильнике. В один ферментер добавил WB 6, в другой CN 36, от предыдущих браг. Залил охлажденное сусло. Поставил гидрозатворы. Приступил ко второму затиранию на обычной воде. После мучений с первой частью, второе затирание прошло на ура. Быстро, четко, с достижением запланированных результатов. Пока затирался второй раз, наблюдал за первыми двумя ферментерами. Булькают/не булькают. В итоге - обе браги не завелись. Окочурились и "французы" и "китайцы". Засыпал новые сухие "CN36". Когда уже бежал на последнюю электричку, вроде забулькали. Надеюсь всё выбродит и я все-таки получу "соль" во вкусе, иначе все эти мучения с фильтрацией и последняя электричка с дачи остануться только опытом без фактического результата😏. Отпишусь, что в итоге получилось по первой части вчерашнего "дня заторов"✍️ ps (офф-топ) на сентябрь жесточайший рабочий график. Хуже чем в пик сезона. Поэтому возможны длительные паузы между постами.

Почитаешь так научные статьи и задумаешься, насколько чист солод, который использую для затирания без использования ферментов... Я то не использую, а вот сколько и чего внесли на солодовне, вопрос...🤔

Группа где можно и нужно😁 поделиться/обсудить впечатления от дегустации казенных/домашних напитков. Присоединяйтесь, очень интересна ваша точка зрения https://t.me/aim_sem_test Обсуждаем все напитки от слабоалкогольных до повышенной крепости. В этом плане ограничений нет.

Напоминаю🙂 Если Вам есть чем поделится с коллегами по хобби в части теории и практики, ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ. Площадка проекта открыта для всех желающих. Пишите на azbukavinokura@yandex.ru

Кислород, топливо для созревания? Всё имхо👇 Практикуя, понимаешь, что напитку требуется отдых после перегона и последующего разбавления. Особенно на зерновых. Ранее чем через полгода после операции к таким напиткам даже не подхожу. Жду, когда наберут силу. В это время идут окислительно-восстановительные реакции (ОВР), зачастую радикально меняющие впечатления от напитка. Кислород - главная составляющая окислительно-восстановительных реакций. По сути - "топливо" процесса. А чем больше его в составе смеси, тем глубже и тщательней проработка. Растворимость кислорода зависит от температуры. Если верить таблице - при "0" и 30 градусах она различается в два раза. Т.е. если нам надо топливо для "отдыха" напитка, воду для редуцирования надо аэрировать на как можно более низкой температуре. Эффект тем выше, чем больше компонентов входит в состав спирто-содержащей жидкости. Условно "грязный" дистиллят и максимально очищенный НДРФ отработают оба, но с разной степенью глубины проработки. Всем хороших напитков🙂🥃🥃🥃🍺🤝

Как уже писал ранее, тружусь на крафтовой пивоварне. Помимо собственных сортов, предприятие варит по контракту. Т.е. приходят люди со стороны со своими рецептами пива. Обсуждают нюансы с главным технологом. Разрабатывают производственную карту, по которой мы варим. Готовую продукцию забирает контрактник и самостоятельно реализует. В принципе любой из прочитавших данное сообщение может выступить заказчиком. Было бы желание и ресурсы. Один из контрактников долгое время был номер один по России в пивной соц.сети "untappd" ("тапок" на сленге биргиков). Сейчас, насколько мне известно, на втором месте, что тоже очень значимо в определенных кругах. Изготовление его пива, вернее "пивного напитка" многоуровневое. На первом этапе базу самостоятельно варят сотрудники производства, далее подключается контрактник и доводит пиво до конечного уровня. Финальной шлифовкой он занят лично и некого не подпускает к напитку на этом этапе. Если посмотреть в "базу", то всё абсолютно стандартно. Базовые солода, базовое оборудование, базовые процессы затирания. "Мэджик" начинается позже и оно же определяет результат. Я пробовал его напитки и хотя я за классическое пиво, нельзя не оценить балансовую совокупность органолептики. В "тапке" я поставил ему "пять" и это высшая оценка. С таким итоговым балансом составляющих я ещё не сталкивался. К чему вся эта предыстория? В чём та ситуация похоже на наше домашнее творчество. Сырьё, оборудование, технологии у нас у всех примерно одинаковые. Одни книжки читаем, в одних группах сидим, у одних и тех же производителей покупаем железяки. В базе, напитки у нас тоже примерно одинаковые. Сужу об этом по результатам посещения профильных фестивалей. Сравнивая напитки коллег между собой и со своими. Разница, которая была лет 6-7 назад между распиаринными коллегами и малоизвестными винокурами, сейчас на уровне статистической погрешности. Но, есть и исключения. Уникальность начинается, когда домашний мастер осознает, как довести напиток до финального релиза. А вот этого пока мало и на это стоит обратить внимание, работая на собственными компетенциями. Всем хороших напитков🤝🍺🍺🍺🥃