азбука винокура

29 мая ставил очередную брагу из ржаного солода (курск). Всё аналогично, как в этом посте За исключением того, что количество ржаного солода уменьшил на 1 кг, но на эту же величину увеличил засыпь овсяного солода. При сборке оборудования для перегона убрал диоптр.  Перегонял в ночь со 2 на 3 июня. Т.е. бродило ~ 4 суток. Результаты: 1) объём СС 15,5 литров (перегонял до ~ 2% в струе). / предыдущий подход - 16,5 л 2) крепость ~ 22% / пред.подход 20% 3) АС 3,41 литра / пред.подход 3,30 литра 4) АС с кг сырья 341 мл / пред.подх. 330 мл 5) расчетная спиртуозность браги ~ 5,68% / пред.подх. 5,5% Выход АС с кг сырья вырос 330 мл до 341 мл. Сложно сказать, это результат действия ферментов овсяного солода или отсутствие потерь из-за 24 дневного брожения в предыдущем подходе. Но, прирост ас/кг сырья в 3% есть и это факт🙂. В обсуждениях к предыдущему посту, коллеги делились своими результатами по работе с соложенной рожью. У некоторых этот показатель выше. Проанализировав многофакторность, решил провести затирание 3-го июня на более низкой подаваемой мощности. Если в предыдущие подходы нагревал на 2 кВт, то в этот раз решил сделать это на 1 кВт. Вчера поставил новую брагу. Всё один в один, за исключением мощности нагрева. Что может дать более плавный нагрев? Дело в том, что ферменты имеют свои диапазоны начала работы, оптимального действия и деактивации. На слуху два основных фермента: 1) альфа-амилаза, разжижающая затор 2) бета-амилаза - "нарезающая" результаты работы альфы на дисахариды, доступные дрожжам для питания. Иногда еще вспоминают про фермент, работающий по белкам. Но помимо этой троицы, существует еще много ферментов, работающих по сырью, но с менее заметным результатом.  Пониженная мощность, а соответственно более щадящий нагрев дадут больше времени для работы условно-второстепенных ферментов, что приведет к более высокому показателя АС/кг сырья. Проверяю. Как будут результаты - поделюсь информацией Удачных напитков 🙂🥃 ps - почему использую именно ферментис dp-53 на ржаном солоде? Никакой привязки нет. Пачке более 2х лет. Срок годности вышел. Просто добиваю, чтобы не пропали окончательно. ps2 Чтобы Вам не "бегать" между постами. В этом сообщении привожу основные параметры затирания и сборку оборудования (затор от 29 мая). Сырьё: 1) ржаной солод (курск) - 7 кг 2) овсяный солод (курск) - 2 кг 3) ячменный солод (курск, премиум) - 1 кг Итого 10 кг. Дрожжи - ферментис dp-53, 20 грамм Вода: - затирание, 28 литров - охлаждение 19 л + добор до полной емкости ПВК (60 литров) Пеногаситель. ЗАТИРАНИЕ 1) смолол сырьё в муку 2) внёс воду в ПВК (температура ~ 20 градусов), 28 литров. Включил нагрев. 3) включил мешалку и внёс помолотый солод 4) нагрел до 52 градусов. Выдержал паузу 15 минут. Цель паузы - получить белок, который нужен дрожжам для размножения 5) нагрел до 59 градусов. Выдержал 90 минут. Цель паузы - получить солодовый сахар для сбраживания.  6) после 45 минут☝️, открыл ПВК, "забрал" 750 мл сусла, довел объем до ~ 2 л. Температура стала около 22 градусов. Внёс дрожжи для регидрации и разбраживания. 7) после завершения пункта 5 (прошло 90 минут), внёс воду охлаждения и подключил ПВК на охлаждение. После достижения температуры ~ 28 градусов, задал разброженные дрожжи. Затем довел объем сусла до 60 литров. 8) добавил пеногаситель. Сборка оборудования для перегона: 1) ПВК  2) поворотник 45 градусов (нержа) 3) медная царга 30 см  4) поворотник 90 градусов (медь) 5) медный холодильник КТХ (Михалёв) Подаваемая мощность в течение всего перегона ~ 2 кВт.

Многофакторность В любом справочнике прописан, состав дрожжей: 1) белки 2) липиды (жиры) 3) углеводы  4) макроэлементы  5) микроэлементы 6) прочее  Первый набор факторов Сырьё, расмотрим зерно/солод, состав: 1) углеводы  2) белки 3) жиры 4) оболочка 5) макро и микроэлементы 6) ферменты 7) прочее Второй набор факторов Вода 1) сама вода, в чистом виде 2) соли/примеси и т.п. Третий набор факторов Приготовление браги: 1) гидромодуль 2) температуры затирания (паузы) 3) время затирания 4) прочее Четвертый набор факторов Брожение: 1) штамм дрожжей, разброжены/нет 2) исходный состав сусла 3) исходная температура брожения  4) объем ферментера 5) давление и т.д. и т.п в ферментере во время брожения... Пятый набор факторов влияющих на конечный результат  Меняем любой из под.факторов☝️👆, "едет" конечный результат. Для упрощения ситуации перегоны, выдержку в бочках/на щепе, разбавление до питьевой крепости и послекупажный отдых не рассматриваем. Теперь вопрос. Если модель настолько многофакторная, то какой смысл прислушиваться к гуру и их советам, как правильно? Есть ли ответы в книжках, YouTube, соц.сетях??? Почему springbank 15 великолепен (имхо) и как его повторить "дома"? И вообще, возможно ли это?  Или пока через себя, а то и пару поколений не пропустишь все процессы изготовления, слепое копирование из открытых источников - путь в некуда. Убогую подделку слепишь, но никогда не приблизишся к оригиналу. Хороших напитков 🙂🥃

Теоретические рассуждения. Предположим есть цель - получить высоко-эфирный new-make с низким содержанием сивухи. В наличии - исходное сырьё, "железо" (прямоточник и насадочная колонна), возможность контролировать температуру брожения. 1) сбраживание для прямоточника. Проводим на возможно низкой температуре, что в т.ч. обеспечивает пониженную концентрацию сивухи, но и эфирка тоже понижена при прочих равных. Перегоняем на прямотоке. Обнаруживаем. Нехватает эфирки. 2) сбраживание для насадочной колонны. Проводим на максимально возможной температуре. В результате имеем повышенное содержание эфирки, но и сивуха шкалит. Перегон на насадочной колонне. Разгоняем. Стабилизируем. Отбираем "первые капли ацетона", затем забираем эфирку, а сивуху и кислоты придавливаем за счет возможности колонны. Тело прямотока и тело рек.колонны объединяем и получаем много эфирки и пониженное количество сивухи. Надо будет попробовать как-нибудь, что получится. Какие видите подводные камни у такого вида получения new-make?

Вчера, 28 мая перегнал ржаную брагу, приготовленную под дистиллят. Брагу ставил ещё 4 мая, но простуда/посадка огорода/рождение второй внучки сдвинули перегон аж на 24 день после затирания. Были опасения, что брага скиснет, но когда открыл ПВК, в котором сбраживал, сброженное сусло было без каких-либо признаков подкисания. Судя по всему спасло то, что майские праздники были не самыми жаркими. 4 мая. ПОСТАНОВКА БРАГИ. Сырьё: 1) ржаной солод (курск) - 8 кг 2) овсяный солод (курск) - 1 кг 3) ячменный солод (курск, премиум) - 1 кг Итого 10 кг. Овсяный и ячменный солод добавлял с прицелом увеличить количество ферментов для работы с основной засыпью. От овсяного также ожидал повышенную работу по декстринам, за счет присутствия соответствующих ферментов. Дрожжи - ферментис dp-53, 20 грамм Вода: - затирание, 28 литров - охлаждение 19 л + добор до полной емкости ПВК (60 литров) Пеногаситель. ЗАТИРАНИЕ 1) смолол сырьё в муку 2) внёс воду в ПВК (температура ~ 15 градусов), 28 литров. Включил нагрев. 3) включил мешалку и внёс помолотый солод 4) нагрел до 52 градусов. Выдержал паузу 15 минут. Цель паузы - получить белок, который нужен дрожжам для размножения 5) нагрел до 59 градусов. Выдержал 90 минут. Цель паузы - получить солодовый сахар для сбраживания. 6) после 45 минут☝️, открыл ПВК, "забрал" 750 мл сусла, довел объем до ~ 2 л. Температура стала около 22 градусов. Внёс дрожжи для регидрации и разбраживания. 7) после завершения пункта 5 (прошло 90 минут), внёс воду охлаждения и подключил ПВК на охлаждение. После достижения температуры ~ 28 градусов, задал разброженные дрожжи. Затем довел объем сусла до 60 литров. 8) добавил пеногаситель. 9) закрыл люк. Гидрозатвор активно забулькал примерно через 3 часа. 28 мая. ПЕРЕГОН Сборка оборудования: 1) ПВК 2) диоптр (рожь всё таки, вдруг попытается убежать😁) 3) поворотник 45 градусов (нержа) 4) медная царга 30 см 5) поворотник 90 градусов (медь) 6) медный холодильник КТХ (Михалёв) Подаваемая мощность в течение всего перегона ~ 2 кВт. УТИЛИЗАЦИЯ ДРОБИНЫ ИЗ ПВК. Как закончил перегон, разбираю железяки над ПВК. Доливаю холодной воды до исходного объема. Оставляю на ночь. К утру всё что "присохло" к стенкам отмокает, что существенно облегчает последующую мойку. Утром включаю мешалку, подключаю насос мр-15 и перекачиваю в канализацию. РЕЗУЛЬТАТЫ: 1) объём СС - 16,5 литров (перегонял до ~ 2% в струе). Затраченное время с момента первых капель и до остановки ~ 6 часов 15 минут 2) крепость ~ 20% 3) АС 3,3 литра 4) АС с кг сырья 330 мл 5) расчетная спиртуозность браги ~ 5,5% Если пересчитать эффективность выхода АС по нормативам из книги Фукса, то в градации "посредственно" план выполнен на 101,54%🙂. До хорошо и отлично пока не дотягиваю... Сегодня поставил по аналогичной технологии брагу, но на 1 кг уменьшил засыпь ржаного солода, увеличив при этом на это же значение количество овсяного солода. Как будут результаты - поделюсь информацией. Хороших напитков!😊🥃

Клейстаризация - АЗБУКА 2:0 После халтурной переработки риса, "добил" остатки кукурузы с прошлого сезона. Снова схалтурил с нагревом, но предположил, что дополнительное использование кодзи (с желтой меткой), выступят в качестве костыля и нивелируют недоработки при затирании. Подробности. Сырьё: 1) кукуруза, 7,6 кг 2) овсяный солод (курск), 1,4 кг 3) ржаной солод (курск), 0,5 кг 4) ячменный солод (премиум, курск), 0,5 кг Итого 10 кг зерна/солода Ферменты: А - 15 мл Г - 15 мл Вода: 1) для затирания 28 л 2) охлаждение 19 л + долив до общего объема затора 60 л Дрожжи - ферментис DP53, 20 гр Пеногаситель ~ 5 мл Оборудование - ПВК (нержа) от ректифай, 60 л Схема затирания: 1) сырьё смолото в муку 2) в ПВК внесена вода, 28 л. Исходная температура ~ 13-14 градусов 3) в ПВК внесены ферменты и включена мешалка 4) включен нагрев и внесено сырьё 5) ПАУЗЫ - температура 52, 20 минут - температура 61, 45 минут После этой паузы взято примерно 750 мл сусла, затем холодной водой доведено до ~ 2 л. и в "дрожжанку" внесены дрожжи для регидрации и разбраживания - температура 65, 45 минут 6) охлаждение до ~ 29-30 градусов с доведением общего объема затора до 60 л. 7) внесение разброженных дрожжей 8) внесение пеногасителя После завершения этапа 6, провел тест на сладость полученного после затирания сусла. Оно было еле-еле сладким. При затирании солода или например пшеницы на этом этапе они приторно сладкие. Понимания, что недоработал по температуре клейстаризации кукурузы, решил использовать кодзи, в надежде, что они за счёт наличия грибковых ферментов вытянут АС/кг сырья. После этапа 8, добавил в ферментер (ПВК) 60 гр. Закрыл. Ждал когда сбродит. Сбродило. Перегнал. РЕЗУЛЬТАТЫ ПЕРЕГОНА Сборка оборудования: 1) ПВК 2) диоптр 3) отвод (нержа) 45° 4) медная царга 30 см 5) отвод (медь) 90° 6) медная царга 30 см 7) медный холодильник КТХ Подаваемая мощность на протяжение всего перегона ~ 2 кВт. Перегонял до ~ 4-5% в струе. Получено: СС - 13 л Крепость 24% АС - 3,12 л АС - 312 мл/кг Расчетная спиртуозность браги ~ 5,2% У Фукса посмотрел нормы выхода с используемого сырья. Если брать категорию "посредственно", ниже уже нет, то с этого количества сырья должен был взять ~ 3,574 л АС. У меня вышло 3,12 л. Т.е. даже до самой нижней планки не дотянул ~ 13% (3,12/3,574). Сырец имеет посредственную органолептику, хотя возможно это мои ощущения, привыкшего к солодовым исходникам. В планах - разбавить СС "болотом" от солодовых перегонов до ~27-28% и перегнать прямотоком. Дальше, посмотрю, что делать исходя из полученных результатов. Чуда не произошло. Халтурная работа с сырьём, требующим повышенной температуры для проведения клейстаризации - привело к недобору АС, даже несмотря на использование кодзи. Работаете с зерновым сырьём, посмотрите, на какой температуре идёт клейстаризация у используемого злака. Учитывайте это при затирании. Хороших напитков!🥃🙂

Предыдущий пост на канале вызвал достаточно бурные обсуждения. В частности, зачем нужны кодзи, если есть солод и стандартные ферменты? В части ферментов, в состав кодзи (с желтой меткой) входят ферменты грибкового происхождения. В стандартных ферментах - основа бактериальная. Получается и там и там ферменты, но с разной первоосновой. Стандартные нам привычней, поэтому не вызывают отвращения. В тоже время, каждый из них имеет свою специфическую активность при работе с крахмалом. Там где бактериальные работают, грибковые практически безсильны и наоборот. Комбинация грибковых и бактериальных ферментов позволяет увеличить выход АС с кг сырья. Первоисточник: "Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества", Москва, Прага, 1980, стр. 139 В части солода. Если Вы сами не выращиваете зерно, а затем не занимаетесь его соложением, откуда у Вас уверенность, что в процессе соложения не была произведена подработка зерна какими-либо препаратами, в том числе и внешними ферментами?

Рисовый дистиллят. Часть 2. Начало тут Позавчера перегнал "рисовую" брагу. Сборка оборудования: 1) ПВК (нержа). В нём затирался и там же сбраживал 2) медный конус (Игорь Шульман), 4 -> 2 дюйма 3) поворотник (нержа), 45 градусов 4) медная царга, 30 см 5) поворотник (медь), 90 градусов 6) медная царга, 30 см 7) медный ктх холодильник (Алексей Михалев) Такая сборка над ПВК отличается от моей обычной, когда делаю дистиллят (поворотник-> поворотник-> холодильник). Причина - обычно в полученный СС добавляю "болото" от предыдущих перегонов и выхожу на 26-28% спиртуозности. В этот раз было разовое мероприятие с рисом, "болото" под это сырьё не планировал создавать. Поэтому над ПВК собрал конструкцию, которая за счет дикой флегмы дополнительно укрепляло перегон и на 0,5 кВт понизил подаваемую мощность. Результаты: СС 15,7 л Крепость 25% АС (абсолютный спирт) 3,925 л или 373 мл АС с кг сырья. Расчетная спиртуозность браги ~ 6,5% Выход АС ожидаемо низкий, так как при приготовлении сусла была очевидная недоработка, а именно -> ПРИМЕНЯЕМЫЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ПАУЗЫ не позволили довести рис до КЛЕЙСТАРИЗАЦИИ, что существенно снизило экстракцию крахмала и как следствие выход АС. Насколько я помню из "букварей", для риса минимально удовлетворительный результат ~ 420 мл, отличный около 520 мл. Моя халатность допущена так как рис достался нахаляву. Если бы покупал за деньги, то конечно бы поработал над максимальным извлечением крахмала. ps сегодня "добивал" остатки кукурузы с прошлого сезона. Её доля составила 76% в общей засыпи. Снова, с халтурил с нагревом, но подстраховался другим способом, но об этом подробно в следующий раз, когда появятся результаты и станет понятно помогло/не помогло.

Организаторы "ЛенгранСтакан", Санкт-Петербург, анонсировали очередное мероприятие. "Чистите" печень к середине осени 😁🥃🥃🥃 ПРЕСС-РЕЛИЗ ОРГАНИЗАТОРОВ🤗 С большой радость сообщаем - 6-й фестиваль ЛЕНГРАНСТАКАН состоится 23.11.2024 В этот раз мы соберемся в уютном зале УКТ СЕВКАБЕЛЬ ПОРТА, присоединив еще и соседнее здание, места будет много,не будет духоты и все будет зонировано. Главной задачей для организаторов фестиваля является комфортное времяпровождение гостей и участников фестиваля, работаем в этом направлении, друзья! Что нас ждет? Более 50 участников винокуров со всей страны, выставка профильного оборудования, сопутствующих товаров. Тысячи напитков и всяких вкусностей, гастрономические изыски! Музыкальная и конкурсная программа для гостей! Билеты по ссылке Регистрация участников  НАЧНЕТСЯ 01.07.2024 https://lengranstakan-event.timepad.ru/event/2858692/#register