азбука винокура

Для пользующихся pH метром при приготовлении затора. Предположим у вас затор на 100 кг засыпи солода. Тест показал 5,4. Требуется 5,1. Т.е. надо снизить значение pH на 0,3 = 5,4-5,1 Если используете "молочную кислоту" (МК), то чтобы снизить на 0,3 единицы, надо внести в затор 3 * 58 гр. = 174 гр. МК Первоисточник - Кунце, раздел затирание. ps согласно "букварям", для оптимальной экстракции, работы ферментов, фильтрации и т.п. рекомендуется pH ~ 5,1-5,2

Медленный нагрев до пауз не дал результата. Сегодня 10 июня, снова ставил брагу из ржаного солода. В этот раз отличие в том, что сначала нагрел воду до осахаривающей паузы (59 градусов) и только затем начал вносить в ферментер сырьё. Почему решил попробовать именно так? На эксперимент натолкнул текст из книжки (см. прикрепленные фото). Сырья осталось на пару аналогичных заторов. Если первый заход покажет прирост хотя бы на 30-40 мл АС с кг сырья, проверю его аналогичным приготовлением второго затора. А результатах отпишусь✍

03 июня поставил брагу из ржаного солода, аналогичную браге от 29 мая. Единственное отличие 03.06 от 29.05, нагрев до пауз осуществлял на 1 кВт, а не 2 кВт. из предыдущего поста: "... решил провести затирание 3-го июня на более низкой подаваемой мощности. Если в предыдущие подходы нагревал до пауз на 2 кВт, то в этот раз решил сделать это на 1 кВт. Вчера поставил новую брагу. Всё один в один, за исключением мощности нагрева. Что может дать более плавный нагрев? Дело в том, что ферменты имеют свои диапазоны начала работы, оптимального действия и деактивации. На слуху два основных фермента: 1) альфа-амилаза, разжижающая затор 2) бета-амилаза - "нарезающая" результаты работы альфы на дисахариды, доступные дрожжам для питания. Иногда еще вспоминают про фермент, работающий по белкам. Но помимо этой троицы, существует еще много ферментов, работающих по сырью, но с менее заметным результатом. Пониженная мощность, а соответственно более щадящий нагрев дадут больше времени для работы условно-второстепенных ферментов, что приведет к более высокому показателя АС/кг сырья. Проверяю..." Результат - выход АС с кг сырья упал с 341 до 326. Т.е. на ~ 4,4%. Предыдущий рост в 3% и текущее падение в 4% может быть вызвано издержками измерения бытовыми приборами (бюджетные термометры, спиртометр ас-3 (0-40%)). Существенной дельты по выходу нет, а значит зря потратил время нагревая до пауз не на двух кВт, а на одном кВт. ps Обращаю Ваше внимание, что разовый замер показателей нельзя считать "отлитым в бронзе". Чтобы полагаться на статистику, желательно иметь 8-10 повторяющихся результатов. Имхо Хороших напитков🙂🥃🥃🥃

29 мая ставил очередную брагу из ржаного солода (курск). Всё аналогично, как в этом посте За исключением того, что количество ржаного солода уменьшил на 1 кг, но на эту же величину увеличил засыпь овсяного солода. При сборке оборудования для перегона убрал диоптр.  Перегонял в ночь со 2 на 3 июня. Т.е. бродило ~ 4 суток. Результаты: 1) объём СС 15,5 литров (перегонял до ~ 2% в струе). / предыдущий подход - 16,5 л 2) крепость ~ 22% / пред.подход 20% 3) АС 3,41 литра / пред.подход 3,30 литра 4) АС с кг сырья 341 мл / пред.подх. 330 мл 5) расчетная спиртуозность браги ~ 5,68% / пред.подх. 5,5% Выход АС с кг сырья вырос 330 мл до 341 мл. Сложно сказать, это результат действия ферментов овсяного солода или отсутствие потерь из-за 24 дневного брожения в предыдущем подходе. Но, прирост ас/кг сырья в 3% есть и это факт🙂. В обсуждениях к предыдущему посту, коллеги делились своими результатами по работе с соложенной рожью. У некоторых этот показатель выше. Проанализировав многофакторность, решил провести затирание 3-го июня на более низкой подаваемой мощности. Если в предыдущие подходы нагревал на 2 кВт, то в этот раз решил сделать это на 1 кВт. Вчера поставил новую брагу. Всё один в один, за исключением мощности нагрева. Что может дать более плавный нагрев? Дело в том, что ферменты имеют свои диапазоны начала работы, оптимального действия и деактивации. На слуху два основных фермента: 1) альфа-амилаза, разжижающая затор 2) бета-амилаза - "нарезающая" результаты работы альфы на дисахариды, доступные дрожжам для питания. Иногда еще вспоминают про фермент, работающий по белкам. Но помимо этой троицы, существует еще много ферментов, работающих по сырью, но с менее заметным результатом.  Пониженная мощность, а соответственно более щадящий нагрев дадут больше времени для работы условно-второстепенных ферментов, что приведет к более высокому показателя АС/кг сырья. Проверяю. Как будут результаты - поделюсь информацией Удачных напитков 🙂🥃 ps - почему использую именно ферментис dp-53 на ржаном солоде? Никакой привязки нет. Пачке более 2х лет. Срок годности вышел. Просто добиваю, чтобы не пропали окончательно. ps2 Чтобы Вам не "бегать" между постами. В этом сообщении привожу основные параметры затирания и сборку оборудования (затор от 29 мая). Сырьё: 1) ржаной солод (курск) - 7 кг 2) овсяный солод (курск) - 2 кг 3) ячменный солод (курск, премиум) - 1 кг Итого 10 кг. Дрожжи - ферментис dp-53, 20 грамм Вода: - затирание, 28 литров - охлаждение 19 л + добор до полной емкости ПВК (60 литров) Пеногаситель. ЗАТИРАНИЕ 1) смолол сырьё в муку 2) внёс воду в ПВК (температура ~ 20 градусов), 28 литров. Включил нагрев. 3) включил мешалку и внёс помолотый солод 4) нагрел до 52 градусов. Выдержал паузу 15 минут. Цель паузы - получить белок, который нужен дрожжам для размножения 5) нагрел до 59 градусов. Выдержал 90 минут. Цель паузы - получить солодовый сахар для сбраживания.  6) после 45 минут☝️, открыл ПВК, "забрал" 750 мл сусла, довел объем до ~ 2 л. Температура стала около 22 градусов. Внёс дрожжи для регидрации и разбраживания. 7) после завершения пункта 5 (прошло 90 минут), внёс воду охлаждения и подключил ПВК на охлаждение. После достижения температуры ~ 28 градусов, задал разброженные дрожжи. Затем довел объем сусла до 60 литров. 8) добавил пеногаситель. Сборка оборудования для перегона: 1) ПВК  2) поворотник 45 градусов (нержа) 3) медная царга 30 см  4) поворотник 90 градусов (медь) 5) медный холодильник КТХ (Михалёв) Подаваемая мощность в течение всего перегона ~ 2 кВт.

Многофакторность В любом справочнике прописан, состав дрожжей: 1) белки 2) липиды (жиры) 3) углеводы  4) макроэлементы  5) микроэлементы 6) прочее  Первый набор факторов Сырьё, расмотрим зерно/солод, состав: 1) углеводы  2) белки 3) жиры 4) оболочка 5) макро и микроэлементы 6) ферменты 7) прочее Второй набор факторов Вода 1) сама вода, в чистом виде 2) соли/примеси и т.п. Третий набор факторов Приготовление браги: 1) гидромодуль 2) температуры затирания (паузы) 3) время затирания 4) прочее Четвертый набор факторов Брожение: 1) штамм дрожжей, разброжены/нет 2) исходный состав сусла 3) исходная температура брожения  4) объем ферментера 5) давление и т.д. и т.п в ферментере во время брожения... Пятый набор факторов влияющих на конечный результат  Меняем любой из под.факторов☝️👆, "едет" конечный результат. Для упрощения ситуации перегоны, выдержку в бочках/на щепе, разбавление до питьевой крепости и послекупажный отдых не рассматриваем. Теперь вопрос. Если модель настолько многофакторная, то какой смысл прислушиваться к гуру и их советам, как правильно? Есть ли ответы в книжках, YouTube, соц.сетях??? Почему springbank 15 великолепен (имхо) и как его повторить "дома"? И вообще, возможно ли это?  Или пока через себя, а то и пару поколений не пропустишь все процессы изготовления, слепое копирование из открытых источников - путь в некуда. Убогую подделку слепишь, но никогда не приблизишся к оригиналу. Хороших напитков 🙂🥃

Теоретические рассуждения. Предположим есть цель - получить высоко-эфирный new-make с низким содержанием сивухи. В наличии - исходное сырьё, "железо" (прямоточник и насадочная колонна), возможность контролировать температуру брожения. 1) сбраживание для прямоточника. Проводим на возможно низкой температуре, что в т.ч. обеспечивает пониженную концентрацию сивухи, но и эфирка тоже понижена при прочих равных. Перегоняем на прямотоке. Обнаруживаем. Нехватает эфирки. 2) сбраживание для насадочной колонны. Проводим на максимально возможной температуре. В результате имеем повышенное содержание эфирки, но и сивуха шкалит. Перегон на насадочной колонне. Разгоняем. Стабилизируем. Отбираем "первые капли ацетона", затем забираем эфирку, а сивуху и кислоты придавливаем за счет возможности колонны. Тело прямотока и тело рек.колонны объединяем и получаем много эфирки и пониженное количество сивухи. Надо будет попробовать как-нибудь, что получится. Какие видите подводные камни у такого вида получения new-make?

Вчера, 28 мая перегнал ржаную брагу, приготовленную под дистиллят. Брагу ставил ещё 4 мая, но простуда/посадка огорода/рождение второй внучки сдвинули перегон аж на 24 день после затирания. Были опасения, что брага скиснет, но когда открыл ПВК, в котором сбраживал, сброженное сусло было без каких-либо признаков подкисания. Судя по всему спасло то, что майские праздники были не самыми жаркими. 4 мая. ПОСТАНОВКА БРАГИ. Сырьё: 1) ржаной солод (курск) - 8 кг 2) овсяный солод (курск) - 1 кг 3) ячменный солод (курск, премиум) - 1 кг Итого 10 кг. Овсяный и ячменный солод добавлял с прицелом увеличить количество ферментов для работы с основной засыпью. От овсяного также ожидал повышенную работу по декстринам, за счет присутствия соответствующих ферментов. Дрожжи - ферментис dp-53, 20 грамм Вода: - затирание, 28 литров - охлаждение 19 л + добор до полной емкости ПВК (60 литров) Пеногаситель. ЗАТИРАНИЕ 1) смолол сырьё в муку 2) внёс воду в ПВК (температура ~ 15 градусов), 28 литров. Включил нагрев. 3) включил мешалку и внёс помолотый солод 4) нагрел до 52 градусов. Выдержал паузу 15 минут. Цель паузы - получить белок, который нужен дрожжам для размножения 5) нагрел до 59 градусов. Выдержал 90 минут. Цель паузы - получить солодовый сахар для сбраживания. 6) после 45 минут☝️, открыл ПВК, "забрал" 750 мл сусла, довел объем до ~ 2 л. Температура стала около 22 градусов. Внёс дрожжи для регидрации и разбраживания. 7) после завершения пункта 5 (прошло 90 минут), внёс воду охлаждения и подключил ПВК на охлаждение. После достижения температуры ~ 28 градусов, задал разброженные дрожжи. Затем довел объем сусла до 60 литров. 8) добавил пеногаситель. 9) закрыл люк. Гидрозатвор активно забулькал примерно через 3 часа. 28 мая. ПЕРЕГОН Сборка оборудования: 1) ПВК 2) диоптр (рожь всё таки, вдруг попытается убежать😁) 3) поворотник 45 градусов (нержа) 4) медная царга 30 см 5) поворотник 90 градусов (медь) 6) медный холодильник КТХ (Михалёв) Подаваемая мощность в течение всего перегона ~ 2 кВт. УТИЛИЗАЦИЯ ДРОБИНЫ ИЗ ПВК. Как закончил перегон, разбираю железяки над ПВК. Доливаю холодной воды до исходного объема. Оставляю на ночь. К утру всё что "присохло" к стенкам отмокает, что существенно облегчает последующую мойку. Утром включаю мешалку, подключаю насос мр-15 и перекачиваю в канализацию. РЕЗУЛЬТАТЫ: 1) объём СС - 16,5 литров (перегонял до ~ 2% в струе). Затраченное время с момента первых капель и до остановки ~ 6 часов 15 минут 2) крепость ~ 20% 3) АС 3,3 литра 4) АС с кг сырья 330 мл 5) расчетная спиртуозность браги ~ 5,5% Если пересчитать эффективность выхода АС по нормативам из книги Фукса, то в градации "посредственно" план выполнен на 101,54%🙂. До хорошо и отлично пока не дотягиваю... Сегодня поставил по аналогичной технологии брагу, но на 1 кг уменьшил засыпь ржаного солода, увеличив при этом на это же значение количество овсяного солода. Как будут результаты - поделюсь информацией. Хороших напитков!😊🥃