Помните сцену из старых фильмов, где в дорогом ресторане официант торжественно выносит торт? На белом фарфоровом блюде, с идеальным паутинным узором на глянцевой поверхности, с миндальными лепестками по бокам? Это он — «Эстерхази». Торт, названный в честь венгерского князя, любимый десерт австрийских кофеен и предмет тихого благоговения советских хозяек.
Я на днях подумала: почему бы не схитрить? Взять готовое слоёное тесто. Да, это не классика. Но знаете что? Получается фантастически вкусно. Хрустящие, воздушные слои, пропитанные ореховым кремом на коньяке, и шоколадный узор, который выглядит так, будто вы учились в парижской кондитерской школе.
Ингредиенты
Для основы:
- Готовое слоёное бездрожжевое тесто — 4 листа (коржи)
Для крема:
- Молоко — 300 мл
- Сахар — 75 г
- Ванильный сахар — 10 г (или 85 г сахара + стручок ванили)
- Яичные желтки — 30 г (примерно 2 желтка от крупных яиц)
- Крахмал (кукурузный или картофельный) — 35 г
- Сливочное масло (размягчённое) — 375 г
- Фундучная паста — 80 г (или молотый фундук, см. советы)
- Ликёр фундук на коньяке — 30 мл
Для декора:
- Белый шоколад — 100 г
- Тёмный шоколад — 30 г
- Миндальные лепестки — для обсыпки бортов
Приготовление
Шаг 1. Подготовка коржей
Слоёное тесто заранее разморозьте при комнатной температуре. Каждый лист выложите на противень, застеленный пергаментом, наколите вилкой по всей поверхности (чтобы не вздувался горбом) и выпекайте при 200°C до золотистого цвета — примерно 12–15 минут. Коржи должны стать хрустящими, слоистыми, с румяной корочкой. Полностью остудите.
Готовые коржи аккуратно подровняйте ножом, придав им одинаковую форму — прямоугольную или квадратную. Обрезки не выбрасывайте: измельчите в крошку и используйте для обсыпки бортов вместе с миндальными лепестками.
Шаг 2. Заварная основа для крема
В сотейнике с толстым дном соедините молоко, сахар и ванильный сахар (или семена из стручка ванили). Нагрейте на среднем огне почти до кипения — по краям пойдут первые пузырьки, но не дайте закипеть.
В отдельной миске венчиком разотрите желтки с крахмалом до гладкой, однородной пасты без комков. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Не лейте всё разом — желтки могут свернуться.
Верните смесь обратно в сотейник и варите на среднем огне, непрерывно помешивая, до загустения — примерно 2–3 минуты после появления первых пузырей. Масса должна стать плотной, как густой пудинг. Снимите с огня, переложите в чистую миску, накройте плёнкой в контакт (чтобы не образовалась корочка) и остудите до комнатной температуры.
Шаг 3. Финальный крем
Размягчённое сливочное масло (заранее достаньте из холодильника за час) взбейте миксером до пышности и побеления — 5–7 минут. Постепенно, по одной ложке, вводите остывшую заварную основу, не прекращая взбивать. Добавьте фундучную пасту и ликёр, взбейте ещё раз до полной однородности.
Крем должен получиться шелковистым, воздушным, с выраженным орехово-коньячным ароматом. Если используете молотый фундук вместо пасты — крем будет чуть более зернистым, но не менее вкусным.
Шаг 4. Сборка торта
На блюдо или подложку выложите первый корж. Щедро смажьте кремом. Накройте вторым коржом, снова крем. Повторите с оставшимися коржами. Верхний корж пока оставьте без крема — на него пойдёт шоколадное покрытие.
Борта торта обильно смажьте оставшимся кремом и обсыпьте миндальными лепестками и крошкой от обрезков коржей. Уберите торт в холодильник минимум на 1 час — крем должен схватиться, а коржи слегка пропитаться.
Шаг 5. Декор
Белый шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке короткими импульсами по 15 секунд. Равномерно покройте верх торта — это замена классической кондитерской помадки. Дайте слегка схватиться, но не до конца.
Тёмный шоколад растопите, перелейте в маленький кондитерский мешок или просто в пакет с отрезанным уголком. Нанесите на ещё чуть тёплый белый шоколад параллельные линии, а затем зубочисткой или кончиком ножа проведите поперёк линий — сначала в одну сторону, потом в другую. Получится тот самый знаменитый узор «паутинка».
Борта торта дополнительно обсыпьте миндальными лепестками. Уберите в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше — на ночь. «Эстерхази» должен настояться, чтобы слоёные коржи пропитались кремом и стали мягкими, но сохранили лёгкий хруст.
Советы
- Фундучная паста vs молотый фундук. Идеально — паста (продаётся в кондитерских магазинах). Она даёт гладкий, шёлковый крем. Если пасты нет — обжарьте фундук на сухой сковороде, измельчите в блендере до состояния влажной крошки (почти пасты) и добавьте в крем.
- Ликёр. Фундучный ликёр на коньяке (например, «Frangelico») даёт ту самую благородную ноту. Если нет — замените на любой ореховый ликёр или, в крайнем случае, на коньяк с каплей миндальной эссенции.
- Коржи должны быть хрустящими до сборки. Если слоёное тесто недопечь, оно станет резиновым. Лучше чуть пересушить, чем недопечь — крем всё смягчит.
- Плёнка в контакт. При остывании заварной основы обязательно накройте её плёнкой, прижав прямо к поверхности. Иначе за 20 минут образуется плотная корка, которую не разбить никаким миксером.
- Торт должен настояться. Минимум 2–3 часа в холодильнике, идеально — ночь. За это время слоёные коржи пропитаются, крем стабилизируется, а вкус станет единым и глубоким.
Рецепты на моём канале:
Влажный ванильный бисквит на молоке: никаких пропиток, чистая нежность
Настоящие бейглы: без сахара, с характером и хрустящей корочкой