Еще несколько лет назад приходилось с пеной у рта доказывать, что отказываться от сливочного масла, особенно, после 60-ти, категорически нельзя, если хотите жить, как говорится, долго и счастливо.
Сливочное масло давно реабилитировано, а кардиологи и нутрициологи активно советуют его включать в рацион.
Ну, что ж, здорово! Вопрос лишь в том, где его взять?!
Казалось бы, производителей предостаточно, конкуренция зашкаливает. Но качественного масла днем с огнем не найти. Хотя ГОСТ никто не отменял. Но, ГОСТ ГОСТу рознь, как оказалось.
В Советском Союзе сливочное масло производилось только из пастеризованных сливок в соответствии с ГОСТом 37-55, принятым еще в 1955 году.
Помните это масло? Оно таяло во рту, вкус не передать словами. У меня даже слюнки сейчас потекли.
Но все же движется вперед. В 70-х , в страну завезли французское оборудование, а с ним и технологию, по которой молочные жиры в масле частично заменялись растительными. И вот уже внесены поправки в ГОСТ, а на витринах красуются спреды сливочное+подсолнечное, сливочное+кукурузное. Написано крупными буквами, русским языком, не хочешь — не бери. Все честно.
Но все же движется вперед! И словосочетание «контроль качества» уже давно вызывает такую же ностальгию, как «советское детство».
Сегодня производители редко пишут на пачке «спред». Они научились маскироваться красивыми надписями: без ГМО, ЭКО, БИО...
А мы ведь как привыкли, указано ГОСТ — можно брать. Не тут-то было. ГОСТОв и ТУ всяких развелось — не сосчитаешь. К слову сказать, маргарин производится тоже по ГОСТу.
Вот и получается, что, нередко, за привлекательной оберткой с цифрами «82,5%» и магической надписью «ГОСТ», все чаще прячется дешевая пальма или гидрогенизированный подсолнечный жир.
На самом деле, для сливочного масла всего три ГОСТа:
✅Р 52969-2008,
✅Р 52253-2004,
✅32261 – 2013. Это основной на сегодняшний день стандарт для сливочного масла, утвержденный в 2015 году.
Плюс отдельный для Вологодского масла - ГОСТ 12860-67. Все остальное — профанация.
Врачи реабилитировали сливочное масло не ради красивого словца: без качественного животного жира организм начинает стремительно стареть. Потому что сливочное масло это:
- в первую очередь, незаменимые половые гормоны. С возрастом, их уровень неизбежно падает, унося с собой упругость кожи и прочность мышц. А из чего организм их строит? Из холестерина. Лишая себя качественного сливочного масла, мы сами останавливаем производство гормонов.
- защита от старческого слабоумия. Мозг — это жир. Нервные волокна покрыты специальной миелиновой оболочкой, которая защищает нейроны. Насыщенные жиры сливочного масла питают эту защиту.
- транспорт для кальция. Витамины А, D, Е , участвующие в кальциевом обмене, усваиваются только с жиром. Без них дорогие аптечные добавки абсолютно бесполезны. А благодаря витамину К2, которым богато сливочное масло, кальций попадает прямиком в кости, а не оседает в сосудах.
Но что делать, если 90% сливочного масла — никакое не сливочное?
И вот мы уже все тотально перешли на растительное. Ведь нас так убеждали, что оно архи полезно. Забыли только сказать, что оливковое и кокосовое. А его ни прожиточный минимум, ни пенсия не потянут.
Подсолнечное же — это концентрат Омега-6 жирных кислот. Они, безусловно, нужны. Но! В микроскопических дозах. Мы же заливаем их в себя литрами: заправляем салаты, добавляем в пюре вместо сливочного, жарим все на растительном. Полезно же!
Тогда как профицит Омега 6 запускает системное воспаление, сжирает суставы, ослабляет иммунитет и ускоряет старение тканей.
При жарке же ситуация вообще катастрофическая. Давайте вспомним: как оценивается безопасность масла для жарки? Правильно, по его термоустойчивости.
Чем выше точка дымления и чем стабильнее молекулы жира — тем безопаснее масло.
Если масло начинает дымиться, это уже сигнал, что оно разрушается.
Полиненасыщенные жиры растительных масел имеют нестабильную структуру. Кипящее масло на сковородке ломается на молекулярном уровне. Образуются:
📌альдегиды (например, малоновый диальдегид)— высокотоксичные соединения, связанные с риском развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний
📌свободные радикалы, которые повреждают клетки, ускоряют старение.
📌окисленные липиды, вызывающие хроническое воспаление.
Не самая приятная правда: больше в масле полиненасыщенных жиров Омега-6, тем быстрее оно окисляется. Именно поэтому подсолнечное, соевое, кукурузное масла — худший выбор для жарки.
Вы жарите полезную рыбу или кабачок, а получаете канцерогенный удар по всему организму.
Животный жир термостабилен. Сливочное масло содержит короткие и средние цепи жирных кислот, они не окисляются при нагревании.
Просто взгляните на эти цифры:
✅гхи: точка дымления ~250°C
В составе почти 100% чистых насыщенных и мононенасыщенных жиров, без белков и лактозы.
✅домашнее топленое масло: точка дымления ~180–200°C
В составе немного белков и воды.
✅обычное сливочное масло: точка дымления ~150°C
Даже в самом качественно есть и вода, и белки, и лактоза.
✅оливковое рафинированное, не extra virgin: точка дымления ~240°C
Только стабильные мононенасыщенные жиры Омега-9. Цена соответствующая.
✅кокосовое рафинированное: точка дымления ~230°C
Состав: устойчивые насыщенные жиры средней цепи (MCT). Правда, стоит, как подержанный самолет.
✅подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое: точка дымления 160–180°C, в зависимости от степени очистки.
В составе — 50–70% линолевой кислоты (Омега-6).
Про маргарины и спреды я даже говорить не буду. Они содержат трансжиры и гидрогенизированные масла, что в переводе означает, высочайший риск для сердца и сосудов, повреждения ДНК и злокачественных мутаций клеток. Недаром же они запрещены в большинстве развитых стран.
Получается, что самое безопасное масло, это Гхи. Его, к слову сказать, можно приготовить даже не из супер качественного сливочного масла. Главное, процент жирности. Я подробно рассказывала и о самом масле гхи и о том, как его приготовить в этих статьях.
Не буду повторяться. Прочитайте, пожалуйста, если еще не успели.
Но знаете, масло Гхи, конечно прекрасно, но вот на бутерброд его не намажешь. Вернее, намазать то получится, только это совсем «другой коленкор».
Совсем другая консистенция, совсем другой вкус. Безусловно, очень приятный, чуть ореховый. Но не сливочный!
Да, масло Гхи лидирует по всем позициям, но я, все-таки, советую не отказываться от обычного сливочного. Надо просто искать правильное, внимательно читая упаковки.
Да, качественного сливочного масла совсем немного. Но я, нашла. Не сочтите за рекламу. Просто не могу не поделиться своим открытием.
Это масло «Аланталь». Когда я увидела его впервые, красивейшая упаковка только отпугнула. Картонная коробочка с тиснением, фольга благородного золота.... Ведь, как показывает практика последних лет, чем лучше упаковка, тем больше шансов, что внутри — полная ерунда.
Затем удивил процент. Это масло, кроме традиционного 82,5%, выпускается еще и с 79% жирности.
Тем не менее, решила все таки прочитать состав. Все, как в учебнике: ГОСТ Р 52253-2004 для кисло-сливочного масла из сквашенных сливок, произведено, соответственно, из пастеризованных сливок + закваска. Цена мало чем отличается от других марок. Те же 220 рублей.
Придя домой, первым делом решила попробовать. И не смогла оторваться. К вечеру почти пол-пачки слопала. Понимала, что так нельзя. Но оторваться от этого ароматного, тающего во рту, божественного сливочного масла никак не могла.
Жалко, что даже в крупном мегаполисе, оно продается не на каждом шагу. Иногда появляется в Ашане, так же нечасто — в Ленте. Надеюсь, другим городам повезло больше.
И если увидите это масло у вас в магазинах, смело покупайте. Это то самое, удивительно вкусное и архи полезное масло из нашего советского детства.
Берегите себя!
✨Благодарю, что читаете «Книгу рецептов молодости». Если есть желание и возможность поддержать проект символическим донатом, буду признательна за доверие и участие.