Привет моим друзьям, подписчикам, читателям и спонсорам! Сегодня будем готовить бадриджаны (баклажаны) по-грузински впрок. Это совсем не те самые рулетики, это не аджепсандал и это совершенно другой рецепт родом из 30-х годов 20 века!
Не думаю, что это блюдо есть в ресторанах Тбилиси, Батуми, Кутаиси, Гори и т.д. Это блюдо мало кто знает. Т.к. это блюдо обычно готовят в прок. А я его готовлю впрок, т.к. хочу сгонять на природу дня на три-пять, и что бы частью еды не заморачиваться. Но этот рецепт можно и для дома конечно. Вообще в первую очередь для дома!
Это блюдо в Грузии знают и любят все. Но это блюдо не для ресторана. Хотя зря. Баклажаны с орехами — настоящая кулинарная визитная карточка страны, которая неизменно появляется на праздничных столах и в будничном меню.
В каждой грузинской семье хранят свой рецепт, передаваемый из поколения в поколение, и в каждом доме он звучит чуть иначе. Но есть один вариант,
который ценится особо — баклажаны с орехами и тушёным луком (по-грузински «бадриджани нигвзита да мошушули хахвит»).
Грузинская кулинарная традиция знает множество способов приготовления баклажанов. Их жарят, запекают, тушат, маринуют. Но именно сочетание с грецким орехом и ароматным тушёным луком даёт тот самый неповторимый вкус, который сложно спутать с чем-то другим.
Это блюдо часто называют «нигвзиани бадриджани», что буквально переводится как «ореховые баклажаны». Однако добавление тушёного лука вносит в рецепт особую нотку — лук делает начинку более сочной, мягкой и придаёт ей едва уловимую сладость, которая идеально оттеняет терпкость орехов и пряность специй.
И обратите внимание, что использование названия блюда как «ореховые баклажаны» или как «баклажаны с орехом» может многих сбить с толка. Т.к. это может вызвать ассоциацию с баклажанными рулетиками или язычками с орехом! Нет. Это другое!
Рецепты, очень похожие на этот рецепт есть у меня в канале. Например: Жареные баклажаны целиком с орехом или Нигвзиани Бадриджани кунцебит, и другие. Но на самом деле этот рецепт отличается. И вкус другой. И укладываем для хранения ненадолго в банки 😂😂😂
Почему это блюдо так ценится
В Грузии баклажаны с орехами считаются универсальным блюдом. Их подают
как холодную закуску перед основным приёмом пищи, как самостоятельное
угощение к столу или даже как сытное второе блюдо. Особенно хороши они в постные дни, когда мясо исключается из рациона, а нужно накормить семью вкусно и сытно.
Ореховая начинка настолько питательна, что нескольких кусочков достаточно, чтобы утолить голод, а богатство специй делает вкус многогранным и запоминающимся.
Секрет успеха этого блюда кроется в правильном балансе. Баклажан сам по себе обладает нейтральным, даже слегка горьковатым вкусом. Грецкий орех даёт маслянистость и плотность. Тушёный лук добавляет нежность и лёгкую
карамельную сладость. А специи — кинза, шафран, чеснок и перец — создают ту самую сложную гамму, за которую грузинскую кухню так ценят во всём мире.
Выбор продуктов - основа успеха
Прежде чем приступить к приготовлению, важно правильно выбрать продукты. От этого зависит, насколько вкусным получится готовое блюдо.
Баклажаны
Для этого рецепта лучше всего брать молодые баклажаны среднего размера, с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Слишком крупные плоды
часто оказываются горькими и содержат много семечек, что ухудшает
текстуру готового блюда.
Идеальная форма — продолговатая, ровная, чтобы было удобно нарезать
баклажаны вдоль на одинаковые ломтики. Кожица должна быть гладкой,
блестящей, без пятен и повреждений. Свежий баклажан при нажатии немного
пружинит, но не продавливается.
Грецкие орехи
Орехи для этого блюда нужны свежие, очищенные конечно от скорлупы и перегородок.
Лучше всего брать орехи текущего урожая — они имеют яркий маслянистый
вкус и достаточно влажные, чтобы хорошо растираться в пасту. Старые или
пересушенные орехи дают меньше масла, и начинка может получиться
суховатой.
В грузинской кулинарной традиции орехи не измельчают в блендере, а толкут в ступке или несколько раз пропускают через мясорубку, чтобы добиться максимально однородной, почти пастообразной консистенции. Но в итоге орех должен иметь мелкую текстуру, а не просто пасту. Учтите, что блендер сожжет орех и нам необходимое масло. Которое мы веделяем только в ступке или мясорубке!
Лук
Репчатый лук для этого блюда нужно нарезать очень мелко и долго тушить на
растительном масле до мягкости и лёгкого золотистого оттенка. Именно
тушёный, а не сырой лук даёт ту самую сладковатую ноту, которая смягчает остроту чеснока и пряность специй. Количество лука можно варьировать по вкусу, но в классическом варианте его берут примерно 120–150 граммов на килограмм баклажанов.
Специи
В этом рецепте используется целый букет грузинских пряностей. Семена
кинзы (кориандра) и имеретинский шафран придают блюду характерный аромат и золотистый оттенок. Чеснок и стручковый перец отвечают за остроту и пикантность. Винный уксус нужен для лёгкой кислинки, которая балансирует жирность орехов и масла.
Начинаем готовить это прекрасное блюдо
Ингредиенты
- Баклажаны (среднего размера, свежие) - 1 кг
- Грецкие орехи - примерно 150–200 г. Но не менее этого объема-веса
- Лук репчатый - 100–150 г (1 – 2 средние луковицы на килограмм баклажанов)
- Масло растительное для жарки - 1 столовая ложка, максимум 2 ложки. Учтите, что масло требуется именно для жарки, а не для консервации!
- Винный уксус (желательно белый или красный винный и натуральный) - 0.5 стакана (примерно 100–120 мл).
- Чеснок - 1–2 зубчика. Можно немного больше, это зависит от вас
- Семена кинзы (кориандра) - 1 чайная ложка
- Имеретинский шафран - 1 чайная ложка
- Стручковый перец (свежий или сушёный) - по вкусу. Желательно именно красный
- Соль - по вкусу
- Масло растительное (прокипячённое, для заливки)сколько потребуется (для заливки банок)! Это масло необходимо при длительном хранении.
Приготовление самого блюда
Подготовка баклажанов: важный этап
Приготовление начинается с баклажанов. Их тщательно моют холодной водой, но кожуру не очищают — именно она помогает сохранить форму ломтиков во время варки и последующей обработки. Затем каждый баклажан надрезают вдоль, но не до конца, чтобы получился своеобразный «кармашек» для начинки.
Далее баклажаны укладывают в кастрюлю и заливают кипящей водой — но не
полностью, а лишь наполовину. Это важный нюанс: вода не должна покрывать баклажаны целиком, иначе они разварятся и потеряют форму. Варят их
около 20 минут, внимательно следя за тем, чтобы они не переварились.
Баклажан должен стать мягким, но сохранить упругость.
После варки баклажаны выкладывают в один ряд на чистую деревянную доску, накрывают второй доской и ставят сверху груз. Под прессом они должны провести 12–15 часов. За это время стекает вся лишняя жидкость, а вместе с ней уходит и горечь, которая часто портит вкус блюда.
Этот длительный процесс — один из секретов правильных баклажанов с орехами. Многие современные рецепты предлагают жарить баклажаны сразу после варки, но традиционный метод с прессом даёт совершенно другой результат: баклажаны становятся плотными, упругими и идеально впитывают начинку.
Приготовление начинки - сердце блюда
Пока баклажаны находятся под прессом, можно заняться начинкой. Репчатый лук нарезают как можно мельче и обжаривают на растительном масле до
золотистого цвета. Затем в сковороду добавляют немного воды, дают
покипеть 2–3 минуты и снимают с огня. Лук должен остыть до комнатной
температуры.
Грецкие орехи измельчают до состояния мелкой крошки или пасты. В Грузии для этого часто используют специальную каменную ступку, но в современных
условиях подойдёт мясорубка или блендер. Главное — добиться максимальной однородности, чтобы начинка была пластичной и легко намазывалась.
В остывший тушёный лук добавляют измельчённые орехи, пропущенный через
пресс чеснок, мелко нарезанный стручковый перец, семена кинзы,
имеретинский шафран и соль. Всё тщательно перемешивают. Затем вливают
винный уксус. Ещё раз перемешивают до получения однородной массы. Начинка должна быть достаточно густой, чтобы не вытекать из баклажанов, но при этом пластичной, чтобы легко заполнять надрезы.
Фаршировка и консервация
Подготовленным фаршем наполняют баклажаны через сделанные ранее надрезы. Каждый ломтик плотно начиняют, стараясь распределить начинку равномерно по всей длине. Затем баклажаны укладывают в банки или другую подходящую посуду, переслаивая оставшимся фаршем.
Сверху баклажаны заливают прокипячённым и охлаждённым растительным маслом слоем примерно в 2 сантиметра. Масло создаёт защитную плёнку, которая предохраняет блюдо от порчи и позволяет хранить его в течение
длительного времени. Края банок тщательно вытирают чистой тряпкой или
бумажной салфеткой, чтобы на них не осталось следов масла или начинки,
затем закрывают пергаментной бумагой. Хранят заготовку в прохладном
сухом помещении.
Тонкости и нюансы приготовления
В разных регионах Грузии это блюдо готовят с небольшими вариациями.
Где-то предпочитают добавлять в начинку больше чеснока и перца, делая её острее. Где-то, наоборот, увеличивают количество лука и добавляют корицы, и гвоздики чтобы получить более сладковатый вкус. В некоторых семьях в начинку добавляют свежую зелень — кинзу, петрушку или базилик. А подают баклажаны с орехами, посыпав гранатовыми зёрнами или украсив колечками острого перца.
Важно помнить, что баклажаны с орехами — это блюдо, которое любит время.
Длительное выдерживание под прессом, медленное тушение лука, тщательное измельчение орехов — каждый этап требует терпения и внимания. Но результат того стоит: правильно приготовленные баклажаны с орехами и
тушёным луком получаются настолько вкусными, что их съедают в первую
очередь, даже если на столе есть другие, более сложные блюда.
Как подавать и с чем сочетать
Баклажаны с орехами подают холодными, нарезав на порционные кусочки. Они прекрасно смотрятся на большом блюде, украшенном зеленью и гранатовыми зёрнами.
Это блюдо отлично сочетается с грузинским хлебом, а также со свежими овощами. Из напитков к нему часто подают сухое красное или домашний компот.
В грузинской традиции такие баклажаны — обязательный атрибут праздничного стола. Их готовят к свадьбам, дням рождения, большим семейным обедам.
Но и в будний день, когда хочется порадовать себя и близких чем-то
особенным, этот рецепт становится настоящим спасением. Тем более что
баклажаны с орехами можно приготовить впрок, и они будут храниться
несколько месяцев, радуя вас своим вкусом в любое время года.
Почему именно тушёный лук
Многие рецепты баклажанов с орехами обходятся без лука или используют его в сыром виде. Однако именно тушёный лук делает это блюдо уникальным. В процессе тушения лук отдаёт свой сок, становится мягким и сладковатым,
его острый запах уходит, остаётся лишь нежный аромат. Смешиваясь с
орехами и специями, он создаёт ту самую бархатистую текстуру начинки,
которая так ценится в грузинской кухне. Кроме того, тушёный лук помогает
связать все ингредиенты воедино, делая начинку более однородной и
плотной.
Мои советы
Те, кто готовит это блюдо не первый раз, знают несколько маленьких
хитростей.
- Во-первых, баклажаны лучше брать примерно одного размера,
чтобы они равномерно проварились и одинаково напитались начинкой. - Во-вторых, орехи рекомендуется не просто измельчать, а толочь с добавлением небольшого количества воды или уксуса — так масса становится более пластичной.
- В-третьих, если вы планируете хранить баклажаны долго, обязательно
следите за тем, чтобы масло полностью покрывало их поверхность в банках, иначе они могут засохнуть или заплесневеть. И храните только в прохладном и темном месте или в холодильнике! Ниже, в этой статье я написал подробнее о хранении. - И ещё один важный момент: соль добавляют в начинку с осторожностью, так как баклажаны уже могли впитать соль во время выдерживания под прессом. Лучше недосолить, чем пересолить — при необходимости всегда можно досолить готовое блюдо перед подачей.
- В пятых. Вы можете добавить немного (на кончике ножа) корицу и гвоздику. Тогда это блюдо будет почти похожим на одно из ранее опубликованных рецептов.
О хранении и времени
Одна из особенностей этого рецепта — способность «дозревать». Сразу после
приготовления баклажаны уже вкусны, но настоящий букет раскрывается через несколько дней, когда ореховый фарш как следует пропитывает овощи,
а масло застывает и создаёт вокруг них плотную ароматную оболочку.
Именно поэтому такое большое внимание уделяется правильному хранению. В прохладном тёмном месте банки могут стоять пару недель, и с каждым днём вкус становится только лучше. Это своего рода кулинарный терпение, которое вознаграждается сполна.
Но не старайтесь перебарщивать с хранением! Я советую употребить максимум в течении недели или чуть больше.
Вместо заключения
Баклажаны с орехами и тушёным луком — часть культуры, семейных традиций и кулинарного наследия Грузии.
Попробуйте приготовить его по этому рецепту, и вы увидите, как знакомые
продукты заиграют новыми красками, а ваш стол наполнится ароматами
далёкого и гостеприимной Грузии.
Друзья! Поддержите мой канал донацией!
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы:
- Все рецепты от меня здесь!