Большинство современных горожан видели обед пастуха только в ресторане: традиционная английская запеканка «пастуший пирог» с простым салатом из сезонных овощей... Но наш сегодняшний обед – от настоящих пастухов из предгорий Дашкесанского района.
Вам потребуется:
· Мука 800 г
· Вода 500 мл
· Растопленное топленое масло 150 г
· Соль 1 щепотка
Способ приготовления:
Замесите тесто, понемногу добавляя воду. Когда тесто станет эластичным и не будет прилипать к рукам, разделите его на шесть равных частей, скатайте в шары и поставьте в теплое место, накрыв чистой салфеткой. Когда тесто отдохнет, возьмите один шар, раскатайте в тонкий круг и отложите в сторону, посыпав мукой и сложив вчетверо, чтобы раскатанный круг не потерял форму. Раскатайте следующий шар, щедро смажьте маслом, затем аккуратно разверните первый круг и положите сверху, смажьте маслом. Скатайте тесто в тонкий рулет и скрутите улиткой. Повторите то же самое с другими шарами. Каждую из получившихся улиток раскатайте в небольшую лепешку и поджарьте на сковороде на топленом масле по две-три минуты с каждой стороны. Прежде чем перевернуть лепешку, смажьте ее маслом. Немедленно подавайте.
_____
Утро пастухов в азербайджанских горах начинается раньше солнца. Как сто, пятьсот, тысячу лет назад, они живут «на рабочем месте»: с началом жары уходят вместе со стадами на высокогорные летние пастбища и ночуют там в каменных хижинах или переносных шатрах.
Обветренные, огрубевшие от солнца лица и руки. Скупые слова. Своя философия жизни. Вот кто совсем не переживает о том, что его заменит искусственный интеллект: никакая новая технология не заберется в эти горы и не будет пасти овец за человека. Пастухи в принципе ни о чем не переживают – это самые спокойные люди в мире.
Наш рецепт фесели, традиционной жареной слоеной лепешки, – не из кухни ресторана и не от интернет-блогера, а прямо с предгорий на западе Азербайджана. Впрочем, уроженцы многих районов страны – от Губы и Гусаров до Шеки, Гянджи и, конечно, Баку – скажут вам, что это их фирменное блюдо, любимый воскресный завтрак – с сыром и крепким сладким чаем. Но вначале все же были пастухи: фесели были хлебом кочевников.
…Около полудня в горах наступает обеденный перерыв. Тесто для фесели готовят самое базовое: мука, вода, щепотка соли. Его разделяют на шесть частей и скатывают в шарики (кюндя, как их называют в Азербайджане). Пока разводят костер, кюндя отдыхают в тени, накрытые полотенцем, – хотя бы минут 15–20.
Очаг состоит из нескольких плоских камней на небольшом уступе, защищенном от ветра. Для него собирают сухие ветки горного кустарника – их хватает, чтобы развести короткий, но жаркий огонь. На камни укладывают решетку, чтобы установить видавшую виды почерневшую сковороду или просто лист металла, который предварительно, слегка присыпав мукой, используют для раскатывания теста.
Каждый шар раскатывают тонко-тонко и смазывают топленым маслом. Кладут один круг на другой, сворачивают в тонкий рулет, а затем – в «улитку» (очень упрощенная технология по сравнению с французским круассаном, но выпечка действительно получается слоеной). Каждую улитку снова раскатывают и обжаривают в сковороде с небольшим количеством масла. Тесто быстро начинает пузыриться, края поднимаются, а слои раскрываются – за несколько минут фесели становится золотистой и хрустящей, а внутри остается мягкой и слегка тягучей. Если лепешку готовят над открытым огнем, она приобретает легкий дымный аромат.
Это базовая версия, но, конечно, у популярного рецепта есть вариации. Например, в некоторых домах для смазывания фесели используют исключительно «торта» (осадок, который остается после того, как вытопили масло) или растительное масло.
По описанию может показаться, что приготовление слоеной лепешки – дело довольно хлопотное. Но для человека, руки которого любят тесто, это исключительно приятное времяпрепровождение, даже в месте не слишком для этого приспособленном, таком как стоянка высоко в горах. Повар Ягуб Зейналзаде, который учился работать с тестом и в итальянской кулинарной школе, и у своей любимой бабушки, и у пастухов, говорит, что теперь, когда появляются неожиданные гости и почему-то нельзя воспользоваться духовкой, он всегда готовит фесели – с разными дополнениями.
Наше дополнение сегодня – отличный кусок мяса. Баранина. Мясо не маринуют и почти не приправляют – только крупная соль и немного горного тимьяна, растущего неподалеку. Небольшие куски кладут на раскаленную сковороду жариться над углями, которые к этому времени уже готовы. Аромат мяса смешивается с дымом и витает в горном воздухе – здесь этот запах кажется особенно вкусным.
Пока мясо жарится, можно заняться салатом. Точного рецепта нет: огурцы и дикая зелень, которую собирают прямо на склоне. Дома мы кладем в миску листья свежего зеленого салата, молодой лук, другие пряные травы: их надо нарезать или просто крупно нарвать и смешать. Заправка самая простая – масло и соль. Можно придумать более сложный дрессинг – скажем, из оливкового масла, меда и сока лимона. Но в горах не только мясо на гриле, но и вкус трав ощущается более ярко: в нем и свежесть, и кислинка, и горечь, и как будто даже хлорофилл. Есть же у хлорофилла вкус?
Пастухи едят фесели, отрывая кусочки лепешки руками и заворачивая в них зелень и мясо. Мы тоже используем ее в качестве съедобной тарелки: на горячие, только-только с огня, фесели выкладываем салат из тархуна, зеленого лука (кявяра), базилика (рейхана), петрушки, мяты, руколы и латука, а сверху – идеально нарезанное мясо средней прожарки. И поливаем соусом наршараб. С гастрономической точки зрения XXI века такой обед выглядит исключительно изысканным – ни в одном ресторане не найдешь такой свежести, простоты и поразительного вкуса.
Готовил Ягуб Зейналзаде, автор и шеф-повар Project Flat
Читайте еще:
Вкус июня: дайджест блюд с вишней
Запах сдобы: сладкий хлеб наазик и кюльча
Текст: Елена Голованова
Фото: Дмитрий Лившиц
Стиль: Диляра Мурадова