Всем моим подписчикам и новым читателям привет! Сегодня будем готовить старый рецепт, с которым меня познакомили родственники моего друга, и он мне очень понравился. Периодически его я готовлю: нежнейший говяжий язык в ореховом соусе и с грибами!
В каждой грузинской семье хранятся свои кулинарные секреты, которые передаются из поколения в поколение. Одни рецепты со временем уходят в прошлое, уступая место более быстрым и простым блюдам.
Другие, наоборот, выдерживают проверку временем и остаются на праздничном столе неизменными гостями. К числу таких настоящих раритетов относится и это блюдо — нежнейший говяжий язык, приготовленный по старинному рецепту.
Когда слышишь словосочетание «грузинская кухня», перед глазами сразу же встают сочные мцвади, ароматные хинкали с обжигающим бульоном, хрустящие хачапури и терпкие овощные закуски. Но гастрономическое наследие этой страны гораздо богаче и многограннее.
Есть среди множества рецептов те, что готовят исключительно по большим
праздникам, вкладывая в процесс не только умение, но и душу, и особое
уважение к гостям. Именно таким блюдом и является говяжий язык в пряном
ореховом соусе.
Этот рецепт называют по-разному. Устоявшегося названия это блюдо не имеет, но суть от этого не меняется. Чаще его просто называют как говяжий язык (саконлис эна - საქონლის ენა).
Это настоящая кулинарная драгоценность, позволяющая оценить всю глубину и благородство традиционной грузинской кухни.
Готовить это блюдо действительно непросто и достаточно долго. Но вложенное время и старания окупаются сторицей, когда вся семья собирается за большим столом, а в центре стоит тарелка с этим изумительным угощением.
Всему своё время: почему стоит запастись терпением
Старинные рецепты редко бывают быстрыми. В эпоху, когда люди не гнались за сиюминутным результатом, приготовление еды превращалось в целый ритуал.
Мясо не просто жарили или варили — его томили, выдерживали, доводили до
совершенства при помощи нехитрых, но точных действий.
Говяжий язык и вовсе продукт капризный. Чтобы он получился мягким, буквально тающим на языке, а не резиновым, с ним нужно обращаться бережно и без лишней спешки.
Именно так и поступали наши бабушки и дедушки. Выбрав на рынке самый лучший, увесистый кусок, они начинали колдовать на кухне. Рецепт не терпит суеты. Каждый шаг здесь продуман многолетней практикой.
Сначала язык отваривают до полной готовности, потом ошпаривают холодной водой, чтобы с лёгкостью снять верхнюю грубую плёнку, затем нарезают аккуратными ломтиками и соединяют с особым соусом. Всё это делается не спеша, с чувством, с толком, с расстановкой, как и подобает готовить для самых близких и дорогих людей.
Основные действующие лица
Обратим внимание, что в оригинальной версии рецепта используется внушительный набор продуктов, каждый из которых играет свою уникальную роль.
Первым делом, конечно же, нужен сам говяжий язык. Лучше брать свежий, а не замороженный — так вкус будет более насыщенным. Вес языка может
варьироваться, но для классической порции обычно берут примерно один
килограмм.
Второй ключевой ингредиент — грибы. Грибы придают блюду землистый, лесной аромат и делают вкус более многогранным. Лучше всего брать свежие лесные грибы, но если сезон не тот, то подойдут и обычные шампиньоны. Их нужно примерно 300 граммов.
Следующий важный компонент - грецкие орехи. Именно они превращают обычную подливку в фирменный грузинский соус. Орехи необходимо брать
качественные, ядрышки должны быть светлыми и сухими, без малейшего
намёка на прогорклость. Для рецепта потребуется один полный стакан
очищенных орехов.
Сам соус, помимо орехов, включает в себя ещё несколько обязательных
элементов. Это жирная сметана (один стакан), которая сделает
консистенцию бархатистой и нежной. Это головки репчатого лука (две
штуки) — они дадут сладость и сочность. Это чеснок (два-три зубчика) —
для остроты и яркого аромата. И, конечно же, хороший кусок сливочного
масла (две столовые ложки) для обжаривания лука и грибов.
Отдельно стоят специи. В старинных грузинских рецептах редко обходятся без соли и свежемолотого чёрного перца. Эти две приправы призваны подчеркнуть вкус мяса и орехов, сделать его более выразительным и законченным.
И наконец, заключительный аккорд — свежая зелень. Пучок кинзы или петрушки понадобится для украшения готового блюда перед подачей. Свежая
зелень добавит яркости и завершит эту гастрономическую симфонию.
Откуда пошел этот рецепт?
В грузинской кулинарной традиции язык всегда считался деликатесом. Его
редко подавали в будни, отдавая предпочтение более простым мясным
блюдам. Однако в дни больших праздников — свадеб, пасхальных застолий
или приема гостей — саконлис эна появлялось на столе как символ щедрости хозяина и признак особого шика.
Классический рецепт, который дошел до нас из XIX-начала XX века, отличается от современных интерпретаций. Если сегодня часто используют майонез или твердые сыры, то старый рецепт базируется на «золотой тройке» грузинской кухни: грецкий орех, кисломолочная основа (сметана или мацони) и специи (хмели-сунели, уцхо-сунели).
Готовим говяжий язык по старинному грузинскому рецепту
Этот рецепт максимально приближен к тем записям, которые хранятся в
кулинарных тетрадях семей, и рассчитан на получение насыщенного, густого блюда с обволакивающим соусом.
Список ингредиентов примерно на 4-6 порций
- Говяжий язык - 1 кг. Желательно самый свежий
- Грибы - Шампиньоны или лесные грибы. 300 гр.
- Репчатый лук - 2 шт.
- Грецкие орехи (очищенные) - 1 стакан
- Сметана - 1 стакан.
- Сливочное масло - 2 ст. ложки.
- Чеснок - 2-3 зубчика
- Соль, черный молотый перец - по вкусу
- Петрушка и кинза - для подачи
- Фиолетовый базилик - добавление базилика при подаче, это уже мое изобретение. Я просто "бешеный" любитель базилика.
Важно: Не пытайтесь заменять сметану майонезом! А густота соуса достигается за счет перетертых орехов.
Пошаговый способ приготовления
Учтите, что этот процесс требует порядка 2.5 — 3 часов, но результат стоит того.
Этап 1: Подготовка говяжьего языка
- Промывка: Язык необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой, удалив возможные загрязнения щеткой или ножом.
- Первая варка: Положите язык в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала его минимум на 2-3 см. Доведите до кипения.
- Снятие пены: Как только вода закипит, обязательно снимите пену (накипь), иначе бульон и язык будут горчить!!!
- Варка: Убавьте огонь до минимума, закройте крышку. Варите язык 1.5 – 2 часа (в зависимости от размера). Солить воду не нужно! Соль добавляют только в конце, чтобы мясо осталось мягким.
- Очистка: Готовность проверяется ножом - лезвие должно входить в мякоть мягко. Готовый язык выньте из бульона и сразу же опустите в миску с ледяной водой буквально на 1-2 минуты. После такого «шока» шкурка снимется с языка «чулком», без усилий.
- Нарезка: Очищенный язык нарежьте поперек волокон на аккуратные ломтики или брусочки средней толщины (около 1 см). Слишком тонкая нарезка для этого блюда не подойдет — при тушении кусочки должны чувствоваться.
Этап 2: Обжарка грибов и лука
- Пока варится язык, подготовьте сковороду. На сильном огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла.
- Мелко нарежьте 2 головки репчатого лука и обжарьте его до прозрачности и золотистого цвета.
- 300 г грибов (шампиньоны) нарежьте пластинками. Лесные грибы лучше предварительно отварить 15 минут, затем обжарить.
- Добавьте грибы к луку и жарьте, пока не выпарится вся жидкость, выделившаяся из грибов, и они не начнут румяниться. Это дает тот самый насыщенный грибной вкус.
Этап 3: Приготовление орехового соуса
Это ключевой этап, превращающий набор продуктов в изысканное блюдо.
- Возьмите 1 стакан очищенных грецких орехов и 2-3 зубчика чеснока.
- Их необходимо раздавить, перетереть. В старину для этого использовали специальную каменную ступку. Современный метод: пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза до состояния пюре. Орехи не должны хрустеть на зубах; они должны отдать маслу свою текстуру. Я как обычно не советую использовать блендер. ТОльо ради того, что бы не пережечь смесь.
- В полученную ореховую пасту добавьте 1 стакан сметаны (жирность желательно от 20%).
- Тщательно перемешайте. Добавьте соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Сметану не взбивают, а именно аккуратно вмешивают, чтобы сохранить плотность!
Этап 4: Сборка и финальное томление
- В глубокую кастрюлю (или жаровню) сложите: нарезанный язык, обжаренные грибы с луком.
- Залейте всё приготовленным сметанно-ореховым соусом.
- Поставьте посуду на медленный огонь.
- Томите блюдо под крышкой 15-20 минут. Не допускайте бурного кипения — блюдо должно лишь слегка побулькивать.
Альтернатива допустима: На этом этапе кастрюлю можно убрать в разогретую до 160-170°C духовку на 20-25 минут.
Этап 5: Подача
Готовое блюдо снимите с огня и дайте «отдохнуть» 5 минут. Перед подачей обильно посыпьте мелко рубленной петрушкой и кинзой. Хотя можете использовать только одну зелень. Я советую кинзу и петрушку вместе.
Секреты и советы от меня
- Бульон - в дело: Бульон, в котором варился язык, не выливают! Его можно процедить и подавать как первое блюдо (простой суп с зеленью) или использовали как основу для соусов. Все зависит от ваших предпочтений!
- Кислинка: Если сметана показалась вам слишком жирной и пресной, можно добавить 1 столовую ложку тклапи (растворенной пастилы из алычи) или пару ложек мацони, смешанного с орехами.
- Текстура орехов: Категорически не рекомендуется использовать ореховую муку или перемалывать орехи в пыль в сухом виде. Пыль сделает соус серым и некрасивым. Именно полусухая паста с крошечными маслянистыми фрагментами дает «бархатистый» вкус.
В этом блюде нет ничего лишнего: только деликатесное мясо, лесная свежесть грибов и мощь кавказских орехов, скрепленных мягкостью сметаны.
При подаче возможно вы задумаетесь относительно гарнира? Конечно можно подать с картофельным пюре. Но у нас в Грузии, это блюдо чаще подают с кашей гоми.
Поддержите мой канал через донацию.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать.
(это красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: