К дню рождения Александра Сергеевича приберегла для вас очень необычную книгу «Рецепты из поваренных книг Пушкиных-Ганнибалов», издана под эгидой Пермского отделения советского фонда культуры, Рига, НПКО «Технолар», 1989. Авторы: С.С. Гейченко (советский писатель-пушкинист, музейный работник, сыграл ключевую роль в воссоздании мемориального музея-заповедника А. С. Пушкина «Михайловское» в Псковской области), Ж.С. Журибеда (писатель, сценарист). Собственно, повода не верить им у нас нет, но есть вопросики.
Введение
Авторы пишут, что к еде в доме родителей Пушкина относились трепетно и держали специально обученных дворовых, которые готовили изысканные блюда, держали поваренные книги. Собственно, Левшина Пушкин вспоминает в 7-й главе «Евгения Онегина». Кстати, писала большую статью, где разбирала всю еду из «Онегина» (ссылка в конце статьи и тут).
Иногда представители семьи и вовсе сами вставали к плите и получали удовольствие, более того, один из сыновей арапа Петра Великого — Петр Абрамович Ганнибал, хозяин Петровского имения, сочинил для своего дома кулинарное руководство. Петр Абрамович не раз принимал двоюродного внука и с удовольствием потчевал его и его друзей разными вкусными блюдами, Н.Я. Языков запечатлел в своих стихах кулинарную щедрость этого дома.
Пушкин в еде не был привередлив, любил и изысканную, и простую пищу. П. В. Вяземский упоминал, что «...на оные вещи был ужасный прожора».
Варенье любил особенно крыжовниковое, сваренное по старинным рецептам, собственно, рецепт вот. И, как видите, варка такого варенья — весьма трудоемкий процесс. Тут и даты важны, и очистка от семечек, и вон даже горшок муравленый (покрытый именно зеленой прозрачной глазурью). Подготовка ягод включает и заливание водкой, и окунание в ледяную воду, и уж потом варку в сиропе.
Варили варенье и из айвы, его очень любила семья Ганнибалов. Почему кочаны? Может, корки, в книге в целом достаточно опечаток.
Были у Пушкина друзья, семья Осиповых-Вульф, в письмах к которым он подписывался «Ваш яблочный пирог». Семья эта была такова, что в ней соблюдали все традиции кулинарного календаря. Если масленица, то блины, к Пасхе пекли куличи, к Рождеству варили кутью и запекали гуся. А на именины пекли торт или именинный пирог.
Оказался Пушкин косвенно причастен и к славе псковских пирогов. Так еще и себя прославил. Вышло это так:
"...после того, как императорский дом разыграл во дворце действо по роману «Евгений Онегин», в котором император выступил в роли Онегина, а императрица – в роли Татьяны. В тот день на обеде во дворце были поданы яблочные пироги, привезенные из Пскова. С чьей-то веселой шутки не только пироги, но и все блюда, поданные на стол в тот день, были названы пушкинскими. Отсюда и пошли по ресторанам, трактирам и гостиницам Петербурга, Москвы и других больших городов тогдашней России пушкинские супы, котлеты, компоты, мороженое, конфеты и мармелад."
На этом введение в книге заканчивается, и начинаются рецепты.
Рецепты пушкинских блюд и кушаний
А вот рецепты взяты из кулинарных книг периода жизни Пушкина, и подборка их опирается на упоминания в произведениях и в письмах. И вот тут как раз вопросики, одна из книг точно выпущена после, уже в ХХ веке, но до революции. Об этом позже, по ходу повествования.
Вот, например, пожарские котлеты упомянуты в связи со знаменитыми строчками из письма Пушкина Соболевскому.
Про пожарские котлеты, писала большую статью, собственно со всеми версиями происхождения. Если интересно можно почитать, на синенькие буковки тыкните. А рецепт в книге вот такой.
Есть рецепт ухи, его поместили снова, опираясь на письмо Пушкина Соболевскому, и там написано следующее. Уха, кстати, непростая, из окуней, ершей, сига, линя, осетра, лососины, прочей рыбы.
Приготовить уху, какую, возможно, едал Пушкин? Ну не то чтобы легко, но можно! Если что, 3 фунта — это 1228,5 г.
Был Пушкин большой охотник до печеного картофеля, да-да, того самого, что в золе. Его можно не только в костре печь, но и в печи. Нет печи — запеките в духовом шкафу около часа, почаще переворачивайте, чтоб бока не подпалились, и подайте к завтраку, сопроводите маслом и солью. Не знаю, как вы, а я обожаю такой картофель!
Синицына Екатерина Евграфовна вспоминала, как за обедом им подали картофельный клюквенный кисель. Это было, когда Пушкин гостил в Павловском у Вульфов. Кисель такой следует варить в каменной кастрюльке или в медном тазу, иначе цвет будет нечистый.
Пушкин любил клюкву, ему ее приносили на маленьком блюдечке. с сахаром.
Есть в книге фрагмент воспоминаний цыганки Тани (Татьяны Демьяновой) про блины, дело происходит на Масленицу, блины из ближайшей харчевни, сопровождает трапезу бутылка шампанского!
Дядя побежал, все в минуту спроворил, принес блинов, бутылку. Сбежались подруги, и стал нас Пушкин потчевать: на лежанке сидит, на коленях тарелка с блинами – смешной такой, ест да похваливает: «Нигде, говорит, таких вкусных блинов не едал!
Супруге Наталье Николаевне, 30 октября 19833 года, из Болдино, где он написал, кроме прочего, «Медный всадник», «Сказку о рыбаке и рыбке» и «Сказку о мёртвой царевне и о семи богатырях», пишет следующее:
Кашу гречневую, кстати, варили в печи из ядриц, прожаренных до приятного аромата на легком огне. К каше следовало подавать сливки, коровье молоко или миндальное, или просто растопленное масло, или подать ее ко щам.
Приводится фрагмент письма Александра Сергеевича супруге от 17 апреля 1834 года из Петербурга. В нём поэт описывает свой визит в ресторан «Дюме» (располагавшийся на углу Малой Морской №15 и Гороховой улиц №7) и реакцию на него. Его появление вызвало весёлое настроение среди посетителей. Они пытались вовлечь его в холостяцкие забавы, угощали шампанским и пуншем, а также спрашивали, не поедет ли он к Софье Астафьевне — содержательнице великосветского дома терпимости, что смутило поэта.
Ботвинья — это холодная похлёбка на квасу из отварной ботвы, лука, огурцов и рыбы. Что-то часто встречается мне она в последнее время, видно пора приготовить. Баварский квас, если верить Молоховец Е.И. готовится из ржаной муки и ржаного солода, закваска на ржаной муке и дрожжах.
Кислые щи, это тоже напиток, нес уп. Готовят следующим образом, авторы книги нам помогли. 1 гарнец это 3,28 л если брать объем сыпучего продукта, например солода.
С бифштексом, думаю все понятно кусок мяса (вырезка) поперек волокон нарезать, жир убрать, и на сковороду, с маслом. Кладя бифстекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на большом огне с одной стороны, повернуть на другую, все действие 7-15 минут, смотря на степень прожарки.
Очень любил Пушкин моченые яблоки, об этом вспоминал и А.А. Вяземский: «Моченым яблоком тоже доставалось от него нередко», и В.А. Нащокина, которая упоминала и варенец.
Есть и описание жженки, это алкогольный напиток типа пунша, готовится из алкоголя, фруктов и жжёного сахара путём плавления. Пушкин любил, когда в доме Вульфов после обеда Епраксия Вульф заваривала жженку, мол, умела она это делать. Ох, не знаю, будете ли готовить жженку вы, но вот рецепт, и 100% взят он книги "Денщик за повара. Поваренная книга для военных» (1914), не верите сходите посмотрите. Даже слова про поход скопированы.
Мы уже писали выше, что Пушкин любил клюкву, авторы книги ссылаясь на воспоминания Синициной Е.Е., предлагают сделать конфеты из нее, ту самую клюкву в сахарной глазури.
А перед смертью Александр Сергеевич, по воспоминаниям К.К. Данзаса, захотел морошки.
«...До последнего вздоха Пушкин был в совершенной памяти, перед самой смертью ему захотелось морошки».
Морошку как и клюкву сохраняли во воде, насыпать до верху емкость ягодой, и залить холодной кипяченой водой. Сама себя сохранит.
Вот такая подбора пушкинских блюд, собранных исследователями по письмам и воспоминаниям самого поэта, его друзей и близких. Надеюсь вам понравилось!
Ссылка на статью про кушанья из "Евгения Онегина"