Начнем, пожалуй, с сухих фактов и определений.
Пожарской котлетой называют рубленые котлеты из курятины, панированные крупными сухарями из белого хлеба, отличительной чертой блюда является уникальное сочетание очень хрустящей корочки и сочной мякотью. За границей их часто называют котлеты по-русски.
Думаю, вы слышали и о новомихайловских котлетах, они очень похожи также изготавливаются из курицы, но отличаются более нежным вкусом.
Пожарская котлета родом из города Торжка Тверской области, где была придумана в начале ХIХ в. Евдокимом Пожарским владельцем трактира и гостиницы «Пожарская» располагающимися Торжке. Дед Евдокима Пожарского - Василий, служил ямщиком, а потом “судьей ямских охотников” Новоторжского яма (станции), то есть начальником ямщиков, должность кстати государственная.
Трактир с постоялым двором был построен на собственном участке земли, на "Государевой дороге" (тракт из Санкт-Петербурга в Москву), а потом он был преобразован в гостиницу, здание которой как говорят источники было каменным и имело два этажа. Первое письменное упоминание о гостинице относится к 1823 году, и да, кстати, дочери хозяина Дарье, о которой пойдет речь дальше было уже 25 лет. И она активно участвовала в жизни гостиницы, посвятила всю свою жизнь семейному бизнесу она не была замужем и не родила детей. Но прекрасно готовила, не только котлеты, но и обеды в целом.
Дарья вероятно была и автором знаменитых котлет прославивших фамилию на века, так граф Бутурлина, в своих записках пишет, что именно она была “изобретательницей известных котлет, обессмертивших ее имя в летописях поваренного искусства”.
Итак, при самом Пожарском котлеты готовились его дочерью из телятины. Об телячьих котлетах кстати существуют многочисленные упоминания современников.
Нужно сказать Александр Сергеевич проезжал через Торжок дважды в 1826 году и тоже рекомендовал вероятно именно говяжий вариант. Потому что из куриного мяса котлета стала готовиться уже при хозяйствовании дочери Е. Пожарского – Дарье, получившей семейное дело в наследство. В 1834 году отец пишет завещание, по которому передает во владение дочери (ей одной, хотя у него было 8 детей) землю со зданием и со всей обстановкой и хозяйственными оснащением.
А котлета стала привычно куриной в где-то в промежутке между 1830-1840 гг. То есть была доработана по последней моде, вероятно сказалось французская традиция изготовления котлет «де воляй», и свои котлеты Пожарская стала делать из рубленой курятины.
Михайло Жданов, посетивший Торжок в мае 1838 года, в «Путевых записках по России» (1843) писал: «… въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль».
Пожарские котлеты пробовали и другие известные люди Гоголь Н.В., Тургенев И.С. и другие
В конце 1830-х годов, вероятно на волне успеха Дарья принимает решение расшириться, и построить роскошное здание новой гостиницы, повысив уровень комфорта (при строительстве нового здания использован старый фундамент). Но, собственных средств не хватает, и пришлось запускать в оборот заемные средства. И как назло, запускается Николаевская железная дорога, что негативным образом отражается на числе постояльцев и их платежеспособности. По итогу долги копились, и погасить их она была не в состоянии. ситуация была столь плачевной, что часть имущества пришлось пустить с молотка, а гостиницу передать кредитору, которым выступал супруг ее родной сестры. Тем не менее Дарья Евдокимовна, к концу жизни стала купчихой 3 гильдии, и умерла в возрасте 56 лет (1854 г). Причиной смерти указывают нервное расстройство. Что в сложившейся ситуации неудивительно.
Кстати после перехода гостиницу в чужие руки она еще некоторое время продолжала работать под вывеской гостиницы Федухина-Пожарских,, но со временем потеряла свою роскошь и ухоженность, о чем есть письменные свидетельства постояльцев того времени. Как и рецепт котлет, из в книге “Очерки современной России” (1887 ) И. И. Колышко пишет “Я был предупрежден еще в Твери насчет этой гостиницы {Федухина, бывшей гостиницы Пожарских – прим. ред} и ее происхождения и поэтому, приехав, сейчас же заказал себе порцию пожарских котлет. Через час они торжественно появились. Но увы! Каких размеров! Какого свойства! ... Как ни бились, как ни трудились офицеры стоявшего здесь гвардейского кадра над обучением повара, тот, видно, не внял ни их мольбам, ни угрозам, ни грозной тени самой ямщички Пожарской... Воображаю, с каким ужасом взирает она с портрета, как ее воздушные котлеточки превращаются в гигантские котлетищи и как неуклюже и неаппетитно сии последние плавают в весьма сомнительного свойства жире”.