Полное название книги звучит «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», составитель внезапно женщина — Мария Плешкова. У нас с вами 5-е издание, выпущенное из типографии в 1914 году.
Вы знаете, кто такой денщик? Следует обозначить кто это. Наверняка встречали это слово в книгах или слышали в рассказах и анекдотах. Давайте обратимся к словарю. Денщик, как пишет В. Даль, это солдат при военном чиновнике. Современные словари определяют денщика как казенную прислугу при офицере или как человека, который находится на военной службе в звании солдата и подчиняется какому-либо офицеру, выполняя обязанности его слуги и/или помощника.
Денщик имел неограниченный круг обязанностей, а его обеспечение шло за счёт государства, всё довольствие производилось на одинаковых основаниях с прочими строевыми рядовыми. Квартирное довольствие денщикам не полагалось: они обязаны были проживать при офицерских чинах, на усмотрение (и в соответствии с финансовым состоянием) которых денщикам выделялся угол или даже комнатка.
Итак, книга выглядит вот таким образом. Цена 1 рубль.
Предисловие
Согласно предисловию, книга рассчитана на солдат и молодых офицерских жен, которым нужно за короткое время выучиться азам кулинарии. Ведь раньше денщик служил 15-25 лет, за эти годы он успевал научиться множеству вещей, в том числе хорошо готовить. А в период написания книги срок службы денщика сократился до двух лет, и как только он «выучится не пересаливать суп и не пережаривать котлеты», как ему нужно вернуться в строй.
Пропорции продуктов на 3 персоны, описания блюд по отделам «Закуски», «Супы» и т. д., рецепты предлагаются простые, из доступных продуктов, и, как пишет автор, «отвечающих обычному вкусу и современному положению офицера». Кроме того, есть указания по разделке туши, сведения о продуктах, освещена кухонная утварь, уделено внимание сервировке и способам подачи продуктов. Для иллюстрации наполнения помещу тут оглавление, хотя онов конце книги.
Обратите внимание вводная часть небольшая. ВСего 258 рецептов, из них 18 - это напитки. Перед каждым разделом, есть общее замечание. Как видите, не только щи нужно было уметь сварить, но кулич испечь и блинчиками руководство порадовать.
Автор пишет, что из представленных блюд можно собрать обедов на 6 скоромных и 2 постных недели, абсолютно без повторений.
Интересно, что есть список главных предметов живности и продуктов на польском, с русским переводом. Вероятно для удобства общения с местным населением, при покупке припасов.
Здесь уже есть упоминания о консервах, они широко вошли в обиход, описания их употребления имеются на укупорочных ящиках и жестянках.
Вот, например, банка, на ней написано, что порция весом 1 фунт 70 золотников. Разбавляется водой в количестве 2/3 жестянки из-под этих консервов. Нагревается и кипятится не более 10 минут.
Что нужно иметь из утвари на кухне и в походе? Список весьма обширный, я так и вижу, как денщик в ящик пакует: сковородки для блинов без ручек 3 штуки, ведра водоносных 2 шт. и т. д.
Причем показанное количество посуды рассчитано на небольшую семью, при ее увеличении, естественно, количество утвари растет. Также тут не перечислены самовары, кофейники и чайники со стола, посуда.
Для самого денщика, если он готовит, нужны 2 перемены гимнастических рубах, коленкоровых фуражек и фартуков. Для кухни нужны 3 холщовых квашенника для покрытия теста, не менее 6 полотенец.
В походах можно использовать походные кухни, например варшавская фирма «Крыштоф Брун и Сын» предлагала облегченную "кухню Заленскаго" (Походные кухни непаровые Патент Заленского № 17717, Варшава : тип. А. Гинса, ценз. 1898). Это был на тот момент новейший образчик, призванный облегчить полевой быт. Эта кухня позволяла готовить 2 блюда на 30-40 человек и имеющая котелок для чая емкость в 1 ведро. Читала, что денщики очень оценили такую кухню.
Для походов можно было завести «походный чайник-котелок», который представлял собой удобное приспособление, в котором последовательно при помощи спиртовки можно было приготовить суп, жаркое и чай. Набор включал 10 предметов.
Нашла разные иллюстрации, Посмотрите вариаций было немало!
Можно было иметь и керосиновую кухню системы «Триумф», цена такой 4,50 руб. Была и керосинка системы «Чемпион» (7,75 руб.), на ней можно было готовить сразу два блюда, за счет того, что она имела соответствующее оборудование в виде двухъярусного таганчика. Литр воды закипал за 20 минут.
Для похода заказывался обитый войлоком ящик, куда и складывалась утварь.
Примерное решение обедов на 6 скоромных и 2 постных недели без повторений
Автор предлагала и меню, что бы денщик не ломал голову, а закупил продукты согласно выбранному меню. Номера блюд указаны в начале.
Начинается список со скоромных недель. посмотрите название несложные, все вроде как понятно, вот кисель, вот каша, суп. Хоть сам ешь. хоть друзей-сослуживцев зови.
Денщик, согласно книге, должен был знать и какие вина сопровождают блюда, после закусок, например, водка, коньяк или настойка, а после жарких и салатов — шампанское.
Закуски
К закускам относятся и те, что готовят сами, и те, что покупаются — «коробочные», это сыры, различная икра, консервированная и соленая рыба. Упоминается, что они дорогие, и лучше отдать предпочтение приготовленным самостоятельно закускам, но иногда и без них не обойтись.
Для примера привожу формшмак. Посмотрите как подробно все расписано. Так, чтобы с первого раза получилось.
Супы
Указывается, что нужно знать правила приготовления бульонов, так как Либиховский и другие сухие бульоны, присутствующие в продаже, весьма сомнительны (ну кстати ничего не изменилось). Тут расписано как и сколько закладывать мяса и т.д. А вот в разделе управление огнем, неизвестный читатель отмечал цветным карандашом важные для себя строки. Про тягу например.
Есть бульоны для больных, это актуально с учетом того, что денщики и выхаживали заболевших офицеров. Ну и супы, простые и сложные. Вот простой перловый суп.
А суп с ушками готовится посложней! Нужно и тесто сделать и ушки сложить, да и фарш в них подготовить. Но опять же отмечу простоту объяснений.
Мясные и рыбные
Перечисляются блюда, приготовляемые на вертеле, на плите, в духовом шкафу, в русской печи и даже на керосинке. Для последней указывается условие приготовления в закрытой посуде, так будет побыстрее, да и запах керосина не будет сопровождать блюдо.
Посмотрите, в тексте была опечатка, написано «блины», исправлено на «битки», кстати, «по-походному». Представляете в походных условиях!
Овощи, салаты, маринады и соусы
Многие из них идут в сопровождение мясных блюд, но салаты можно готовить и как отдельное блюдо. Некоторые блюда,не выглядят как простые. Ну или вот сахарные стручки, вероятно очень сезонное блюдо.
Каши, мучные и сладкие блюда и пасхальный стол
Посмотрите, какой раздел! Указывается, что каша — она и на завтрак хорошо, и на обед можно подать, и даже как запеканка неплохо идет. Больным и детям тем более нужно.
Посмотрите, как готовить габер-суп, поесть овсянку, если готовите шотландскую кашу, то следуйте указаниям на банке, в которой она продается.
Пасхальные кушанья недорогие и присоединены, чтобы не создавать отдельного раздела. Даже указано как красить яйца!
Накрыть пасхальный стол тоже непросто, смотрите, сколько блюд нужно приготовить! Понятно дело, в условиях боевых действий все же не до разносолов, но в мирное время почему бы и нет.
Раздел постных блюд включает блюда без мяса и блюда из рыбы.
Хочу показать, как готовить жженку! 2 бутылки шампанского + 1 бутылка рома + 1 бутылка сотерна + 820 г сахара + ананас, всё вскипятить и вылить в фарфоровую вазу. Над ней положить кусок сахара, полить ромом и поджечь. И разливать в кубки. В походе можно обойтись луженой кастрюлей или пищевым баком!
УМЕЛИ!
Как вам умения денщика? Впечатляет, не правда ли? Обучиться готовить, да еще и вкусно, да еще и в походе — непростое дело. А ведь кроме пищи были нужды по уходу за жилищем, приведением в порядок одежды и оружия и т. д.
Про питание в армии есть целая подборка