Соус хочется собрать до последней капли, настолько он ароматный и бархатистый. Для яркости добавим грибы. Лишние специи здесь не нужны.
Как сделать фрикадельки сочными и мягкими и избежать ошибок, рассказываю в пошаговом рецепте.
🔸 Состав (ингредиенты) грибного соуса и фрикаделек
- Куриный фарш: 500 - 600 г (лучше из бедра или смесь бедра и грудки 1:1)
- Белые грибы размороженные: 180 - 200 г
- Сметана 15-20%: 200 - 250 г
- Петрушка: небольшой пучок
- Соль, свежемолотый чёрный перец, сухой чеснок
- Масло растительное для жарки + кусочек сливочного (15- 20 г) для аромата соуса
По желанию: половина луковицы в фарш или в соус. Я в этот раз готовила без лука, и результат порадовал. Чесночный аромат и грибы сами по себе дают достаточно вкуса.
Что можно добавить в фрикадельки с грибами для аромата: если готовите без лука, попробуйте щепотку мускатного ореха в соус. Он раскрывает сметану и грибы совсем по-другому. Мне этот приём нравится.
Если нет белых грибов. Берите шампиньоны, рецепт работает и с ними. Чтобы усилить грибной вкус, обжаривайте шампиньоны чуть дольше, минут 8-10, пока они не потемнеют и не станут золотистыми.
Можно добавить в соус половину чайной ложки сушёных белых грибов, растёртых в порошок. Это даст тот самый лесной аромат, которого шампиньонам не хватает.
🔸 Подготовка
Размороженные грибы обязательно отожмите от лишней воды. Нарежьте их небольшими кубиками или тонкими пластинками. Как вам больше нравится.
Фарш достаньте из холодильника за 15 минут до начала приготовления.
🔸 Пошаговое приготовление
Замешиваем фарш
В миску с фаршем добавьте соль, чёрный перец и сухой чеснок. Перемешайте. Отбейте фарш.
Если готовите без лука, а фарш из грудки кажется суховатым, натрите одну небольшую картофелину на мелкой тёрке прямо в фарш. Она даст сок и мягкость, а на вкус никак не повлияет.
Формуем и обжариваем
Смочите руки водой. Сформируйте небольшие шарики, примерно с грецкий орех. Из 500 г фарша выходит 18-22 штуки. У меня было в этот раз 600 г фарша, получилось больше 30 штук.
Сковороду разогрейте с растительным маслом. Выложите фрикадельки и обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны. Нужна только золотистая корочка.
Внутри останутся сырыми, и это нормально. До готовности они дойдут в соусе. Снимите фрикадельки на тарелку. Если осталось лишнее масло , вместе с ним - на тарелку. Сковороду не мойте.
В ту же сковороду, где жарились фрикадельки, выкладываем отжатые белые грибы. Огонь средний.
Сначала дайте выпариться оставшейся влаге. Как только грибы перестанут шипеть и начнут подрумяниваться, добавьте кусочек сливочного масла. Оно свяжет вкус курицы и грибов воедино. Обжаривайте ещё 5-7 минут до лёгкого золотистого цвета.
Если решили добавить лук, нарежьте его мелко и положите к грибам на этом этапе. Обжаривайте вместе до прозрачности лука.
К обжаренным грибам добавьте сметану. Перемешайте. Если соус получается слишком густым, влейте 50 мл тёплой воды или бульона. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до лёгкого кипения.
Сметана здесь работает не просто как заливка. Она делает соус бархатным и обволакивающим. Именно сочетание сметаны, сливочного масла и грибного сока даёт тот самый вкус, ради которого это блюдо стоит готовить.
Томление
Верните фрикадельки в сковороду, перемешайте в соусе. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 10-12 минут.
За это время они полностью приготовятся, пропитаются грибным ароматом, а соус загустеет до нужной консистенции.
Подача
Выключите огонь. Мелко порубите петрушку и посыпьте блюдо сверху. Накройте крышкой и дайте постоять 2-3 минуты. Зелень отдаст аромат, а соус окончательно схватится. Зеленью можно посыпать уже готовое блюдо на тарелке.
🔸Три ошибки, которых легко избежать
Первая: фарш только из грудки. Чистое филе грудки почти всегда даёт сухой результат. Берите фарш из бедра или смешивайте грудку с бедром в пропорции 1:1. Жир из бедра даёт ту самую сочность.
Вторая: долгая обжарка. Если передержать фрикадельки на первом этапе, они станут резиновыми. Задача: румяная корочка за 2 минуты на каждую сторону. Не больше. До готовности доведёт соус.
Третья: нет связки в фарше. Куриный фарш нежнее говяжьего и легко разваливается. Добавьте в него столовую ложку сметаны или тёртую картофелину на мелкой тёрке. Фрикадельки станут воздушными и будут держать форму.
Ещё момент: если фарш слишком жидкий, всыпьте 2 столовые ложки панировочных сухарей и оставьте на 10 минут. Сухари впитают лишнюю влагу.
Грибной сметанный соус отлично сочетается с разным мясом.
Индейка. Берите фарш из голени. Он плотнее куриного, с ярким мясным вкусом. С белыми грибами работает отлично.
Свинина с говядиной. Классический фарш. Блюдо получится более сытным и насыщенным. В этом случае можно добавить чуть больше чёрного перца.
🔸 Как подать куриные фрикадельки с грибным соусом
Выбирайте гарнир, который хорошо впитывает соус. Потому что подлива в этом блюде настолько вкусная, что терять её жалко.
Картофельное пюре со сливочным маслом. Классика. Нежное пюре и сметанно-грибной соус.
Паста. Широкая лапша вроде тальятелле или рельефные формы: фузилли, пенне. Они удерживают на себе кусочки грибов и соус.
Рис. Длиннозёрный, рассыпчатый. Пропитается соусом и станет ароматным.
Гречка. С белыми грибами сочетается идеально.
Булгур или кускус. Пористая структура впитывает подливу . Современный и лёгкий вариант.