Календарь заготовок на зиму и несколько проверенных рецептов: они точно помогут сэкономить зимой

Знаете, почему традиция делать заготовки на зиму за целые столетия не потеряла своей популярности? У нее есть масса достоинств:

• хозяйки уверены в уровне нитратов и вкусовых качествах своих овощей,
• сезонные фрукты-овощи намного дешевле тех, что продаются круглый год, а домашние закрутки несравнимо дешевле магазинных, а значит, налицо экономия бюджета,
• разнообразие рецептов, которые можно менять по собственному желанию,
• экономия времени, которое тратится на приготовление пищи благодаря закаткам-закруткам,
• наличие уже готовых блюд, которые зимой будут у вас всегда под рукой.

Кстати, из далекого прошлого к нам пришли некоторые секреты заготовок на зиму, о назначении которых мало кто знает.

• Замачивание огурцов в ледяной воде перед засолкой делается для того, чтобы обеспечить упругость и хрусткость. Причем чем холоднее вода, тем сочнее и тверже будут плоды.
• Укладывание огурцов в банки вертикально тоже не случайно - оно позволяет им равномерно просолиться.
• Применение добавок в виде смородиновых и вишневых листьев, дубовых и листьев хрена обеспечивают соленьям сохранность и добавляют вкусовых качеств. Листья и корень хрена не дают рассолу помутнеть. Листья вишни и смородины придают хрусткость и аромат. Дубовые листья делают огурцы крепкими и терпкими.
• Горчица в любом виде служит природным консервантом, в то время как жгучий перчик не позволяет образоваться плесени. Чеснок выполняет роль природного антибиотика, так же, как и гвоздика.

Еще практикуется такой способ консервирования овощей и фруктов на зиму, как многократное заливание их маринадом. Что это дает? Во-первых, позволяет избавиться от вредных микроорганизмов. Во-вторых, позволяет плодам сохраниться твердыми и упругими. В-третьих, влияет не только на сохранность, но и на вкусовые качества заготовок.

Календарь заготовок по сезонам

Удачное консервирование начинается с правильного выбора времени. Весной заготавливают зелень и редис, летом - кабачки, помидоры, огурцы и ягоды, осенью - грибы, тыкву и поздние сорта яблок. Каждый сезон предлагает свои возможности для создания разнообразных запасов.

Весна

• Май: щавель, черемша, шпинат (заморозка, засолка); ревень (варенье, компоты, джем); ранняя клубника ("пятиминутка", заморозка).

Лето

• Июнь: земляника, клубника, вишня, черешня (варенье, компоты, заморозка); щавель, зелень, редис, (салаты, заморозка); огурцы (малосольные, маринованные).
• Июль: смородина, крыжовник, вишня, малина (варенье, соки, компоты); морковь, свекла (заморозка, борщевая заправка); кабачки (икра, салаты); ранние помидоры (соки, засолка и маринады).
• Август: яблоки, груши, сливы, абрикосы (варенье, повидло, пастила, компоты); огурцы; помидоры (ассорти, лечо, кетчуп, паста); кабачки, баклажаны, перец (икра, аджика, салаты); грибы (маринование, засолка).

Осень

• Сентябрь: виноград (соки, компоты, вино); груши, алыча, сливы (варенье, компоты, маринады); капуста, морковь, свекла (салаты, квашение, маринады, заправки); поздние ягоды - ежевика, облепиха, калина, брусника, рябина; грибы (соленые, маринованные, сушеные).
• Октябрь: яблоки, поздние сорта (повидло, пастила, компоты); капуста (квашение); тыква (пюре, джем, варенье, цукаты); клюква, брусника (морсы, варенье, заморозка).
• Ноябрь: шиповник (варенье, сушка, сироп); поздняя клюква и рябина (варенье, настойки); заморозка последних овощей и зелени.

Зима

• Новых заготовок обычно не делают, а используют запасы, приготовленные на зиму. Можно замораживать цитрусовую цедру, готовить джемы из апельсинов и лимонов.

Популярные рецепты заготовок

Малосольные огурцы за полчаса

Для этого рецепта понадобится 0,5 кг огурцов, пучок укропа, столовый хрен (1 ч. л.), 1 зубчик чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

• Огурцы помыть, обрезать кончики, разрезать вдоль на 6-8 частей и сложить в емкость с герметичной крышкой.
• Добавить мелко порезанный чеснок, хрен, перец, соль и выдавить чеснок. Соли положить больше, чем в обычный салат.
• Закрыть крышкой и активно потрясти огурцы до появления сока.
• Оставить на 10 минут, затем повторить встряхивание и снова оставить их на 15-20 минут. Огурцы готовы.

Соленые огурцы классические

Желательно подобрать небольшие плотные плоды с мякотью без горечи. Лучше остановить свой выбор на бугорчатых огурцах и гибридных сортах.

Для засолки вам понадобятся: огурцы (1 кг), крупная соль (2 ст. л.), листья дуба (2 шт.), листья черной смородины (4 шт.), листья вишни (6 шт.), 6 зубчиков чеснока, листья хрена (2 шт.), зонтики укропа (2 шт.), острый перец (небольшой стручок на банку), 1 л воды.

• Перед готовкой огурцы замочить на пару часов в холодной воде, банки и крышки простерилизовать.
• Вымыть и подсушить всю зелень, затем выложить на дно каждой банки по листу хрена, смородины, вишни и дуба. Добавить соцветья укропа, перец и чеснок.
• Плотно уложить огурцы до самого верха.
• Банки и крышки предварительно тщательно простерилизовать.
• Вскипятить раствор воды с солью.
• Залить горячим рассолом банки с огурцами.
• Закрыть крышками и оставить при комнатной температуре на пару суток.
• Через двое суток вода в банках должна помутнеть - теперь можно убрать их в темное прохладное место.
• Либо, по советскому рецепту, слить рассол и снова прокипятить, чтобы залить огурцы заново. Закатать банки, перевернуть и укрыть теплым одеялом на сутки до полного остывания. Через две недели мировую закуску можно уже попробовать.

Маринованные помидоры

Выбираем для консервации спелые и плотные плоды среднего размера. На 2 кг помидоров - 2 сладких перца, 2-3 зонтика укропа, 6-8 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины и хрена по вкусу.

Для маринада: крупная соль (1 ст. л. на 1 л воды), сахар (3-4 ст. л. на 1 л воды), 9% уксус (1 ст. л. на 1 л маринада).

• Простерилизовать банки и уложить на дно каждой чеснок, укроп, зелень и специи.
• Проколоть каждый томат в области плодоножки зубочисткой. Плотно уложить помидоры и полоски сладкого перца в банки.
• Залить кипятком и оставить на 20 минут, затем воду слить.
• Продезинфицировать крышки.
• Приготовить маринад из соли, сахара и уксуса, доведя до кипения.
• Залить маринадом помидоры до верху и сразу закатать.
• Укутать в одеяло до полного остывания.

Маринованные помидоры будут готовы к употреблению уже через пару месяцев.

Кабачковая икра

Понадобится: 1 кг кабачков, лук репчатый и морковь (по 300 г), 70 г томатной пасты, соль (1 ч. л.), сахар (1 ст. л.), молотый черный перец (¼ ч. л.), 9-процентный уксус (1 ст. л.), масло растительное (70 мл).

• Приготовить лук и морковь: лук порезать кубиками, морковь натереть на крупной терке.
• Кабачки почистить и тоже порезать кубиками 1-1.5 см.
• Обжарить лук на растительном масле до золотистого цвета, добавить к нему морковь и томатную пасту. Готовить еще 3-4 минуты.
• Обжаренные овощи переложить в кастрюлю с толстым дном, соединить с кабачками, добавить соль, сахар и молотый перец. Тушить на медленном огне до уменьшения мягкой массы.
• Готовые овощи измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
• Поставить кастрюлю с массой на средний огонь, довести до кипения и добавить уксус при этом слегка помешивая.
• Когда икра будет готова, снять ее с плиты, разложить по банкам, герметично закрыть и оставить в тепле до полного остывания.

Полученный литр готовой икры должен настояться в течение суток и можно подавать на стол.

Лечо из перца и томатов

Ингредиенты: сладкий болгарский перец (2 кг), помидоры-сливка (1,5 кг), соль и сахар (по 2 ст. л.), 80 г растительного масла, 9-процентный столовый уксус (1 ст. л.).

• Овощи вымыть, перец очистить от плодоножек и семян, помидоры можно освободить от кожицы, надрезав крестообразно основание, обдав кипятком и поместив затем в холодную воду.
• Перец нарезать ломтиками или кольцами, помидоры разбить блендером или пропустить через мясорубку.
• Помидорную массу вылить в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар и масло.
• Хорошо размешать и сразу добавить болгарский перец. Довести до кипения и варить 30 минут постоянно помешивая.
• В конце добавить уксус, перемешать и в кипящем виде разложить по стерилизованным банкам, предварительно прокипятив крышки в течение 5-7 минут.
• Закрыть заготовки, перевернуть и укутать до полного остывания. Хранить в темном месте при температуре 10-15 °C.

Для более длительного хранения лечо можно воспользоваться способом двойной стерилизации - тогда оно не испортится в течение 12-18 месяцев.

Варенье из клубники

Вам понадобятся всего два ингредиента: клубника и сахар (по 1 кг). Перед готовкой надо аккуратно помыть ягоды, затем вручную удалить плодоножки и высушить на обычном полотенце. Если ягода крупная, то плодоножка удаляется кончиком ножа вкруговую вместе с жесткой сердцевиной. Желательно использовать только качественный сахарный песок, от которого зависит прозрачность варенья.

• Сварить сахарный сироп, добавляя воду маленькими порциями в пропорции полстакана воды на 1 кг сахара. Варить сироп до полного растворения - он должен стекать с ложки тягучей струйкой.
• Добавить ягоды в пропорции 1:1, погружая их в сироп деревянной ложкой.
• Образовавшуюся пену обязательно надо периодически снимать, не мешая, а слегка потряхивая варенье.
• Для усиления вкуса варенье можно варить в несколько этапов: каждый раз на сильном огне доводить его до кипения, тут же снимать и давать полностью остыть в течение двух часов.
• На финальном этапе варенье доваривается на минимальном огне до нужной густоты и прежде, чем разлить его по стерилизованным банкам, нужно дать ему полностью остыть.

Из указанного количества продуктов должно получится до 2,5 литра варенья.

Компот из вишни и смородины

На объем 3 л напитка вам понадобится 250 г спелой вишни. 150 г черной или красной смородины, сахар по вкусу - 150-200 г и 2,7 л воды.

• Тщательно вымыть банки содовым раствором и затем стерилизовать.
• Приготовить раствор сиропа, всыпая в кипящую воду сахар до полного растворения.
• Очистить и промыть ягоды под проточной водой, затем добавить их в кипящий сироп.
• Варить на среднем огне до тех пор, пока ягоды не всплывут на поверхность.
• Разлить компот по банкам и сразу же закрыть их прокипяченными крышками.
• Банки перевернуть, укутать и оставить в тепле до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте.

Для придания компоту насыщенного цвета, можно добавить в готовый напиток половину чайной ложки лимонной кислоты.

Яблочное повидло

Ингредиенты классического рецепта: очищенные яблоки (1 кг), сахар (500-600 г), вода (100 мл).

• Яблоки тщательно вымыть и обсушить, затем разрезать на четыре части, удалив сердцевину. Кожицу не срезать.
• Переложить дольки яблок в кастрюлю, залить 100 мл воды и довести на максимальном огне до кипения.
• Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и варить 30-40 минут, время от времени помешивая, пока яблоки не размягчаться.
• Погружным блендером довести плоды до пюреобразного состояния.
• Полученную массу взвесить, чтобы добавить нужное количество сахара - на 1 кг пюре нужно 500-700 г сахара.
• Поставить на максимальный огонь и помешивая довести массу до кипения, затем убавить огонь и варить 40-60 минут до загустения.
• Готовое повидло должно получится густым, янтарного цвета.
• Разлить по стерильным банкам и закатать.

Из 1 кг яблок можно приготовить 500-600 мл густого лакомства. Для аромата в повидло можно добавить корицу (половину чайной ложки) и гвоздику (2-3 бутона).

Грибная икра

На 2 кг грибов: 500 г лука, 300 г моркови, 150 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 3 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, четверть ч. л. молотого черного перца, 2 ст. л. 9-процентного уксуса.

• Перебрать и очистить грибы, лесные - обязательно проварить в подсоленной воде в течение 20 минут. Шампиньоны и вешенки можно просто промыть.
• Измельчить блендером или пропустить через мясорубку.
• Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Затем пассировать в течение 10 минут на сковороде, предварительно разогрев половину растительного масла.
• Добавить грибную массу к овощам, перемешать и тушить в течение 30-40 минут.
• В конце добавить соль, перец, лавровый лист и выдавить 3 зубчика чеснока. Хорошенько перемешать.
• Для заготовки на зиму - в разложенную по стерилизованным банкам икру добавить половину чайной ложки уксуса в каждую. Закрыть банки прокипяченными крышками, перевернуть, укутать и оставить до полного остывания.

Из приведенных выше ингредиентов может получится 2,5 кг грибной икры. Ее можно просто намазать на хлеб или сделать соус к спагетти, начинить пирожки и блины, подать в качестве гарнира к картофельному пюре.

А вы делаете заготовки? Ради экономии или для души и из-за вкуса?