как один простой ингредиент меняет вкус блюда
Многие хозяйки привыкли добавлять в куриный фарш лук, яйцо и перец. Но я заметила одну вещь: если положить столовую ложку обычной горчицы, вкус котлет становится совершенно другим. Более насыщенным, глубоким, с приятной пикантной ноткой. И мясо получается не сухим, даже если вы взяли грудку. Сегодня расскажу, как я готовлю такие котлеты, и заодно поделюсь рецептом красного соуса, который подходит к любому гарниру.
Почему горчица так хорошо работает в курином фарше
Горчица не просто дает остроту. Она слегка размягчает мясные волокна, как натуральный маринад. Плюс усиливает вкус курицы, делает его более выраженным. Я пробовала готовить с разными добавками — с майонезом, с кефиром, со сливками. Но горчица дает самый интересный результат. Котлеты получаются сочными внутри и румяными снаружи. При этом сама горчица в готовом блюде не чувствуется как отдельный резкий вкус — она работает как фон.
Что понадобится
Вот список продуктов. Рассчитан примерно на 8–10 котлет.
- Куриное филе — 1 кг (у меня выходит из тушки весом 1,8 кг вместе с костями)
- Горчица столовая (русская, обычная) — 1 ст. ложка
- Сметана любой жирности — 1 ст. ложка
- Репчатый лук — 1 средняя головка
- Куриное яйцо — 1 штука
- Соль — 1 ч. ложка (с небольшой горкой)
- Черный молотый перец — по вкусу
- Панировочные сухари — 2 ст. ложки в фарш + примерно полстакана для панировки
Для соуса (по желанию, но я рекомендую):
- 1 луковица
- 1 средняя морковь
- 30 г сливочного масла
- 1 ст. ложка муки
- 1 ст. ложка томатной пасты
- 500 мл воды или мясного бульона
- Соль, перец, 1 лавровый лист
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Берем курицу и острый нож, обрезаем окорочка, отделяем все мясо, кожицу я не убираю, с ней фарш сочнее получается. Перекручиваем на мясорубке, из курицы весом 1,8 кг как раз получается фарша 1 кг. Косточки убираем на суп, крылышки я складываю отдельно, потом когда накопятся готовлю с ними что-нибудь. Луковицу порежем кубиками, берем сковороду,
лук обжарим на небольшом количестве масла и добавим в фарш. Добавляем соль 1ч.л, черный перец и 1ст л горчицы, горчицу беру обычную русскую, 1ст.л сметаны, разбиваем 1 яйцо, добавляем 2ст.л панированных сухарей и перемешиваем. Фарш готов, формируем котлеты. Берем сковороду наливаем масло, котлеты обваливаем в панированных сухарях и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки под крышкой, с каждой стороны по минут 5-6 на небольшом огне, чтобы котлеты успели приготовиться. Кстати, котлеты не обязательно обваливать в панировочных сухарях, вот такие они получаются без панировки. Все на ваше усмотрение.
Пока котлеты жарятся приготовим красный соус к котлетам. В сковороду обжарим лук с морковью на небольшом количестве масла, минуты 3-4. Берем другую сковороду, кладем сливочное масло грамм 30 и добавляем муку 1ст.л., обжарим минутку, добавим 1ст.л. томатной пасты обжариваем все вместе еще минутку. Я томатную пасту старюсь не смешивать с мукой на данном этапе, а обжариваю по отдельности, так не будет комочков при смешивании с жидкостью. Теперь вливаем постепенно жидкость 500 мл можно мясной бульон или обычную воду, я сегодня готовлю на воде, и перемешиваем до однородности венчиком, на данном этапе я плиту выключаю. Теперь когда масса перемешана, включаем плиту добавляем морковь с луком, соль, 1/2ч.л., черный перец, лавровый лист и перемешиваем, закрываем крышкой и готовим на маленьком огне 20 минут иногда перемешиваем, чтобы ничего не подгорело. Теперь когда подлива потушилась 20 минут, овощи отдали свой вкус и аромат в подливу, процеживаем через сито. Соус готов.
На гарнир у меня сегодня макароны. Отвариваю в подсоленной воде до готовности по инструкции на упаковке, в моем случае 7 минут, воду сливаю, добавляю сливочное масло. Котлетки готовые подаю с макаронами и поливаю соусом. Котлеты получаются очень вкусными, я бы даже сказала необыкновенными на вкус. Кстати, про добавление горчицы в котлеты я узнала от свекрови, я конечно знала, что горчицу можно добавлять, но что она, так влияет на вкус котлет, я не думала. Приятного аппетита! Видео версию смотрите ниже👇
❓Какая горчица лучше подходит
Я пробовала три вида: русскую (жгучую), французскую (в зёрнах) и сладкую баварскую. Лучше всего работает обычная русская — она даёт ту самую пикантность без лишней сладости. Зернистая горчица тоже интересна, но её нужно класть в полтора раза больше, и зёрнышки будут чувствоваться на зубах. Кому-то это нравится. Баварскую (с мёдом) не советую — она делает фарш приторным, и котлеты кажутся неестественными.
Секрет сочной котлеты без панировки
Многие жалуются, что без сухарей куриные котлеты выходят сухими. Вот что я делаю: после формовки убираю сырые котлеты в холодильник на 20 минут. За это время фарш «схватывается», и при жарке сок остаётся внутри. Обжариваю сначала на сильном огне до корочки (по 2 минуты с каждой стороны), потом убавляю огонь, накрываю крышкой и довожу до готовности ещё 5–7 минут. Без панировки корочка будет тоньше, но мясо останется влажным.
Горчица и другие специи
Многие боятся добавлять что-то ещё, чтобы не перебить горчичный вкус. Зря. Отлично сочетаются: сушёный чеснок (0,5 ч. ложки), молотая паприка (1 ч. ложка), щепотка тимьяна. А вот от куркумы и карри лучше отказаться — они конфликтуют с горчицей, дают неприятный «аптечный» оттенок.
❓Можно ли заменить горчицу чем-то другим
Да, если горчицы дома не оказалось, похожий эффект даёт аджика (без помидоров) или хрен. Но у хрена вкус резче, поэтому кладите в два раза меньше. Либо используйте 1 ст. ложку яблочного уксуса + 0,5 ч. ложки молотого чёрного перца — это тоже повысит сочность, но вкус будет другим, более кислым.
Замораживаю такие котлеты впрок
Готовлю двойную порцию фарша. Формую котлеты, выкладываю на доску, застеленную плёнкой, и отправляю в морозилку на 2 часа. Когда они становятся твёрдыми, перекладываю в пакет. Важный момент: панирую только перед жаркой, не заранее. Замороженные котлеты с горчицей не становятся суше — горчица продолжает работать как маринад даже в заморозке. Жарю их без разморозки, просто на 2–3 минуты дольше.
Неожиданный вариант — в духовке
Если не хотите возиться у плиты, разогрейте духовку до 200°C. Сформируйте котлеты, обваляйте в сухарях, выложите на противень с пергаментом, слегка сбрызните маслом. Запекайте 15 минут, потом переверните и ещё 10 минут. Корочка будет не хуже, чем на сковороде, а возни меньше.
Про красный соус — маленькая хитрость
Если не хочется процеживать соус через сито, можно поступить проще: после того как лук и морковь потушились 20 минут, достаньте лавровый лист, а овощи пробейте погружным блендером прямо в кастрюле. Получится густая, бархатистая подлива за 10 секунд. Я часто так делаю, когда нет времени возиться с ситом.
❓Почему я перестала добавлять хлеб в куриные котлеты
Раньше, как многие, я клала размоченный батон. Но с горчицей лишний хлеб делает фарш резиновым. Секрет тут прост: горчица и так удерживает влагу. Панировочные сухари в составе фарша (2 ложки) работают аккуратнее — они не разбухают в кисель, а просто связывают ингредиенты.
📝 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Качество купленного сыра можно проверить следующим образом: отрежьте небольшой кусочек сыра и попытайтесь скатать из него шарик, если это у вас получается и сыр лепится как пластилин, это говорит о том, что сыр плохого качества, а если скатать шарик не получается и сырные кусочки рассыпаются, значит сыр хорошего качества.
✔️ Чтобы не плакать при нарезке лука, достаточно смазать нож и разделочную доску соком лимона. Можно смело резать лук, никаких слез не дождетесь.
✔️ Чтобы в муке не заводились жучки, положите в емкость для хранения очищенную головку чеснока
✔️ Чтобы в тесте для блинов или соусов не было комочков, разводите муку в подсоленной воде.
Рекомендую посмотреть ▼
Подробности и детали приготовления Вы можете посмотреть в моем коротеньком видео ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.