Кабачковые оладьи — блюдо простое, но сколько вокруг него споров. Главный камень преткновения: нужно ли отжимать натертые кабачки перед замесом теста? В интернете почти везде советуют: посолить, подождать, а потом выжимать жидкость через марлю или руками. Я так делала много лет. Но однажды попробовала не отжимать — и больше не возвращаюсь к старому способу. Расскажу почему.
Почему я перестала выжимать сок? Когда мы отжимаем кабачки, уходит не только вода, но и часть природного сахара, а также растворенные в соке питательные вещества. Оладьи после этого получаются суховатыми, плоскими и бледными. Без отжима они остаются сочными внутри, румяными снаружи и держат форму — при одном важном условии.
Секрет в том, что не надо бояться лишней влаги. Ее можно подружить с мукой и яйцом, если правильно подойти к пропорциям. Я делаю тесто довольно крутым, чтобы ложка стояла. И жарю на хорошо разогретой сковороде с достаточным количеством масла.
🥣Мой базовый рецепт оладий из кабачков (без отжима)
Ингредиенты:
- Кабачки – 2 штуки среднего размера (примерно 600-700 г)
- Яйца – 2 штуки
- Мука – 4-5 столовых ложек с горкой
- Соль – 1 чайная ложка (без верха)
- Перец черный молотый – по вкусу
- Растительное масло для жарки
Приготовление:
Кабачки мою, очищаю от кожуры, если она жесткая. У молодых можно оставить. Натираю на крупной терке прямо в миску. Соль добавляю сразу и перемешиваю. Не жду ни минуты — тут же разбиваю яйца, сыплю перец и начинаю понемногу вводить муку (можно заменить на манку). Перемешиваю ложкой. Влаги выделится достаточно, чтобы мука разошлась, но если вижу, что тесто жидкое, подсыпаю еще немного муки. Ориентир: масса должна быть гуще, чем на блины, и сползать с ложки с трудом.
Сковороду ставлю на средний огонь, наливаю масло слоем примерно 3-4 мм. Жду, пока масло разогреется — это важно, иначе оладьи впитают жир. Выкладываю тесто ложкой, формирую небольшие лепешки. Обжариваю с одной стороны до золотистой корочки (минуты 2-3), переворачиваю и жарю еще столько же под крышкой — так они пропекутся внутри. Готовые оладьи кладу на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
Когда этот метод не подходит и что с этим делать
Я честно скажу: способ работает не всегда и не для всех. В комментариях к похожим рецептам часто пишут: «Только практически зрелый кабачок можно не отжимать, а в молодых столько влаги, что двух раз бывает мало». И это правда.
Молодые кабачки с тонкой кожицей очень водянистые. С ними у меня тесто иногда получается жидковатым даже при большом количестве муки. В таком случае я все же слегка откидываю массу на дуршлаг на пару минут, но не выжимаю руками, а даю лишнему соку стечь самому.
Еще одна проблема — большая порция. Если вы жарите оладьи на всю семью (штук 30–40), то к концу жарки тесто в миске становится заметно жиже. Кабачки продолжают отдавать сок при комнатной температуре. Первые оладьи получаются пышными и аккуратными, а последние растекаются по сковороде тонкими блинами.
Как я с этим борюсь? Готовлю тесто в два захода. Либо замешиваю половину, жарю, а вторую половину держу в холодильнике. Холод замедляет выделение влаги. Можно поступить проще: выложить все тесто в миску, а для каждой новой партии доставать ложку, а остальное убирать обратно в холодильник. Немного неудобно, но результат того стоит.
Еще пара советов
- Не накрывайте готовые оладьи крышкой, пока они лежат стопкой — от пара они размокнут. Лучше подавать сразу.
- Если все же переживаете из-за влаги, добавьте в тесто столовую ложку крахмала (кукурузного или картофельного) — он впитывает излишки и не дает оладьям развалиться.
- Для сытного варианта положите в тесто мелко натертый твердый сыр или рубленую зелень — влаги от этого станет только лучше.
В итоге
Я не отказываюсь от отжима полностью — для очень водянистых молодых кабачков или когда нужно пожарить сразу три сковороды оладий на гостей, старая добрая марля выручает. Но в повседневном приготовлении, когда я делаю небольшую порцию для своих, я предпочитаю не отжимать. Оладьи получаются более сочными, нежными и румяными.
📝 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (на заметку) ✔️
✔️ Чтобы тонкие и хрустящие тарталетки не размокли слишком быстро, застилаю их листьями зеленого салата, и только затем наполняю.
✔️ Сделать кристально-прозрачные кубики льда совсем не сложно, всего лишь необходимо использовать кипяченую воду вместо обычной, даже если она из фильтра.
✔️ Запекать яйца в духовке будет удобнее в формочках для кекса.
✔️ Если готовить крупы не на воде, а на бульоне, вкус будет более ярким и насыщенным.
✔️ Если кусочки хлеба для тостов подгорели и обуглились, не выбрасывайте их, потрите подгоревшие стороны друг о друга над раковиной, пока не исчезнет горелая часть.
Рекомендую посмотреть ▼
Готовьте с удовольствием!
Главное – это любовь к процессу приготовления! А я, Вам желаю приятного аппетита и отличного настроения.
