Я шеф. Владелец кафе. И однажды я купил продукт который сам же использую в меню — и мне стало стыдно. Не за качество. За то что увидел состав на обороте.
Но начну с другого момента.
Несколько лет назад я взял в магазине филе трески в глазури. Красивая упаковка, нормальная цена, всё как обычно.
Разморозил дома.
От филе осталось примерно половина. Всё расползлось, развалилось, потеряло форму. То что я держал в руках уже не было похоже на рыбу.
Я понял что произошло.
Глазурь — это лёд. Ты покупаешь килограмм и платишь за килограмм. Но триста-четыреста граммов из этого килограмма — вода которая тает в раковине.
Плюс дешёвое филе которое держат в воде перед заморозкой чтобы оно впитало лишний вес — после разморозки просто разваливается.
С тех пор я беру рыбу только без глазури или у проверенных поставщиков которым доверяю лично.
Это был первый продукт из моего списка.
Дальше — остальные.
Готовые соусы из магазина
Сливочный соус. Грибной. Болоньезе в банке.
Возьмите любой и прочитайте состав.
Крахмал. Вода. Соль. Ароматизатор идентичный натуральному. Краситель.
Я делаю сливочный соус на кухне за семь минут. Сливки, масло, чеснок, немного пармезана. Себестоимость — рублей шестьдесят на порцию.
Готовый соус в красивой банке стоит двести пятьдесят рублей. И там нет ни грамма сливок.
Платите за упаковку и за то чтобы не тратить семь минут.
Готовые смеси специй и маринады
«Приправа для шашлыка». «Смесь для курицы». «Маринад для рыбы».
Открываете — внутри соль, паприка, сухой чеснок и ещё пара специй которые стоят копейки по отдельности.
Производитель просто смешал базовый набор, красиво упаковал и поставил цену в три раза выше чем стоят все ингредиенты вместе.
Я держу дома базовый набор специй. Соль, перец, паприка, чеснок, орегано. Этим закрывается восемьдесят процентов блюд.
Дешёвое сливочное масло
Если масло стоит меньше ста рублей за двести граммов — скорее всего это не масло.
Это растительный жир с молочным ароматизатором.
Признаки простые. Кладёте на сковородку — начинает пениться и издавать странный запах. Настоящее масло ведёт себя иначе.
В выпечке это сразу чувствуется. В соусах тоже. Вкус другой — и не в лучшую сторону.
Бульонные кубики
Соль. Глутамат натрия. Краситель. Жир.
Никакого мяса там нет. От слова совсем.
Я понимаю что это удобно и быстро. Но называть это бульоном — это как называть крабовые палочки крабом.
Кстати про крабовые палочки.
Крабовые палочки — отдельный разговор
Я их иногда покупаю. Честно.
Не потому что думаю что там краб. Там нет краба — там сурими, это переработанная белая рыба минтай или хек, смешанная с крахмалом и ароматизаторами.
Но вкус у них есть. И в некоторых блюдах этот вкус работает.
Просто не надо обманываться насчёт того что вы едите. Это не морепродукт. Это вкусовая имитация.
Берёте ради вкуса — окей. Берёте ради пользы или белка — лучше возьмите минтай. Дешевле и честнее.
Знаете что объединяет все эти продукты?
Они выглядят как что-то нормальное. Упаковка красивая, название понятное, цена приемлемая.
Но внутри — либо не то что написано, либо то что можно сделать самому за копейки.
Я это вижу потому что десять лет работаю с едой профессионально. Читаю составы автоматически. Понимаю что за чем стоит.
И именно это понимание — что реально входит в блюдо и сколько это стоит на самом деле — основа любого кафе которое хочет зарабатывать а не просто работать.
В декабре прошлого года мы работали в минус каждый день. Через два месяца при той же выручке в 1,1 млн вышли в прибыль.
Один из первых шагов — пересмотрели закупки. Убрали всё лишнее, нашли честных поставщиков, пересчитали себестоимость каждой позиции.
Все инсайды по закупкам и работе с поставщиками — в моём курсе для владельцев общепита. С конкретными цифрами и шаблонами.