Когда ты работаешь в общепите достаточно долго — поход в чужое кафе перестаёт быть отдыхом.
Садишься, открываешь меню — и голова уже работает. Смотришь не что съесть, а как устроено заведение. Что говорит меню о кухне. Где можно доверять, а где лучше не рисковать.
Профессиональная деформация. Бороться бесполезно.
На прошлой неделе зашёл в кафе — первый раз, по рекомендации знакомых. Интерьер приятный, персонал улыбается, запах хороший. Всё располагает.
Открыл меню.
И сразу увидел несколько вещей которые мне как шефу говорят — осторожно.
Расскажу честно что это было. И почему я это не беру.
Первое что бросилось в глаза — сборная солянка в меню
Нет, не суп. Я про концепцию.
Кафе позиционировало себя как мясной ресторан. Стейки, бургеры, рёбра — всё логично. Но на третьей странице меню вдруг появились роллы. Потом морепродукты. Потом паста.
Когда заведение пытается угодить всем сразу — оно не умеет ничего конкретного. Мясной ресторан должен знать мясо. Рыбный — рыбу. Грузинская кухня — хачапури и хинкали, а не суши в придачу.
Роллы в мясном ресторане — это не разнообразие. Это сигнал что кухня не понимает своей концепции и пытается заработать на всем
Морепродукты я в тот день не взял. Не потому что они плохие — просто не верю что мясной ресторан умеет их готовить так же хорошо как мясо.
Это первое правило которого я придерживаюсь всегда — беру только то что соответствует специализации заведения.
Второе — цены которые не сходятся с логикой
Пролистал дальше. Увидел карпаччо из томатов — восемьсот девяносто рублей.
Томаты. Базилик. Оливковое масло. Может пармезан сверху.
Восемьсот девяносто.
Я не против наценки — я сам владелец кафе и прекрасно понимаю что аренда, зарплаты и коммуналка должны откуда-то покрываться. Но есть разница между честной наценкой и откровенным разводом.
Себестоимость этого блюда — рублей сто двадцать максимум. Скорее всего меньше.
То же самое с пиццей Маргарита за тысячу сто рублей. Тесто, томатный соус, моцарелла. Это не блюдо с высокой себестоимостью — это самая базовая пицца которая существует.
Картофель фри за четыреста пятьдесят. Простые роллы с огурцом и сыром за шестьсот.
Я понимаю что происходит когда вижу такое меню. Заведение берёт самые дешёвые в производстве позиции и ставит на них максимальную наценку. Рассчитывает на тех кто не считает.
Я считаю. Поэтому такие блюда не беру принципиально.
Второе правило — не плачу дорого за то что дёшево в производстве.
Третье — суп-пюре
Это отдельная история.
Я редко беру супы-пюре в незнакомых кафе. Не потому что не люблю — люблю.
В девяти кафе из десяти суп-пюре одинаковый.
Тыквенный — тыква, сливки, картофель, часто сливочный сыр. Грибной — шампиньоны, сливки, иногда трюфельное масло сверху для вида и картофель с луком. Брокколи - все тоже самое, но вместо тыквы или грибов брокколи.
Везде сливки. Везде одна и та же текстура. Везде плюс-минус один вкус.
Суп-пюре это блюдо которое давно стало шаблоном. Его делают не потому что умеют — а потому что просто и быстро.
Исключение — если вижу что-то необычное. Суп-пюре из топинамбура, из печёного перца, из чего-то чего не встречал раньше. Тогда интересно. Тогда беру.
Третье правило — не беру шаблонные блюда которые одинаковы везде.
В тот день я взял стейк. Хороший, правильной прожарки. Заведение знало своё дело — там где должно было знать.
И это главная мысль.
Хорошее кафе не пытается быть всем сразу. Оно делает своё — и делает хорошо.
Знаете, я думал об этом не только как гость.
Я думал об этом как владелец.
Потому что когда у нас в Нами случился кризис — одной из первых вещей которую мы сделали было именно это. Убрали из меню всё лишнее. Оставили то в чём мы сильны. Перестали пытаться угодить всем.
И это было одним из шагов которые за два месяца вывели нас из минуса в прибыль — при той же выручке в 1,1 млн.
Если вы владелец кафе и сейчас думаете почему деньги есть а прибыли нет — скорее всего ответ где-то в меню. Я разбираю это подробно с цифрами и конкретными шагами в своём курсе для владельцев общепита.