Бурятские буузы, они же позы, — ближайшие родственники мантов, хинкали и китайских баоцзы. Но всё же они особенные. Никаких специй, кроме чёрного перца. Никаких зелёных добавок. Только рубленое мясо, много лука, курдючный жир — и магия тридцати трёх защипов, символизирующих юрту. Говорят, настоящая мастерица делает ровно 33 складки — по числу буддийских божеств. У меня пока получается меньше, но вкус от этого не страдает ни капли.
Сегодня я покажу вам, как готовить буузы дома. Это не быстро, но это одна из тех вещей, ради которых стоит замедлиться и провести пару часов на кухне — возможно, даже позвав на помощь всю семью. Потому что буузы лепят не в одиночестве. Их лепят вместе, под разговоры и смех, создавая не только ужин, но и традицию.
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная — 300 г
- Яйцо куриное — 1 шт.
- Вода — 125 мл
- Масло растительное рафинированное — 2 ч. ложки
- Соль — 0,5 ч. ложки
Для начинки:
- Говядина — 500 г
- Курдючный жир — 100 г (или жирная свинина, если курдюк не нашли)
- Лук репчатый — 250 г
- Вода — 75 мл
- Соль — 1,5 ч. ложки
- Перец чёрный молотый — 0,5 ч. ложки
Для смазывания:
- Масло растительное рафинированное — 2 ст. ложки
Приготовление
Шаг 1. Начинаем с фарша
Говядину и курдючный жир нарежьте небольшими кусочками — такими, чтобы они легко проходили в мясорубку. Очистите репчатый лук. Половину лука отложите — она пойдёт в фарш позже и другим способом. А вторую половину нарежьте крупно и пропустите через мясорубку вместе с мясом и жиром.
Шаг 2. Лук рубим ножом
Ту самую отложенную половину лука мелко порубите ножом. Именно порубите, а не превратите в кашу. Смешайте рубленый лук с фаршем. Щедро приправьте свежемолотым чёрным перцем и солью. Влейте воду — те самые 75 мл, которые позже станут драгоценным бульоном внутри каждой буузы. Всё хорошо вымешайте руками и оставьте фарш в тёплом месте мариноваться и настаиваться, пока вы будете заниматься тестом.
Шаг 3. Тесто
Все ингредиенты для теста смешайте в миске. Сначала это будет не тесто, а какое-то «лохматое» недоразумение — не пугайтесь. Переложите массу на рабочую поверхность и месите руками 5–7 минут. Через несколько минут тесто начнёт меняться: станет гладким, мягким, упругим. Оно должно перестать липнуть к рукам и столу, стать приятным на ощупь.
Шаг 4. Отдых
Положите вымешанное тесто обратно в миску, накройте плёнкой или чистым полотенцем. Оставьте при комнатной температуре минут на 20. За это время клейковина расслабится, тесто станет послушным и ещё более эластичным. А фарш как раз дойдёт до идеальной кондиции — промаринуется, просолится, напитается ароматом перца.
Шаг 5. Делим тесто
Отдохнувшее тесто разделите на 3–4 части и работайте с ними последовательно. То тесто, которое ждёт своей очереди, держите под плёнкой или полотенцем, чтобы не сохло. Скатайте из одной части колбаску. Нарежьте её на кусочки весом примерно по 25 г каждый.
Шаг 6. Раскатываем с умом
Возьмите один кусочек теста, сформуйте из него в ладонях шарик. Затем раскатайте его скалкой на припылённой мукой доске в тонкую лепёшку диаметром около 8 см. Теперь — важнейший момент. Постарайтесь раскатать так, чтобы центр лепёшки был чуть толще, чем края. Почему? Края вы будете собирать в складки — им нужно быть тонкими и гибкими. А центр станет дном буузы — ему нужна прочность, чтобы выдержать вес начинки и не порваться.
Шаг 7. Кладём начинку
В центр лепёшки выложите примерно 50 г фарша. Запомните пропорцию: теста — 25 г, начинки — 50 г, ровно 1:2. Фарша должно быть вдвое больше, чем теста. Опытные бурятские хозяйки защипывают буузы прямо в руках, на весу. Но если вы только учитесь — делайте на столе, так проще. Приподнимите край теста и начинайте собирать его в мелкие складочки над горкой фарша.
Шаг 8. Создаём юрту
Собирайте края теста в складки по кругу, одну за другой, плотно прижимая их друг к другу. Сверху должно остаться отверстие диаметром примерно в сантиметр — тот самый «дымоход». По буддийской традиции складочек должно быть ровно 33 — но даже у бывалых хозяек такое получается далеко не всегда. Не переживайте, если у вас выйдет меньше. Главное — чтобы бууза была плотно закрыта по бокам и держала форму.
Шаг 9. Подготовка к пару
Слепите так все буузы. Подготовьте пароварку — в Бурятии используют специальную «позницу», но обычная мантоварка тоже отлично справляется. Налейте в блюдечко растительное масло и окуните в него донышком каждую буузу. Поочерёдно выкладывайте их на решётку на небольшом расстоянии друг от друга — при варке они слегка расширятся.
Шаг 10. Паровая магия
Готовьте буузы на довольно сильном огне ровно 20 минут. Не переваривайте! Передержанное тесто размякнет, может порваться, и тогда драгоценный бульон — то, ради чего всё затевалось — вытечет наружу.
Осторожно выньте готовые буузы на порционные тарелки. Подавайте горячими, с пылу с жару.
Как правильно есть буузы
Это целая наука. Никаких вилок и ножей. Только руки. Сначала надкусите донышко и аккуратно, чтобы не обжечься, выпейте бульон. Потом откусите край и доберитесь до мяса. Сок, который вытечет на тарелку — не соус, это драгоценность, его тоже выпивают. Звучит просто, но в этом ритуале — всё уважение бурятской кухни к продукту и гостю.
Советы
- Курдючный жир — искать или заменить. Если вы живёте в регионе, где курдюк не продаётся на каждом углу, замените его жирной свининой. Но не берите постное мясо — без жира бульона не будет, а начинка получится сухой.
- Лук. Половина через мясорубку, половина ножом — это не прихоть. Молотый лук отдаёт сок в фарш, а рубленый сохраняет текстуру и даёт лёгкий хруст в готовом блюде.
- Центр лепёшки — толще, края — тоньше. Толстое дно — крепкое и надёжное. Тонкие края — послушные и гибкие. Если раскатать равномерно, дно может порваться, а края будут слишком толстыми для аккуратных складок.
- 20 минут — и ни секундой больше. Это проверенное время. Передержка на пару убивает текстуру теста и грозит протечкой бульона. Ставьте таймер.
Пробовали ли вы буузы когда-нибудь раньше? В Бурятии, в ресторане или, может быть, вас угощали друзья?
Статьи на моём канале:
Медовик, который я пеку, когда хочется вернуться в детство
Простой ужин. Курица с картошкой в сливочно-чесночном соусе
Беляши с мясом — тесто как пух, начинка сочная