Этому городскому блюду, кажется, самой природой уготовано быть в центре грузинского застолья. Оно не кричит о себе остротой специй или сложностью приготовления, но в его сдержанной простоте кроется невероятная глубина вкуса.
Представьте: тончайший ломтик нежнейшей, буквально полупрозрачной варёной свинины, на который щедрым слоем нанесена бархатистая, пряная паста из грецких орехов, ароматной аджики и кинзы. Это и есть Бурваки с кинзой, грецкими орехами и аджикой - блюдо, в котором суть грузинской кулинарии, её уважение к продукту и умение из малого создавать великое.
Весь секрет этого кулинарного шедевра заключён в двух составляющих: в правильно отваренном мясе и в приготовленном к нему сыром соусе.
Молодая свинина (от двух месяцев до одного года), а по-грузински - «бурваки», выбирается одним большим, цельным куском. Это обязательное условие, ведь мясо будет вариться долго, на медленном огне, чтобы сохранить всю свою сочность, но при этом стать настолько мягким, что его можно будет резать без малейшего усилия.
В воду для варки щедро добавляют соль, создавая среду, близкую к морской воде, и именно этот крепкий рассол заставляет белок сворачиваться особым образом, запечатывая все мясные соки внутри. Никакой воды, только изначальный насыщенный бульон, который в процессе станет основой для доведения соуса до идеальной консистенции.
Пока мясо тихо томится на плите, есть время заняться «душой» этого блюда - ореховой пастой. Это не сухая смесь, а живой, переливающийся ароматами состав.
Главная скрипка здесь, без сомнения, у грецких орехов. Их должно быть много, так как именно они создают неповторимую кремовую и одновременно "крупитчатую" текстуру.
Орехи вместе с зубчиками чеснока тщательно перемалываются. В классическом, аутентичном варианте для этого используется мясорубка, которая не превращает их в однородную пасту, а оставляет мельчайшие, ощутимые на языке частички.
В эту ореховую основу добавляется красная аджика - именно она подарит соусу не только глубокий, терпкий цвет, но и характерную перчинку, согревающее тепло. Следом отправляется сушёная кинза, чей аромат в этом блюде не менее важен, чем аромат свежей зелени в другом.
Она создаёт тонкий, пряный мостик между ореховой насыщенностью и остротой аджики.
И, конечно, уцхо-сунели - эта легендарная смесь специй с её едва уловимым ореховым оттенком и волшебным ароматом голубого пажитника способна облагородить любое блюдо. Капля винного уксуса добавляется для баланса, чтобы придать соусу ту самую, едва заметную кислинку, которая так необходима для оттенения жирной и нежной свинины.
Всё это вымешивается до единого целого, и если мастер чувствует, что
масса получилась излишне тугой, он непременно вольёт в неё чуть-чуть
того самого драгоценного бульона, в котором томилась свинина, чтобы
добиться идеальной пластичности и шелковистости.
Самый ответственный момент наступает, когда мясо наконец готово. Его не просто вынимают из отвара, его с любовью и терпением остужают. Это нельзя делать в спешке, ведь в процессе медленного остывания мясные волокна расслабляются, стабилизируются и перестают терять влагу.
Затем повар легким, но уверенным движением отделяет мясо от костей - к этому моменту оно настолько нежное, что практически расслаивается само. Все
кости, все лишние жилки безжалостно удаляются, оставляя лишь само
совершенство - чистую, постную свинину.
После этого её нарезают тонкими, ровными, почти прозрачными ломтиками поперёк волокон. И вот здесь, на этом этапе, на сцену выходит подготовленный ореховый сазмази. Его наносят на поверхность каждого ломтика, аккуратно промазывая так, чтобы ни один миллиметр драгоценной свинины не остался без своего пряного компаньона.
Это блюдо никогда не едят сразу, с пылу с жару, как типичное горячее. Это холодная закуска, и её магия раскрывается именно тогда, когда она проведёт несколько часов в холодильнике. За это время мясо и соус не просто соседствуют - они проникают друг в друга, обмениваясь своими ароматами.
Свинина пропитывается орехово-чесночным духом, а сазмази становится ещё более плотным и насыщенным. К столу бурваки подают, красиво разложив на
плоском блюде, и его главная роль - раздразнить аппетит глотком хорошего грузинского вина и подготовить вкусовые рецепторы к дальнейшему
пиршеству.
Для приготовления вам потребуется:
- Свинина (молодая) - 1 кг
- Грецкие орехи (очищенные) - 200 г
- Чеснок - 10 г
- Красная аджика - 30 г. Можно использовать и сухую и влажную. Я чаще использую влажную. Зеленую аджику можно использовать, но внешне будет выглядеть блюдо хуже.
- Уксус винный, соль, уцхо-сунели, сушёная кинза (не кориандр) - по вкусу. Я все делаю на глаз, т.к. и кусок мяса может быть разного размера и вкусы у людей разные. Уцхо-сунели, сушеную кинзу не менее 0.5 чайной ложки для начала. Потом сами пробуйте. Я вообще в этом блюде пользуюсь - щепотками 😂😂😂! Но если все же вам потребуется указать точные пропорции - только напишите. И в ответ я в комментариях это напишу.
Процесс приготовления заключается в нескольких последовательных шагах:
- В кастрюле доведите до кипения подсоленную воду. Поместите в неё цельный кусок свинины и варите на медленном огне до полной готовности. Мясо должно стать мягким, но не развариваться и не терять форму.
- Готовое мясо аккуратно извлеките из бульона (сам бульон не выливайте, он
пригодится) и полностью остудите. С холодного мяса будет гораздо проще и
аккуратнее удалить все кости. - Остывшую, очищенную от костей свинину нарежьте на порционные ломтики поперёк волокон. Толщина ломтика - дело вкуса, но традиционно он должен быть довольно тонким.
- Приготовьте ореховый соус. Для этого пропустите через мясорубку грецкие орехи и очищенные зубчики чеснока.
- В полученную орехово-чесночную массу добавьте красную аджику, сушёную
кинзу, уцхо-сунели, влейте немного винного уксуса и добавьте соль по
вкусу. Тщательно всё перемешайте, чтобы получилась однородная паста. - Оцените консистенцию соуса. Если он получился слишком густым и непластичным, добавляйте понемногу процеженный бульон, оставшийся от варки мяса, пока соус не станет достаточно мягким, чтобы его было легко намазывать.
- Завершающий этап - нанесение соуса. Обильно и равномерно смажьте каждый нарезанный ломтик свинины приготовленной ореховой пастой с обеих сторон.
- Перед подачей на стол поставьте блюдо в холодильник минимум на час, чтобы оно как следует охладилось и вкусы успели соединиться.
Как я подаю блюдо
В заключение хочу сказать, что такую свинину я чаще использую или с молодым картофелем или с кусочками тушеных баклажанов и картофеля (как и сейчас) и посыпаю все кинзой свежей или укропом если с молодым картофелем.
Часто добавляю еще аджику дополнительно, но приготовленную не из острого перца. Рецепт такой аджики, я вам представлю в сезон.
Все! Приятного аппетита!
Поддержите мой канал финансово.
Это очень важно для меня. Настолько важно, что мне даже трудно сказать. Но я
вас обрадую хорошими пейзажами и уникальными рецептами!
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: