Сегодня расскажу, о необычной гурули сунели, т.е. гурийская приправа. Приготовите, - и ваши салаты станут приморскими! Учтите, что это не версия аджики. Это самостоятельная приправа!
В западно-грузинском регионе Гурия, где влажный субтропический климат и близость моря создают особые условия для щедрой зелени, веками формировались уникальные кулинарные традиции.
Одной из жемчужин местной кухни по праву считается особая орехово-пряная смесь, которую здесь называют «гурули сунели салатебиствис» (გურული სუნელი სალათებისთვის) - гурийская приправа для салатов.
В кругу семьи это снадобье часто именуют «сакмази» (საკმაზი), что с грузинского можно перевести как «то, что придаёт вкус». Кстати это слово в кулинарном контексте похоже на то, что я написал выше. Но есть еще другое значение этого слова.
Главное волшебство этой пасты кроется в её удивительной способности
преображать самые простые продукты. Достаточно лишь смазать ею кусочек
подсушенного хлеба или добавить ложку к нарезанным помидорам с огурцами, и привычные блюда заиграют совершенно новыми красками.
Живая традиция в каждом доме
Умение сделать правильный «сакмази» издавна считалось одним из главных достоинств хозяйки. В старину, когда дети или внуки уезжали из родного села в город, матери и бабушки обязательно передавали им с оказией заветные стеклянные баночки, обернутые бумагой.
Стоило открыть такую посылку, как всё вокруг наполнялось ни с чем не сравнимым пряным ароматом - настолько сильным, что, по воспоминаниям старожилов, им пропитывались даже стенки дорожной сумки.
Секрет этого стойкого благоухания кроется в особом сочетании свежайших
ингредиентов, которые в Гурии принято перетирать исключительно вручную!!!
Никаких блендеров и мясорубок - только каменная или тяжелая деревянная
ступка.
Считается, что металлические ножи современных приборов окисляют зелень и орехи, лишая их истинного вкуса, в то время как неспешное растирание камнем позволяет раскрыться каждой нотке аромата!
Ингредиенты: идеальный баланс
Главное правило, которое стоит усвоить сразу же, - точных граммовок в этом
ремесле не существует. Каждая хозяйка в Ланчхути, Озургети или Чохатаури опирается на собственный вкус и интуицию.
Однако базовый набор продуктов и их пропорции остаются неизменными на протяжении многих поколений. Вот компоненты, которые лежат в основе классического гурийского рецепта:
- Фундук (лесной орех) - 200 г. Именно фундук, а не грецкий орех, является основой аутентичной версии. Он придает приправе необходимую бархатистую текстуру и сладковатое послевкусие. В некоторых вариациях фундук частично или полностью заменяют грецким орехом, но классика подразумевает именно лесной орех.
- Чеснок - 50 г. Для рецепта отбирают самые сочные и ядреные головки молодого урожая. Именно чеснок выступает главным природным консервантом, позволяющим приправе долго храниться в холодильнике.
- Кинза свежая - 1 большой пучок. Важнейшее условие: кинза должна быть
непременно «цветущей», то есть в фазе цветения. В Грузии такую
зелень называют «кеклиани киндзи» (კეკლიანი ქინძი). Именно в стадии
цветения кинза обладает максимальной концентрацией эфирных масел,
которые и создают тот самый неповторимый аромат. Ну если такой кинзы у вас нет ... используйте обычную. Но эффект будет "не очень". - Зеленый острый перец - 2 штуки. Используется свежий, молодой, еще не
покрасневший стручковый перец. Его жгучесть мягче, чем у зрелого
красного, а аромат - более травянистый и свежий. - Красный молотый перец - 1 чайная ложка. Добавляется для глубины вкуса и
усиления остроты. По желанию количество можно регулировать или заменить на свежий красный стручок. Учитывайте, что семена из перчиков лучше вытаскивать, удалять иначе получите острейшую приправу! - Цветки имеретинского шафрана (бархатцы) - 1 чайная ложка. Высушенные лепестки этих цветов придают смеси насыщенный желтовато-оранжевый оттенок и легкий, едва уловимый цветочный аромат. Традиционно этот компонент вызывает больше всего споров: одни хозяйки обязательно его добавляют, другие обходятся без него, считая, что шафран перебивает вкус остальных трав. Я вообще использую немного лепестки свежих цветов шафрана.
- Соль - по вкусу. Обычно используется крупная каменная соль, которая помогает лучше растирать волокнистые ингредиенты.
- Оливковое масло и винный уксус - для заправки. Эти компоненты добавляются не на этапе приготовления, а непосредственно перед употреблением. Пасту разводят маслом, смешанным с несколькими каплями винного уксуса, чтобы превратить её в соус идеальной консистенции.
Как приготовить гурийскую приправу: шаг за шагом
Процесс приготовления требует терпения и физической силы, но результат того
стоит. Вот подробная инструкция, основанная на рекомендациях гурийских
хозяек.
Шаг 1. Подготовка орехов. Фундук необходимо очистить от скорлупы. Чтобы вкус приправы был более насыщенным, орехи можно предварительно слегка обжарить на сухой сковороде до появления легкого золотистого оттенка и характерного аромата. Это уберет лишнюю влагу и сделает их более хрустящими. После обжарки орехам дают полностью остыть! Если вы будете покупать уже очищенный фундук, попробуйте его. Он должен быть бех вкуса и запаха прелости!
Шаг 2. Обработка зелени и овощей. Кинзу тщательно промывают и обсушивают, чтобы в ступку не попала лишняя вода. Стебли не удаляют - в них как раз и содержится основной запас аромата. Зеленый перец разрезают, удаляя семена, если хотят сделать приправу менее острой. Чеснок очищают от шелухи.
Шаг 3. Растирание. В большую каменную ступку всыпают соль и нарезанный чеснок, которые растирают до состояния кашицы. Затем порциями добавляют орехи, продолжая интенсивно работать пестиком до тех пор, пока масса не начнет выделять масло и не превратится в гладкую, блестящую пасту.
Для усиления эффекта поставить ступку не на стол, а прямо на колени - так амплитуда движений получается шире, а сила нажатия больше. Нам надо ведь растирать!
Шаг 4. Введение зелени. После орехов в ступку отправляют крупно нарезанную кинзу вместе с кусочками зеленого перца. Это самая трудоемкая часть работы: волокнистую зелень нужно растирать до полного исчезновения крупных фрагментов. Масса начнет заметно зеленеть на глазах, впитывая в себя хлорофилл и сок растений.
Шаг 5. Финальные штрихи. Когда смесь достигнет консистенции густого паштета, в неё добавляют красный молотый перец и сухие лепестки бархатцев (шафран). Всё еще раз тщательно перемешивают до однородного цвета.
Готовую пасту перекладывают в небольшие стеклянные баночки, плотно утрамбовывая ложкой, чтобы внутри не оставалось пустот с воздухом. Сверху заливают тонким слоем растительного масла - этот прием создает защитную пленку, позволяющую хранить приправу в холодильнике до нескольких месяцев.
Превращение в заправку и секреты использования
Особенность этой смеси в том, что в чистом виде она чрезвычайно концентрированна. Чтобы превратить её в ту самую легендарную заправку для салатов, которую знают в Гурии, необходимо соблюсти финальный ритуал.
Перед подачей на стол нужное количество пасты выкладывают в пиалу и
разбавляют оливковым маслом первого холодного отжима (!!!). Следом обязательно добавляют несколько капель белого винного уксуса - он балансирует жирность орехов и масла, придавая заправке пикантную кислинку.
Получившимся соусом поливают салаты из спелых помидоров, огурцов, редиса и базилика.
Однако сфера применения этой приправы не ограничивается только свежими
овощами.
Её добавляют в отварную фасоль (лобио), намазывают на горячие кукурузные лепешки мчади, смешивают с горячим отварным картофелем или
подают к запеченным на углях баклажанам и сладкому перцу.
Даже ломтик обычного подсушенного хлеба, щедро смазанный этой смесью, становится полноценной и очень вкусной закуской.
Поддержите мой канал финансово. Это очень важно для меня.
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: