Без характерного запаха, не перекисает и раскатывается тонко. Всего 5 граммов соды меняют сдобное дрожжевое тесто. Но этот приём работает не с любым тестом, и если сделать неправильно, результат будет обратным.
Я увидела метод добавления соды при замесе теста у шеф-повара Любови Сазоновой. Она объясняет, почему это работает и какие правила нельзя нарушать. Делала всё по её рецепту и расскажу подробно,пошагово с фото.
Дочитайте до конца статью, будут объяснения и советы. ⬇️
Ингредиенты
Молоко (или вода) — 400 г
Дрожжи прессованные — 30 г (если сухие, то 10 г)
Соль — 8 г
Сахар — 30 г
Яйца — 2 шт.
Масло сливочное — 100 г (можно заменить растительным)
Мука пшеничная, высший сорт — 800 г
Сода пищевая — 5 г
5 грамм соды — это 1 чайная ложка без горки. Чайные ложки бывают разные. В классическую ложку (5 мл) входит около 5 - 7 грамм соды, если набрать её вровень с краями. Чтобы не ошибиться и не испортить тесто лишней содой, я всегда рекомендую использовать весы. Если их нет — лучше положить чуть меньше, чем переборщить.
Я использовала молоко и сливочное масло, дрожжи прессованные. Муку брала с содержанием белка 12 г . У меня ушло 770 г.
Приготовление
Опара
Молоко подогреть до тёплого состояния. Не горячее. Если дрожжи попадут в горячее молоко, они погибнут и тесто не поднимется.
В тёплое молоко раскрошить прессованные дрожжи 30 г ( или быстродействующие сухие 10 г), добавить половину сахара (15 г) и 40 г муки из основной части ( 800 г). Перемешать.
Поставить опару в тёплое место на 15-20 минут. Я ставила в духовку, слегка прогретую и выключенную.
Дрожжевая смесь
В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль, яйца (заранее разбитые в отдельную миску, чтобы не попалось испорченное или скорлупа ) и соду. Перемешать венчиком до однородности. Соду добавлять именно в том порядке, как я написала.
Растопить 100 г сливочного масла, но чтобы оно было не горячее.
Мы его будем добавлять в тесто.
Я топила сливочное масло в сотейнике. Держала на весу над слабым огнём, чтобы оно плавно растаяло, но не нагрелось. Масло должно быть жидким, но не горячим, иначе дрожжи пострадают.
Замес
А вот здесь есть одна тонкость, на которую шеф-повар обращает особое внимание.
В большую миску высыпать просеянную муку. Примерно 2/3 от общего количества муки. Сделать воронку, влить дрожжевую смесь. Начать замешивать. Или можно этот процесс делать на столе, на рабочей поверхности, как вам удобнее.
Масло добавлять не сразу. Сначала вмешать две трети муки, и только потом влить растопленное масло.
После добавления масла продолжить вымешивать, подсыпая оставшуюся муку. Тесто само подскажет, когда хватит: оно перестанет липнуть к рукам, станет эластичным и гладким.
Я начинала в миске, а заканчивала на столе. Из 800 г муки у меня ушло 770 г.
Мука у всех разная по влагоёмкости, поэтому ориентируйтесь на консистенцию, а не на точный вес.
Подъём и обминка
Накрыть тесто пищевой плёнкой и оставить в тёплом месте для первого подъёма. Когда тесто увеличится вдвое, обмять руками. Готово, можно формовать.
На этом этапе вы уже можете стряпать
Из теста весом 1,400 кг (как у автора рецепта) можно разделить тесто на 2 части для большого пирога : верхняя и нижняя корочка. Можно приготвить два открытых пирога. Или пирожки с любимой начинкой ( разными.)
У меня выход теста весом 1,300 кг. Покажу в следующей статье, какие пирожки получились.
Теперь узнаем всё про добавление соды в этом рецепте ⬇️
Зачем сода в дрожжевом тесте: объяснение от шеф-повара
Казалось бы, зачем класть щёлочь в кислое тесто? Любовь Сазонова объясняет: в сдобном дрожжевом тесте она выполняет совсем другую задачу. Не разрыхлитель, а эмульгатор и регулятор кислотности.
- Как это работает: щёлочь связывает жиры и воду в единую стабильную систему. Мякиш получается мелкопористый и нежный, без крупных пустот.
Что это даёт на практике:
- Нет дрожжевого запаха. Характерный аромат полностью нейтрализуется, при этом привкуса щёлочи не остаётся. Для тех, кого отпугивал запах дрожжей, это настоящая находка.
- Тесто не перекисает. Брожение замедляется, и можно спокойно работать, не торопясь. Подходит тем, кто побаивается дрожжевой выпечки.
- Можно готовить с вечера. Замесили, убрали в холодильник, а утром достали и лепите. Тесто остаётся стабильным.
- Тонкая раскатка без усадки. Клейковина ослабляется, пласт раскатывается тонко и не сжимается. Для пирожков это то, что нужно.
- Профессиональные технологи подтверждают: этот приём используется в промышленном хлебопечении для равномерной структуры мякиша и увеличения срока свежести.
Два правила от шеф-повара, чтобы не испортить результат:
☑️ Первое: добавлять только в сдобное дрожжевое тесто, где есть жиры.
❗В простом, без масла, этот приём не работает.
☑️ Второе: не превышать дозировку. Избыток даст неприятный желтоватый оттенок и подпортит вкус. 5 г на этот объём продуктов, проверенная пропорция.
Что дальше
Из этого теста получаются пирожки с тонким, нежным тестом и без дрожжевого привкуса. Какие они получились ,читайте в этой статье:
Есть вот такой рецепт ленивых пирожков из картофельного дрожжевого теста: