Замечали, что борщ, приготовленный вчера, кажется вкуснее, чем только что сваренный? Вроде бы, свежая еда с пылу с жару должна быть вкуснее, но с борщом (а ещё пловом, тушёной капустой и некоторыми другими блюдами) всё немного иначе. И это не самообман, а биохимия.
Первое, что меняется в постоявшем борще, — его текстура и восприятие сладкого вкуса. Картофельный крахмал сразу после варки находится в стадии легкого шока. Но в процессе медленного остывания, запускается процесс желатинизации (клейстеризации).
Молекулы крахмала, словно губки, продолжают впитывать влагу, набухают и становятся более доступными для наших вкусовых рецепторов. Но что ещё интереснее: за ночь часть сложных углеводов распадается на более простые сахара (глюкозу). В результате картошка в супе или морковь в рагу приобретают ту самую мягкую, естественную сладость, которые не были заметны сразу.
Но дело не только в картошке. Главный секрет «вчерашнего» вкуса кроется в мясе и томатах. Многие ошибочно считают, что после выключения плиты химические процессы останавливаются. Ничего подобного. Даже при пониженной температуре холодильника (+4°C) ферменты, уже присутствующие в продуктах, продолжают свою работу.
Они запускают медленный процесс самопереваривания. Длинные и сложные белковые цепочки расщепляются на короткие фрагменты — пептиды и отдельные свободные аминокислоты. Самая «вкусная» из них — глутаминовая кислота. Именно она дарит нам ощущение умами — вкуса, который невозможно описать словами «соленый» или «острый». Этот тот самый натуральный усилитель вкуса, которого одно время боялись, а потом не признавали.
И ещё один момент. Свежеприготовленный борщ пахнет резко из-за серы из лука и уксуса. Но эти молекулы очень легкие и в процессе остывания и хранения (особенно если вы открывали и закрывали крышку или посуда была не абсолютно герметичной) они выветриваются, а тонкие вкусы становятся заметнее.
Но! То, что работает с борщом не работает с другими продуктами. Есть два продукта, которые нужно есть свежеприготовленными: рыба и зелень.
Нежные рыбьи жиры окисляются с катастрофической скоростью. За ночь вместо насыщенного вкуса рыба и рыбный бульон рискуют приобрести откровенный металлический или лежалый «душок». Поэтому любые рыбные блюда и уху нужно есть с пылу с жару.
Та же история со свежей зеленью. Эфирные масла укропа, базилика или петрушки, добавленные в готовое блюдо, разрушатся за ночь, оставив после себя вкус прелой травы. Поэтому зелень не добавляют в общее блюдо, котрое может остаться на несколько дней, а только прямо в тарелку перед едой.
Короче говоря, те, кто любит втородневный борщ и суточные щи, не ошибаются. За ночь они вызревают и приносят гораздо больше вкусового удовольствия. Более кратко об этом и другом можно прочитать у меня в Максе или ВК, а ниже ещё несколько интересных статей по теме: