Замечали, что та же самая еда, которые вы едите дома — взять хотя бы сэндвич — на борту самолёта имеет совсем другой вкус? Точнее, не другой, просто более приглушённый. Еда как будто бы безвкусная. Даже если конкретно вы никогда об этом не задумывались, 90% людей, если обратить их внимание на это, согласятся с тем, что это так. И это не эффект плацебо, и не кулинарная халатность, а результат сложного взаимодействия физики, химии, биологии и психологии.
Физическая среда салона самолета довольно экстремальна для комфортного пребывания человека. Давление здесь соответствует высоте около 2000-2500 метров над уровнем моря, а влажность воздуха падает до катастрофически низких 10-15%. Для сравнения, в обычной комнате влажность составляет 40-60%, и даже в пустыне Сахара около 25%. Эти два фактора запускают цепную реакцию в нашем организме. Низкое давление приводит к небольшому, но значимому снижению насыщения крови кислородом, что может вызывать легкую общую вялость и притупление чувств. Но главный удар наносит сухость. Наши слизистые оболочки, включая нежную ткань в носовой полости, моментально обезвоживаются. И поэтому человеческое обоняние сильно ослабевает.
Язык с его рецепторами сладкого, соленого, кислого и горького отвечает за вкус. Но это лишь основа, так как детали и эмоциональную глубину вкуса создает обоняние, обеспечивая до 80-85% всего вкусового впечатления. Когда мы жуем, ароматические молекулы пищи поднимаются по задней стенке носоглотки и этот путь называется ретроназальным обонянием. В условиях сухого воздуха эти летучие соединения испаряются хуже, а наши обезвоженные обонятельные рецепторы ловят их гораздо менее эффективно. В результате исчезают ваниль и корица в десерте, букет трав в соусе, фруктовая кислинка в вине, а остается лишь базовый, примитивный вкусовой каркас. Исследования показывают, что в таких условиях наша чувствительность к сладкому и соленому снижается в среднем на 30%.
Но природа мудра, и у нашего восприятия есть секретный инструмент, который не только не слабеет в этих спартанских условиях, но иногда даже обретает новую силу. Это пятый вкус, умами. В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда, пытаясь понять, что придаёт неповторимую насыщенность бульону из водорослей комбу, выделил глутаминовую кислоту. Он назвал этот вкус «умами» (от японского «умаи» вкусный, приятный). Долгое время западная наука скептически относилась к этой идее, считая умами просто комбинацией других вкусов. Лишь в 2000-х годах были открыты специфические рецепторы на языке, отвечающие именно за его распознавание, что окончательно закрепило его статус.
Умами это вкус белковой насыщенности, вкус «глубины». Его молекулярные носители — свободный глутамат и родственные ему нуклеотиды (инозинат в мясе и рыбе, гуанилат в грибах). Они присутствуют в пармезане, выдержанном годами, в спелых томатах, в соевом соусе, грибах шиитаке, анчоусах и материнском молоке. Уникальность умами заключается в комбинации глутамата и инозината, которые усиливают вкус в десятки раз, создавая мощный, длительный, обволакивающий сигнал. И в отличие от капризных сладких и соленых нот, восприятие умами практически не страдает от низкой влажности и давления. Более того, на фоне общего приглушения других вкусов, его устойчивый сигнал очень яркий и отчетливый.
Именно это знание легло в основу целой науки о бортовом питании. Разработчики меню для авиакомпаний знают, что стандартный рецепт на земле в воздухе «провалится». Поэтому они сознательно проектируют блюда, делая ставку на умами и кислоту (восприятие кислого также страдает меньше), чтобы компенсировать потерю ароматов и сладости. Вот почему томатный сок, который многие на земле недолюбливают, в полете становится невероятно популярным, так как в нём идеально сочетаются яркая кислинка и природный глутамат из томатов.
Грибные соусы, паста с пармезаном, томлёная говядина, азиатские блюда с соевым соусом и мисо являются не случайным выбором, а продуманной стратегией по «пробиванию» вкусового барьера.
Но история на этом не заканчивается. К физиологии подключается психоакустика. Исследования, в частности, из Корнеллского университета, показали, что постоянный громкий фоновый шум подавляет восприятие сладкого и соленого, но, опять же, может усиливать субъективное восприятие умами и хрустящей текстуры.
Ко всему прочему на правильном восприятии пищи сказывается психологический контекст. Наш мозг, находясь в состоянии легкого стресса и будучи загружен новыми впечатлениями, просто не выделяет достаточных ресурсов для полноценного, осознанного наслаждения пищей. Еда становится частью рутины полета, а не её кульминацией.
В общем, то, что привычная еда в самолёте кажется вам недосолёной, недослащёной и пресной, это нормально.
Читай в Телеграме, подписывайся на МАХ, а ниже ещё несколько интересных статей: