У меня в блоге уже куча рецептов с разными способами готовки бадриджанов. Но сегодня мы будем готовить бадриджаны с орехами и применим технику ацецили.
Один только вид этого блюда на столе - уже обещание настоящего пиршества. Речь пойдет о кушанье, чье полное имя на грузинском языке звучит как «Нигвзиани бадриджани глехурад», что дословно переводится как «баклажаны с грецкими орехами по-крестьянски». В этом названии - вся его суть: сытное, щедрое, лишенное вычурности, но при этом невероятно богатое по вкусу и аромату.
Готовится оно из самых простых и доступных продуктов, однако конечный
результат неизменно поражает своей глубиной и сложной палитрой ощущений.
В основе всего лежат два главных компонента - баклажаны и грецкие орехи.
Но магия этого блюда, его истинный секрет, спрятан в деталях: в уникальном сочетании пряностей и, конечно, в самом способе приготовления.
В отличие от многих других версий баклажанов с орехами, где начинка служит лишь аккуратной прослойкой в рулетиках, крестьянский вариант предполагает более свободную и даже несколько «растрепанную» подачу. Иногда этот метод называют «ацецили», что переводится как «растрепанный». Именно этот процесс, когда жареные баклажаны особым образом смешиваются с ореховой заправкой, и рождает тот самый узнаваемый вкус и текстуру.
Ранее один рецепт блюда приготовленного по технологии ацецили, я уже публиковал здесь.
Для того чтобы в полной мере насладиться этим блюдом, важно понимать, что
все ингредиенты в нем играют свою, строго отведенную роль. Грецкий орех
создает маслянистую, насыщенную основу.
Чеснок и лук добавляют остроту и пикантность. Кинза, петрушка и сельдерей вносят свежесть и травянистые ноты. А уникальный аккорд создают специи: имеретинский шафран (известный также как «желтый цветок»), молотый кориандр, красный перец, а также неожиданные, но крайне важные для этого рецепта гвоздика и корица, которые дарят блюду теплое, глубокое и чуть сладковатое послевкусие.
Несколько капель винного уксуса собирают все эти ароматы воедино, делая
вкус ярким и сбалансированным.
Начинаем готовить Нигвзиани бадриджани глехурад
Этот рецепт рассчитан на компанию из 3-4 человек, но будьте готовы к тому, что добавки попросят все 😂😂😂! Пропорции указаны из расчета на 1 килограмм основного продукта - баклажанов. Именно такое соотношение компонентов считается классическим и проверенным временем.
- Баклажаны: 1 кг.
- Грецкие орехи (очищенные): 300 г.
- Лук репчатый: 1 небольшая головка.
- Чеснок: 3-4 зубчика (ориентируйтесь на свой вкус).
- Зелень свежая:
- Кинза: 1 небольшой пучок.
- Петрушка: 1 небольшой пучок.
- Зелень сельдерея: 2-3 веточки. - Специи и приправы:
- Кориандр молотый (кинза сушеная): 1 чайная ложка с горкой.
- Перец красный острый (молотый): половина чайной ложки (или по вкусу).
- Имеретинский шафран («желтый цветок», бархатцы): 1 чайная ложка.
- Гвоздика молотая: на кончике ножа.
- Корица молотая: на кончике ножа.
- Соль: по вкусу. - Уксус винный (белый или красный): 1-2 чайные ложки (по желанию, для баланса вкуса).
- Масло растительное: для жарки (около 100-150 мл).
Пошаговое приготовление: от простых продуктов к кулинарному шедевру
Процесс создания этого блюда не сложен, но требует внимания к некоторым важным этапам. От того, насколько точно вы им последуете, будет зависеть
конечный результат.
1. Подготовка баклажанов
Баклажаны тщательно промыть, обсушить и, не очищая от кожуры, нарезать вдоль на тонкие пластины толщиной примерно 0,5 см. Слишком толстые куски будут плохо прожариваться, а слишком тонкие - рваться. Каждую пластину слегка посолить и оставить на 30 минут. За это время баклажаны выпустят
горьковатый сок. По истечении получаса пластины нужно аккуратно отжать
руками от лишней влаги и обсушить бумажным полотенцем. Этот шаг не
только убирает возможную горечь, но и не дает баклажанам впитать слишком много масла при жарке.
Некоторые читатели и подписчики мне все время пишут, что шаг с удалением горчинки, сейчас не требуется. Т.к. сегодняшние сорта уже не содержат горчинку. И жестоко ошибаются. Такие сорта обычно безвкусны! Они модифицированы а не прошли обычную селекцию. Я покупаю только классические сорта. Определить его достаточно легко, а покупать стоит именно на базаре. Старые, классические сорта, магазины не любят. Они хранятся меньше, чем современные. Остаточное содержание соланина, дает дополнительный вкус. При этом надо покупать не огромные а средние баклажаны с блестящей кожицей. Матовя - признак того, что баклажан - перезрел! А раз перезрел, - значит солонина в нем много, что так же не очень хорошо.
2. Жарка баклажанов
В глубокой сковороде разогреть достаточное количество растительного
масла. Оно должно покрывать дно примерно на 1-1,5 см.
Баклажаны обжаривать партиями с обеих сторон до появления румяной, золотистой корочки. Важно не пересушить их, чтобы внутри они остались мягкими. Готовые ломтики выкладывать на блюдо, застеленное бумажными полотенцами, чтобы стекли излишки жира. Дать им полностью остыть.
3. Приготовление ореховой заправки
Этот этап - сердце рецепта. Грецкие орехи нужно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, но не до состояния пасты, а так, чтобы осталась мелкая крошка.
Репчатый лук нарезать как можно мельче. Чеснок пропустить через пресс. Свежую зелень (кинзу, петрушку, сельдерей) мелко порубить.
В глубокой миске соединить измельченные орехи, лук, чеснок, зелень, все
сухие специи (молотый кориандр, красный перец, имеретинский шафран,
гвоздику, корицу) и соль. Тщательно перемешать.
В самом конце добавить 1-2 чайные ложки винного уксуса. Он придаст заправке необходимую кислинку. Попробуйте массу на вкус и, если необходимо, добавьте еще соли или специй. Заправка должна быть яркой, пряной и сбалансированной.
4. Сборка блюда - метод «ацецили»
В этом и заключается главное отличие «крестьянского» варианта. Когда
жареные баклажаны полностью остынут, их нужно размять. Делается это
просто руками. Каждую пластину баклажана следует слегка «растрепать»,
разрывая ее вдоль волокон на несколько частей, но не до состояния каши..
Структура должна оставаться узнаваемой. После этого к разобранным таким образом баклажанам добавляется приготовленная ореховая заправка.
Все аккуратно, но тщательно перемешивается руками, чтобы каждый кусочек баклажана был покрыт ароматной орехово-пряной массой.
5. Подача
Блюдо практически готово. Его нужно переложить на красивое сервировочное блюдо, сформировав небольшую горку. Идеальным завершением станет украшение. В Грузии для этого чаще всего используют ярко-рубиновые зерна граната, которые не только украшают блюдо, но и добавляют ему приятную кисло-сладкую ноту, контрастирующую с маслянистостью орехов.
Также сверху можно присыпать свежей рубленой кинзой. Дайте блюду настояться в холодильнике хотя бы час, а лучше - несколько часов.
За это время все вкусы и ароматы окончательно «поженятся» и станут
единым целым.
Подавать «Нигвзиани бадриджани» можно как холодную закуску, которая великолепно сочетается со свежим лавашом, или как самостоятельное блюдо. Его насыщенный, сложный вкус согреет в холодный день и принесет настоящее гастрономическое удовольствие в любой другой.
Поддержите мой канал финансово при возможности. Это действительно важно для меня.
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: