Я когда читаю названия салатов которые выглядят так примерно: Салат «Ацецили», - сразу понимаю, что автор точно не знает о чем пишет!
Послушайте и прочитайте внимательно! Салата с названием «Ацецили» не существует в природе!
Термин «ацецили» (აწეწილი) действительно может сбить с толку, и на то есть веская причина. Это может быть салат, а может закуска, а может быть еще что-то!
Это не название одного конкретного блюда, а описание кулинарной техники! Поэтому салатов с техникой ацецили может быть множество. Для понимания, расскажу о шпротах. Шпротами называется рыба приготовленная по технологии шпрот. А рыба эта может быть и килька и сельдь и даже хамса. Так же и ацецили. Это блюдо которое приготовленное по технологии ацецили. Ацецили, это действие: слово имеет несколько значений: находящийся в беспорядке, растрепанный.
Представлю вам сегодня два рецепта, - прекрасная иллюстрация того, как одна техника рождает два абсолютно разных, но аутентичных блюда. Одно - это свежий, праздничный салат с курицей, где «ацецили» является лишь одним из компонентов. Второе - это глубокая, насыщенная овощная закуска с ореховым соусом, где обожжённый баклажан выступает главным героем. Давайте разберём оба варианта детально.
Учтите, что получить истинный "ацицили", лучше всего на гриле, на углях, на костре, в крайнем случае в духовке.
Рецепт №1. «Ацецили» с курицей
Это яркий пример современной грузинской кухни, где традиционная техника встречается с популярными ингредиентами. Оно больше похоже на обильный, сытный салат, который часто готовят для гостей. И так готовим катмис ацицили (ქათმის აწეწილი)!
Ингредиенты:
- Куриное филе - 1 кг.
- Редиска - 700 гр.
- Красный болгарский перец - 3-4 шт.
- Зерна кукурузы - 1 банка (около 300-400 г).
- Огурцы свежие - 2 шт.
- Соль, черный перец, кинза свежая - по вкусу.
- Заправка: сметана или майонез - 300 гр. Я чаще использую густую сметану или смесь сметаны с небольшим количеством майонеза для кислинки. Хотя ... майонез если не домашний ... ну его.
Пошаговый рецепт:
- Подготовка основы. Куриное филе отварить в слегка подсоленной воде до готовности, остудить и нарезать небольшими кубиками или разобрать на волокна руками.
- Работа с редиской. Очистить от кожицы и натереть на крупной терке.
- Посолить по вкусу.
- Приготовление перца. Это ключевой этап. Болгарский перец обжечь на открытом огне газовой горелки или на решётке над углями до равномерного пропекания со всех сторон. Или просто запечь в духовке. Сложить в миску и накрыть крышкой или пищевой плёнкой на 10-15 минут - это позволит пару размягчить кожицу. Удалить плодоножку и семена. Мякоть перца желательно нарвать, а не нарезать тонкой соломкой. Если у вас ничего не подгорело, тогда перец просто порежьте тонкой соломкой. Но резанное - это точно, не ацицили! Учтите, если перчики подгорели снаружи - это на самом деле не плохо! Просто черную, или подгоревшую кожицу снимите, а перцы нарвите по длине!
- Сборка салата. Огурцы нарезать кубиками. В большую миску выложить все подготовленные ингредиенты: курицу, тёртую редиску, обожжённый перец, кукурузу, огурцы. Мелко нарвать свежую кинзу.
- Заправка и подача. Заправить салат сметаной или выбранным соусом, аккуратно перемешать. Дать настояться в холодильнике 30-40 минут, чтобы вкусы соединились. Подавать в общей салатнице или порционно.
Особенность:
В этом рецепте техника «ацецили» применяется только к болгарскому перцу, который даёт характерный сладковато-копчёный акцент. Кукуруза добавляют сладость и сочность, создавая очень гармоничный и красочный ансамбль.
Рецепт №2: Ацецили из баклажанов с орехами
Теперь я приведу пример баклажанов с орехами приготовленными по технике ацицили (ნიგვზიანი აწეწილი ბადრიჯანი). Это более традиционный и концентрированный вариант. Здесь обожжённый баклажан - абсолютная звезда, а ореховый соус превращает блюдо в настоящую гастрономическую поэзию.
Ингредиенты:
- Основной овощ: Баклажаны - 2 кг (лучше выбрать продолговатые, с блестящей кожицей).
- Для заправки: Растительное масло - для смазывания.
Для орехового соуса:
- Грецкие орехи - 150 г (очищенных).
- Вода - 150 мл (холодная).
- Лук репчатый - 1 головка.
- Чеснок — 4-5 зубчиков.
- Уксус (лучше винный или яблочный) - 20-30 мл. Вы сами смотрите какую кислотность хотите!
- Специи: Соль, сушёный молотый кориандр, сушёная молотая кинза, уцхо-сунели — по 1 ч.л. каждой и имеретинский шафран - 1 чайная ложка.
- Зелень: Свежая кинза - 50 г. Кинза обязательна именно свежая, и кроме сухой!
- Зерна граната - для украшения и придания свежего кисло-сладкого привкуса
Пошаговый рецепт:
- Приготовление баклажанов ацецили. Разогрейте духовку до максимума (240-250°C). Противень застелите пергаментом. Баклажаны вымойте, обсушите. Сделайте несколько продольных разрезов по каждому баклажану, не дорезая до плодоножки, чтобы они лучше пропеклись и не лопнули.
- Щедро смажьте каждый баклажан растительным маслом и выложите на противень.
- Запекайте 25-30 минут до полного размягчения и характерного «сморщенного» вида с поджаристой, почти чёрной кожицей. Если будете готовить на гриле, - даже лучше и не переживайте, если кожица баклажанов подгорит. Вы ее снимите потом.
- Важный этап: Горячие баклажаны сложите в глубокую миску и накройте. Дайте им пропариться 15-20 минут. После этого кожица снимется невероятно легко. Аккуратно очистите каждый баклажан, удаляя все подгоревшие части. Мякоть оставьте в дуршлаге на некоторое время, чтобы стек лишний горьковатый сок.
- Приготовление орехового соуса. Лук мелко нарежьте и потушите на сухой сковороде или в небольшом количестве масла до мягкости и лёгкой прозрачности.Грецкие орехи измельчите в блендере или ступке (что точно лучше! ) до состояния мелкой крошки, но не до пасты. В чашу блендера положите орехи, тушёный лук, очищенный чеснок, все сухие специи (соль, кориандр, сушёную кинзу, уцхо-сунели) и свежую кинзу и т.д..
- Влейте холодную воду и уксус. Взбивайте до получения однородного, кремообразного соуса. Он должен быть густым, но текучим.
- Сборка блюда. Очищенную мякоть баклажанов можно оставить целыми «язычками» или грубо порвать руками или порезать. Выложите баклажаны на сервировочное блюдо. Щедро полейте сверху приготовленным ореховым соусом.По желанию можно украсить зёрнами граната (как указано в ингредиентах) или свежей зеленью.
Особенность: В этом рецепте весь смысл - в контрасте. Дымная, тающая во рту текстура баклажана встречается с плотным, орехово-пряным, чуть кисловатым соусом (похожим на баже, но это не баже). Это не салат, а самостоятельная, очень богатая закуска, которую едят ложкой или намазывают на лаваш.
Принципиальная разница и что объединяет эти блюда?
Различия начинаются сразу:
- Одно это салат с техникой «ацецили» с курицей
- Второе, это закуска с техникой «ацецили» из баклажанов
Носитель техники «ацецили»
- В первом случае Болгарский перец Кстати, даже если перчик почернеет - нет проблем. Просто уберите кожицу подгоревшую и все!
- Во втором случае Баклажаны
Основа вкуса:
- Ансамбль отварных и свежих овощей с курицей
- Глубокий дымчатый вкус обожжённого баклажана и ореховый соус
Подача:
- Как холодная закуска или салат к основному меню
- Как самостоятельная закуска с хлебом или частью большого застолья
Объединяет оба блюда именно техника предварительной обработки овоща огнём - тот самый процесс «ацицили» обгоревшей кожицы, который и дал название всей категории блюд. Это не просто приготовление, это ритуал, который кардинально меняет вкус и текстуру овоща, наполняя его ароматом костра.
Еще хочется сказать, что блюд, с техникой ацицили видимо сотня. Я только московских насчитал десяток. И все разные, и многие даже содержат ингредиенты, которые в грузинской кулинарии не применяются!
Написав эту статью, я не предполагаю, что мои пояснения или рецепты являются каноном. Но сама технология - канон! Готовите овощи на огне? Готовите овощи в шкурке, кожице, и даже с подгоранием? Считайте, что готовите "что-то ацицили"!
Я ранее публиковал рецепт баклажанов с дума (с жиром курдюка), - это так же ацицили!
Уважаемые друзья! Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Сейчас с вашей помощью мне удалось собрать средства на покупку объектива для фотокамеры. А это значит, что я смогу публиковать более высококачественные фотографии о Грузии. Подробнее я напишу об этом совсем скоро! Возможно даже завтра!
Спасибо вам!
Спасибо большое тем, кто поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы:
