Когда я начинаю очередную статью о грузинских блюдах, о грузинской кулинарии, я вначале сверяюсь с семейными книгам с рецептами, потом проверяю ранее опубликованные рецепты, и только потом начинаю готовить!
Сегодня будем готовить достаточно популярное блюдо "чашушули из свинины", или на грузинском языке это звучит как "горис хорцис чашушули" (ღორის ხორცის ჩაშუშული).
Уважаемые читатели! Те из вас, кто уже долгое время читает мои статьи с рецептами, конечно знают, что слово "чашушули", не означает собственно блюдо. Это название техники готовки, правил готовки, а именно - тушение!
Чашушули - это "как тушить"!
Давайте, я все же расскажу, что такое чашушули и как надо тушить по-грузински!
Введение в мир грузинских тушеных блюд
В кулинарном наследии Грузии существует целая плеяда блюд, которые
готовятся методом длительного томления. Этот метод, называемый «чашушва», означает медленное, бережное тушение продуктов на минимальном огне, чаще всего в собственном соку.
Результатом такого подхода становится невероятно насыщенный, концентрированный вкус и нежнейшая, тающая во рту текстура. Среди подобных яств особое место занимает «Чашушули с мясом» - которое в классическом варианте готовят из телятины, однако вариации со свининой («Горис хорцис чашушули») или говядиной не менее популярны и любимы.
Это блюдо где время и терпение являются ключевыми ингредиентами, превращающими обычные продукты в нечто выдающееся.
Слово «чашушули» (ჩაშუშული) само по себе очень точно описывает суть процесса - «тушеное» или даже «тушение».
Блюдо относится к числу главных мясных кушаний грузинского стола, хотя за пределами страны оно известно меньше, чем, к примеру, сациви или чахохбили. Исторически чашушули особенно распространено в восточных регионах Грузии - Кахетии и Картли.
В этих краях, где традиции приготовления мяса оттачивались веками,
умение создать идеальное рагу считалось признаком кулинарного мастерства.
Важно понимать, что это не суп и не второе блюдо в привычном понимании, а нечто среднее - сочное мясо в густом, пряном (часто но не обязательно ) томатном соусе, которое одинаково хорошо и как самостоятельное угощение, и в компании с гарниром.
Традиционно чашушули готовили в глиняной посуде - кеци или тонэ, что обеспечивало равномерное распределение тепла и особый аромат.
Сегодня, в условиях современной кухни, мы можем с успехом использовать
толстостенную кастрюлю, казан или глубокую сковороду. Главное -
соблюдать главный принцип: не спешить. Медленное томление на протяжении двух, а то и двух с половиной часов позволяет всем ароматам специй и овощей проникнуть в каждое волокно мяса, создавая ту самую гармонию вкуса, ради которой и затевается это кулинарное действо.
Приготовление чашушули из свинины имеет свои особенности. В отличие от телятины или говядины, свинина обладает собственной, более выраженной сочностью и жирностью, что делает готовое блюдо особенно насыщенным и сытным.
Однако это требует и более внимательного подхода к балансу специй и кислоты, которые призваны не перебить, а подчеркнуть и уравновесить богатый вкус мяса. Использование спелых томатов, острого перца, чеснока и ароматной кинзы - это не просто набор ингредиентов, а продуманное сочетание, которое превращает свинину в изысканное лакомство.
Ключевые принципы и выбор продуктов для идеального результата
Прежде чем перейти непосредственно к рецепту, стоит уделить внимание
нескольким важным моментам, которые напрямую влияют на итоговый
результат. Эти нюансы, передаваемые из поколения в поколение, помогают
избежать распространенных ошибок и добиться именно того вкуса, которым
славятся лучшие образцы домашней грузинской кухни.
Выбор мяса: Для чашушули не подойдет любая свинина. Идеальный выбор - это лопатка или окорок. Эти части содержат достаточное количество соединительной ткани, которая при длительном тушении превращается в желатин, придавая соусу шелковистую, «бархатистую» текстуру. Мясо должно быть с небольшими прослойками жира, которые в процессе томления вытопятся и сделают блюдо сочным.
А вот от использования постной вырезки или карбонада лучше отказаться - длительное тушение сделает их сухими и жесткими. Классическая нарезка — кубики или небольшие кусочки размером примерно на один укус.
Овощи и томатная основа: Помидоры - второй по значимости компонент после мяса. Лучше всего использовать спелые, мясистые помидоры, предварительно сняв с них кожицу. Вне сезона их с успехом заменят консервированные домашние помидоры или домашний томат в собственном соку и достаточно уваренный.
Томатная паста добавляется для более насыщенного цвета и концентрированного вкуса, но ее количество не должно быть избыточным,
чтобы не заглушить натуральный вкус овощей и мяса.
Лук и чеснок - обязательные участники процесса, создающие ароматическую базу. Лук пассеруется до мягкости и легкой золотистости, а чеснок добавляется в самом конце, чтобы его аромат остался ярким и свежим.
Специи и зелень: Ароматический букет чашушули - это его визитная карточка. Традиционно используются: соль, черный перец, острый красный перец (свежий стручок или молотый), молотый кориандр (кинза), хмели-сунели а также свежая зелень - кинза и петрушка.
Важно найти баланс остроты. Классическое чашушули - блюдо достаточно
острое, но жгучесть должна быть не агрессивной, а теплой, постепенно
раскрывающейся и дополняющей вкус мяса, а не забивающей его.
Регулируя количество перца и способ его добавления (целым стручком или в измельченном виде), можно добиться желаемой степени остроты.
Мой рецепт: Чашушули из свинины
Ниже представлен проверенный и точный рецепт, основанный на традиционных методах приготовления. Все пропорции указаны для получения насыщенного, сбалансированного вкуса.
Честно сказать, я совсем не хотел указывать вес ингредиентов. Обычно мы все измеряем как "ложка", "пучок" и т.д.
Ингредиенты
- Свинина (лопатка или окорок) - 1 кг
- Лук репчатый - 4-5 средних головок
- Чеснок - 4-5 крупных зубчиков. А если доступен свежий весенний чеснок, лучше использовать именно его!
- Помидоры свежие (или консервированные в собственном соку, НО самое лучшее это использовать немного уваренный томат домашнего приготовления!) - 500-600 г
- Томатная паста — 2 столовые ложки с горкой (Это не требуется, если используем домашний настоящий помидорный томат или, что еще лучше -тклапи из ткемали)
- Перец острый свежий (зеленый или красный грузинский, цицака) - 1 стручок (по желанию)
- Кинза свежая - 1 большой пучок
- Петрушка свежая - 0,5 пучка
- Соль - по вкусу
- Перец черный молотый - 1 чайная ложка (без горки)
- Хмели-сунели - 1 чайная ложка
- Кориандр молотый - 1 чайная ложка
- Масло растительное (для жарки) - 3-4 столовые ложки
- Вода горячая (кипяток) - по мере необходимости (около 500-700 мл)
Пошаговое приготовление чашушули из свинины
1. Подготовка мяса. Свинину тщательно промыть, обсушить бумажными полотенцами и нарезать на небольшие кусочки, примерно 3x3 см. Если на мясе есть крупные куски жира, их можно срезать и использовать для вытапливания смальца, на котором затем будет готовиться блюдо.
2. Первичная обработка мяса (варка). Согласно одному из традиционных подходов, нарезанное мясо необходимо предварительно отварить. Для этого куски свинины помещают в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала мясо, и доводят до кипения.
После закипания необходимо снять образовавшуюся пену. Затем воду следует слить, мясо промыть, снова залить свежей горячей водой и продолжить варить на медленном огне. Этот этап позволяет избавиться от лишнего жира и специфического запаха, сделав вкус мяса более чистым. Варка продолжается до тех пор, пока мясо не станет мягким, а вода практически полностью не выкипит. Обычно на это уходит около 1-1,5 часов, в зависимости от качества мяса. Важно следить, чтобы на дне оставалось немного жидкости, и мясо не пригорело.
3. Обжаривание с луком. Когда вода в кастрюле с мясом почти полностью выпарится, добавляется нарезанный мелким кубиком или полукольцами репчатый лук. Огонь можно немного увеличить. Мясо и лук обжариваются вместе, постоянно помешивая, в течение 5-7 минут. Лук должен стать мягким и прозрачным, начать отдавать свой аромат маслу и оставшемуся мясному соку. Если на этом этапе смесь кажется слишком сухой, можно добавить 1-2 столовые ложки растительного масла или вытопленного свиного жира.
4. Добавление томатной основы или домашнего томата. К обжаренному с луком мясу добавляется томатная паста. Ее необходимо тщательно перемешать с содержимым кастрюли и прогреть в течение 1-2 минут, чтобы паста «раскрылась» и отдала свой цвет и аромат. Затем в кастрюлю отправляются очищенные от кожицы и нарезанные крупными кубиками
свежие помидоры (или размятые консервированные помидоры вместе с соком). Вся масса аккуратно перемешивается.
5. Длительное тушение. После добавления помидоров в кастрюлю вливается горячая вода (лучше использовать крутой кипяток). Количество воды зависит от желаемой консистенции конечного блюда. Жидкость должна покрывать мясо примерно на две трети. На этом этапе добавляется соль, черный молотый перец, хмели-сунели и молотый кориандр. Если используется целый стручок острого перца, его также кладут на данном этапе (целиком, не разрезая, чтобы получить мягкий, согревающий вкус, а не обжигающую остроту).
Огонь убавляется до минимального, кастрюля накрывается крышкой. Мясо должно томиться в ароматном томатном соусе не менее 1-1,5 часов. За это время свинина станет невероятно мягкой, волокна будут легко разделяться.
Периодически содержимое кастрюли нужно проверять и помешивать. Если
жидкость выкипает слишком быстро, можно подливать еще немного кипятка.
6. Финальный аккорд. За 10-15 минут до готовности блюдо необходимо попробовать и, при необходимости, досолить или добавить специй. В кастрюлю добавляется мелко нарубленный чеснок и большая часть нашинкованной свежей кинзы.
Если соус все еще кажется жидковатым, крышку с кастрюли можно снять и
дать лишней влаге выпариться на медленном огне в течение последних минут приготовления.
Идеальный соус чашушули должен быть густым, обволакивающим, но не напоминать пасту. Перед подачей кастрюлю снимают с огня и дают блюду «отдохнуть» под крышкой 10-15 минут. Как и многие тушеные блюда, чашушули становится только вкуснее на следующий день, когда все ароматы окончательно объединяются.
Сервировка и подача
Чашушули - блюдо самодостаточное, и его подача может быть как лаконичной, так и более развернутой. Традиционно его сервируют в кеци (глиняной сковороде), которая долго сохраняет тепло. Гарнир в классическом понимании не требуется, однако чашушули великолепно сочетается с несколькими продуктами:
- Хлеб. Свежий грузинский лаваш (или шотис пури) или обычный белый хлеб идеально подходят для того, чтобы макать его в густой, пряный соус, собирая его до последней капли.
- Крупы и картофель. Отварной рассыпчатый рис или картофельное пюре станут отличным нейтральным фоном, который подчеркнет богатый вкус основного блюда. Некоторые варианты рецепта даже предполагают тушение мяса сразу с картофелем.
- Зелень и овощи. Перед подачей чашушули щедро посыпают оставшейся свежей кинзой и, по желанию, петрушкой. Нарезка из свежих огурцов и помидоров или маринованные овощи (например, джонджоли) добавят приятный освежающий контраст.
Отдельного упоминания заслуживает сопровождение в виде напитков. К чашушули из свинины, с его насыщенным и слегка острым вкусом, превосходно подойдет бокал сухого красного грузинского вина, например, Саперави. Оно не только подчеркнет вкус мяса, но и поможет пищеварению.
Заключительные штрихи: советы для совершенства
Чтобы приготовленный вами чашушули из свинины был близок к идеалу, запомните несколько простых, но действенных правил, выходящих за рамки строгого рецепта:
- Не торопитесь. Это главное правило. Время, проведенное на медленном огне, - лучшая приправа для чашушули. Чем дольше мясо томится, тем более нежным и ароматным оно становится.
- Контролируйте остроту. Добавляйте острый перец постепенно, особенно если вы не привыкли к пряной пище. Помните, что его жгучесть может раскрыться не сразу. Лучше не доложить, а затем подать свежий перец отдельно, чем переборщить.
- Используйте качественные помидоры. Вкус соуса напрямую зависит от качества томатной основы. Спелые, сладкие помидоры (или хорошие консервированные) - залог успеха. Учтите, что в то время, когда придумали это блюдо, никаких помидоров не существовало! Использовалось тклапи! Вы не в курсе, что такое тклапи? А я здесь причем! Читайте все мои статьи - там есть разговор и о тклапи!
- Дайте блюду «отдохнуть». После выключения огня дайте чашушули постоять под крышкой хотя бы 10-15 минут. За это время все вкусы и ароматы окончательно «поженятся», а соус станет еще более насыщенным.
Приготовление чашушули из свинины - это не просто следование рецепту, а своего рода процесс, в который вы вкладываете свое время и терпение, а взамен получаете блюдо, пропитанное историей и теплом домашнего очага. Подав его на стол, вы угостите своих близких не просто ужином, а частичкой богатой и щедрой грузинской культуры.
Ну вот и все, что я хотел рассказать о чашушули из свинины!
Поддержите мой канал финансово при возможности
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Часть фоторепортажей я сниму и с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо! Спасибо!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: