Праздничный вишневый десерт на базе ферментированного удаини с гор Хараз
Зерно местной разновидности удаини натуральной обработки, собранное у мелких фермерских хозяйств в горах Хараз, на западе Йемена, на высоте около 2100 метров над уровнем моря.
Эта разновидность - типика, адаптировавшаяся под воздействием сложных условий произрастания в Йемене (ночью температура опускается до 5-6 градусов Цельсия, из-за частой облачности деревья получают 7-8 часов солнца в день, а уровень осадков заметно ниже, чем в большинстве кофейных регионов), из вывезенных более 500 лет назад из Эфиопии саженцев.
Стоит отметить, что удаини - прежде всего местное название разновидности, которое не всегда однозначно соответствует одной генетической линии: под этим именем в разных регионах встречаются деревья из разных генетических групп.
Само зерно - довольно мелкое по размеру, несколько разнородное, темноватое, с рябой спинкой ряда поверхности зерна (что является следствием этапа предварительной ферментации).
Об обработке: ягоды в Йемене сушат традиционно натуральным способом. Но данный лот после ручного сбора перед сушкой прошел этап предварительной ферментации в бочках в течении 5 дней (120 часов).
За этим этапом ягоды около месяца сушат на африканских кроватях или крышах домов до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Интересный факт: в Йемене высушенную кожуру и мякоть кофейной ягоды (по сути, каскару) заваривают со специями - так получают традиционный напиток под названием гишр.
Сухой аромат:
Зерно:
- красочный, десертный, колоритный, интенсивный и выразительный, комплексный и хорошо читаемый;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, сиропистый по текстуре;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости и сладости;
- ягодно-ликерно-фруктовый, чуть пряный: вишня мараскино, ягодный ликер, спелый персик, сушеный манго, оттенки коричневых специй.
Фракция: чуть менее интенсивный, но более сладкий и собранный; с акцентом на десертные ягоды - вишню мараскино и сладкую ежевику, рядом с которыми читается варенье из персиков и оттенки ягодного ликера.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 80 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- красочный, колоритный, интенсивный и насыщенный, комплексный и хорошо читаемый;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, сиропистый по текстуре;
- уверенно выше среднего по интенсивности яркости, чуть выше среднего по интенсивности сладости;
- ягодно-ликерно-фруктово-шоколадный, несколько пряный: темная черешня, сладкая ежевика. ягодный ликёр, спелый персик, брауни, оттенки коричневых специй.
- Профиль вкуса: спелая темная черешня.
- Букет:
Фрукты: нектарин;
Ягоды: черешня, ежевика, вишня мараскино;
Цитрусы: апельсин, оттенки цедры апельсина;
Шоколад: тёмный шоколад, оттенки брауни;
Пряности: оттенки коричневых специй;
Алкоголь: ягодный ликёр.
- Тактильность: тело чуть ниже среднего, чистое, гладкое, обволакивающее, сиропистой текстуры.
- Послевкусие: чистое, интенсивное, стойкое и сладкое; хорошо структурированное - от спелой темной черешни и темного шоколада к ежевике, нектарину и ягодному ликеру с оттенками сладкого апельсина и его цедры.
- Динамика: становится чуть более полнотелым, кислотность - еще более интенсивной, полноценно раскрывая вкусовой профиль спелой черешни.
Йемен Хараз Анаэробный - яркий, интенсивный и при этом чистый десертный кофе, при этом - с уверенным уклоном в зрелую кислотность.
В основе его букета явное сочетание сладких темных ягод (черешня, ежевика, вишня мараскино), фруктово-цитрусовых акцентов (нектарин, апельсин и его цедра) и шоколадно-пряного фона (темный шоколад, оттенки брауни и коричневых специй), объединенных плотным и выраженным ликерным фоном, который является результатом этапа предварительной ферментации.
На мой взгляд, это кофе для неторопливой, осознанной дегустации, причем скорее праздничного, чем повседневного характера - такой кофе не захочется пить каждый день, и скорее всего, под особое настроение. Здесь характер обработки явно превалирует над терруарным фоном - и это делает Йемен Хараз Анаэробный отличающимся от Йемен Хараз или Йемен Хайма Анаэробный.
Опять же, учитывая редкость происхождения и выраженный, сложный фермент, это скорее кофе для тех случаев, когда хочется чего-то яркого, запоминающегося и нетипичного - особенно, если по душе выраженная ферментация в чашке с уклоном в темные ягоды и ликер, без выраженных тропических или косточковых фруктов в букете.
Баланс: яркий, но элегантный, с уверенным, но уместным уклоном в зрелую кислотность;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, красочная, сочная, зрелая, комплексная; имеет винно-яблочно-цитрусовый характер;
Сладость: в целом - чуть выше среднего, уверенная, близкая к десертной, но не перекрывающая кислотность; ликерного толка;
Горечь: в целом - средняя, умеренная, но играющая важную роль в букете, активно участвуя в формировании дескрипторов черешни, брауни и темного шоколада;
Фермент: выраженный, сложный и глубокий, отвечающий за выраженный ликерный фон.
По общему впечатлению это красочный, интенсивный, чистый и читаемый десертный кофе с ведущим дескриптором спелой черешни, вокруг которого выстраиваются читаемые алкогольно-фруктово-шоколадные оттенки; не повседневный, скорее - праздничный.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9,25/10
- Сладость: 9/10
- Баланс: 8,75/10
- Тело: 9/10
- Послевкусие: 8,75/10
Субъективная оценка: 89/100