Первый опыт с удаини натуральной обработки с этапом предварительной ферментации, или пряный нектар из гуавы в чашке
Удаини натуральной обработки с этапом предварительной ферментации с региона Аль-Хайма, выращенный на высоте в 2250 метров над уровнем моря на небольших фермах.
Эта разновидность - типика, адаптировавшаяся под воздействием сложных условий произрастания в Йемене (ночью температура опускается до 5-6 градусов Цельсия, из-за частой облачности деревья получают 7-8 часов солнца в день, а уровень осадков заметно ниже, чем в большинстве кофейных регионов), из вывезенных более 500 лет назад из Эфиопии саженцев.
Стоит отметить, что удаини - прежде всего местное название разновидности, которое не всегда однозначно соответствует одной генетической линии: под этим именем в разных регионах встречаются деревья из разных генетических групп.
Само зерно - довольно мелкое по размеру, несколько разнородное, с рябой спинкой ряда поверхности зерна (что является следствием этапа предварительной ферментации) при этом обладающее плотной текстурой (что является следствием высоты произрастания и длительности созревания).
Об обработке: ягоды в Йемене сушат традиционно натуральным способом. Но данный лот после ручного сбора перед сушкой прошел этап предварительной ферментации в бочках в течении 3 с небольшим дней (80 часов).
За этим этапом ягоды около месяца сушат на африканских кроватях или крышах домов до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Интересный факт: в Йемене высушенную кожуру и мякоть кофейной ягоды (по сути, каскару) заваривают со специями - так получают традиционный напиток под названием гишр.
Сухой аромат:
Зерно:
- умеренно интенсивный, сладкий, собранный, мягкий и чистый;
- плотный, сухой, обволакивающий, кремово-шёлковистый по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-цитрусово-шоколадный: нектар из гуавы, сушеный инжир, шоколадная курага, сладкий мандарин, молочный шоколад, оттенки кориандра.
Фракция: чуть более интенсивный, также собранный, чистый и читаемый; с акцентом на сушеном инжире, шоколадной кураге, с отчетливым сладким мандарином на фоне.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 80 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно интенсивный, очень сладкий, мягкий, читаемый;
- уверенно выше среднего по плотности, обволакивающий, шёлковисто-кремовой текстуры, слегка суховато-шероховатый;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- фруктово-цитрусово-пряный: гуава, сушеный инжир, спелый абрикос, сладкий мандарин, кориандр, оттенки молочного шоколада.
- Профиль вкуса: пряный нектар из гуавы
- Букет:
Фрукты: гуава, сушеный инжир, абрикос;
Ягоды: оттенки голубики;
Цитрусы: мандарин;
Пряности: кориандр, оттенки розового перца;
Шоколад: молочный шоколад;
Алкоголь: оттенки белого полусухого вина.
- Тактильность: тело чуть ниже среднего по плотности, чистое, гладкое, обволакивающее, кремово-маслянистое по текстуре.
- Послевкусие: сладкое, чистое, мягкое, но стойкое, структурированное; цитрусово-пряное, слегка винное, ощущается как сладкий мандарин, переходящий в гуаву с кориандром, за которыми проявляется цедра мандарина и оттенки белого полусухого вина, с нюансами розового перца; след кориандра, розового перца и мягкой цедры мандарина улавливается еще долгое время.
- Динамика: становится более обволакивающим и чуть более плотным; сладость продолжает доминировать в балансе; отчетливее проявляется пряный характер букета, проявляя наряду с гуавой и сладким мандарином более читаемый фон из кориандра и оттенков розового перца.
Йемен Хайма Анаэробный - десертный, собранный, чистый и гладкий, комплексный кофе с аккуратным, но отчетливо читаемым букетом в спектре тропических фруктов, цитрусов, пряностей, с мягким винным присутствием.
На мой взгляд, опыт взаимодействия с этим зерном может показать, каким образом проявляет себя сочетание терруара Йемена и этапа предварительной ферментации: свойственный ему глубокий и комплексный характер, пряный фон никуда не уходят, а дескрипторы проявляют себя с новой стороны.
Этот кофе за счет прекрасного баланса выглядит отличным вариантом как для осознанной дегустации, так и для повседневной чашки. Но ввиду того, что кофе из этой страны на текущий момент встречается не так часто, повседневным он станет вряд ли
Баланс: деликатный, округлый, с явным уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - чуть выше среднего, мягкая, комплексная, имеет яблочно-цитрусово-винный характер;
Сладость: в целом - высокая, десертная, существенным образом влияет на дескрипторы фруктов, демонстрируя их на грани спелости; характера тростникового сахара;
Горечь: в целом - чуть ниже среднего, мягкая, чистая; проявляет себя как пряный фон из кориандра и шоколадных оттенков;
Фермент: умеренный, практически полностью интегрирован в сладость; сам по себе сдержанный, проявляется лёгким винным фоном.
По общему впечатлению это десертный, мягкий, лёгкий, читаемый, комплексный кофе с ведущими дескрипторами гуавы, сладкого мандарина и кориандра; за счёт проявления деликатного, но комплексного характера, а также в связи с присутствием кориандра в букете напоминает кофе из Эфиопии натуральной обработки с этапом предварительной ферментации.
- Аромат: 9/10
- Букет: 8,75/10
- Кислотность: 8,75/10
- Сладость: 9,5/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9,25/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 91/100