Чистый, комплексный, сладкий и несколько пряный вкусовой профиль сладкого темного винограда на базе регионального удаини натуральной обработки с гор Хараз
Удаини натуральной классической обработки с горного региона Хараз, выращенный на высоте в 2100 метров над уровнем моря на небольших фермах.
Эта разновидность - типика, адаптировавшаяся под воздействием сложных условий произрастания в Йемене (ночью температура опускается до 5-6 градусов Цельсия, из-за частой облачности деревья получают 7-8 часов солнца в день, а уровень осадков заметно ниже, чем в большинстве кофейных регионов), из вывезенных более 500 лет назад из Эфиопии саженцев.
Стоит отметить, что удаини - прежде всего местное название разновидности, которое не всегда однозначно соответствует одной генетической линии: под этим именем в разных регионах встречаются деревья из разных генетических групп.
Само зерно - довольно мелкое по размеру, несколько разнородное, при этом обладающее плотной текстурой (что является следствием высоты произрастания и длительности созревания).
Об обработке: ягоды в Йемене сушат традиционно натуральным способом. После ручного сбора и отбора их около месяца сушат на африканских кроватях или крышах домов до необходимого уровня влажности в 10-11%.
Интересный факт: в Йемене высушенную кожуру и мякоть кофейной ягоды (по сути, каскару) заваривают со специями - так получают традиционный напиток под названием гишр.
Сухой аромат:
Зерно:
- сдержанный, но насыщенный; сухой, сладкий, пряный, сложный;
- плотный, густой, обволакивающий, шелковистый по текстуре;
- средний по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости;
- фруктово-ягодно-шоколадно-пряный: темный изюм, инжир, сладкий персик, мягкая ежевика, молочный шоколад, оттенки спелой клубники, гвоздики, розового перца, нюансы коричневых специй.
Фракция: более интенсивный и выразительный, чистый, комплексный и читаемый, с акцентом на сладкой ежевике, клубнике, темном изюме; позади них ощущается почти спелый, сочный персик, а шоколадный фон и специи уходят на задний план, но остаются осязаемыми.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос, минерализированный сульфатом магния и калием двууглекислым до 50 ppm, температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, с этапом предварительной ферментации, использую рецепт с двумя смачиванием и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 80 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.20
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- умеренно интенсивный, выразительный, сладкий, комплексный, чуть пряный;
- плотный, обволакивающий, шелковистый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- ягодно-фруктово-ликерный, несколько пряный: темный изюм, сушеный инжир, клубничное варенье, мягкая ежевика, спелый персик, ликер амаретто, оттенки мускатного ореха, гвоздики, нюансы розового перца.
- Профиль вкуса: сладкий темный виноград
- Букет:
Фрукты: темный изюм, персик;
Ягоды: темный виноград, ежевика, клубника;
Пряности: оттенки мускатного ореха, гвоздики, нюансы розового перца;
Сладкие ноты: оттенки ванили;
Шоколад: нюансы молочного шоколада;
Алкоголь: оттенки ликера амаретто.
- Тактильность: тело среднее, чистое, гладкое, обволакивающее, сиропистое по текстуре.
- Послевкусие: очень сладкое, чистое, стойкое; комплексное: ощущается как тесный изюм и сладкая ежевика переходят в спелую клубнику и ликер амаретто, и завершается слегка вязким темным виноградом с фоном из пряных специй и слегка покалывающего розового перца.
- Динамика: тактильно становится еще более обволакивающим, не теряя в чистоте; кислотность доходит до интенсивности уверенно выше средней, но остается комплексной и сладкой, отчетливо проявляя вкусовой профиль сладкого, чистого темного винограда, довольно близкого к винному по характеру.
Йемен Хараз - очень чистый, десертный кофе с глубоким, комплексным букетом из сладких ягод, сухофруктов, оттенков пряностей и легкого алкогольного фона.
Это, в первую очередь, чашка для вдумчивой, осознанной дегустации, позволяющий проникнуться тем, что из себя представляет кофе из этой страны. Наилучшим образом он показывает себя в динамике остывания, где раскрывается характер кислотности, но при этом не пропадает и сладость - баланс остается собранным и цельным.
Баланс: элегантный, комплексный, с явным уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - уверенно выше среднего, чистая, сладкая, структурированная, имеет винно-яблочный характер;
Сладость: в целом - высокая, уверенно ведет баланс на всех этапах, несколько уступает кислотности ближе к основанию; имеет отчетливый ликёрный характер;
Горечь: в целом - уверенно ниже среднего, мягкая, чистая, пряная, отвечает за мягкий шоколадный фон;
Фермент: мягкий, сдержанный, но читаемый; ощущается как оттенок в винно-ликерной части букета.
По общему впечатлению это очень комплексный, глубокий, сладкий, тактильно чистый и читаемый ягодно-фруктово-ликерный, пряный кофе, с ведущим дескриптором сладкого темного винограда; требует сосредоточения на содержимом чашки для раскрытия тонких нюансов
- Аромат: 8,75/10
- Букет: 9/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 9,25/10
- Баланс: 9,25/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 9/10
Субъективная оценка: 91/100