«На троне баба — ума палата», — говорил про Екатерину II Михаил Ломоносов. И был абсолютно прав: эта прославленная немка сумела сделать Российскую империю великой державой. Но сегодня мы поговорим не о политике и дипломатии, а о кое-чём более приземлённом — и от этого не менее интересном. О том, как женщина, правившая шестой частью суши, готовила самое обычное мясо.
Её завтрак был настолько же простым, насколько и гениальным: две чашки очень крепкого кофе со сливками и миндальные гренки (сладкие ломтики хлеба, обжаренные в яйце с миндальной крошкой).
Но самое интересное начиналось в обед.
Почему императорское мясо никогда не было сухим
Если вы хотя бы раз в жизни жевали жёсткий, как подошва, шашлык — вы поймёте императрицу с первого укуса. Екатерина II терпеть не могла вычурных дорогих блюд, жареного и острого. Она предпочитала простую, но неизменно качественную еду.
Любимое блюдо императрицы — разварная говядина с солёными огурцами или квашеной капустой. Казалось бы, ничего особенного. Но в её варианте скрывался главный кулинарный секрет эпохи — маринад и технология многоступенчатой подготовки мяса.
На обед, если он проходил без гостей, императрице подавали говядину, нашпигованную салом. И вот тут начиналась настоящая магия: На подготовку блюда уходило до двух суток, в течение которых мясо мариновали в соли, специях и сахаре с уксусом и водой.
Почувствуйте разницу. Мы привыкли кидать шашлык в маринад на пару часов, а Екатерина II выдерживала мясо двое суток. И результат, как говорят историки, был нежнейшим — мясо буквально таяло во рту.
Имперский маринад: пошаговый рецепт из XVIII века
Итак, как же мариновали мясо при дворе Екатерины II? Благодаря кулинарным записям того времени рецепт сохранился. И он настолько рабочий, что его можно смело использовать для современного шашлыка.
Что понадобится:
· Говядина (или свинина, если вы не фанат исторической достоверности) — 1,5–2 кг
· Сало — 200–300 г
· Для маринада:
· Вода — 1 л
· Сахар — 2–3 ст. ложки
· Соль — 1,5 ст. ложки
· Уксус (лучше яблочный или винный) — 100 мл
· Чёрный перец горошком
· Гвоздика — 3–4 бутона
· Корица — палочка или ½ ч. ложки молотой
· Лавровый лист — 2–3 шт.
Технология:
1. Шпигуем: Кусок говядины нашпиговать салом — это императорский способ сделать мясо сочным без лишнего жира снаружи.
2. Варим маринад: Воду, сахар, соль, уксус, перец, гвоздику, корицу и лавровый лист прокипятить и полностью охладить.
3. Маринуем: Опустить подготовленное мясо в холодный маринад и оставить на 2–3 дня.
4. Запекаем: Замаринованное мясо переложить в форму, залить маринадом до середины, вместо крышки использовать пресное тесто — и томить в печи (или в духовке при 150°C) около трёх часов.
Вот и весь секрет. Никакой химии, никаких «секретных ингредиентов». Только время, терпение и правильный баланс кислоты, соли, сахара и пряностей.
Контрасты императорского стола: от капусты до трюфелей
Екатерина II была женщиной противоречий — особенно в еде. Обед у неё обычно был скромным: отварная говядина, картошка, солёные огурцы. И квашеная капуста — её настоящая страсть. Императрица ела её в любом виде, более того, поутру умывалась капустным рассолом, веря, что это сохраняет кожу от морщин.
Даже Ломоносов однажды, когда императрица пришла к нему мириться после ссоры, извинялся: «Дескать, трапеза у меня сегодня далеко не царская — кислые щи да каша». На что Екатерина ответила, что очень любит эти блюда.
Однако на званых ужинах столы ломились от яств: индейки с трюфелями, утки с соусами, рябчики по-испански, лангусты, черепахи, маринад из цыплят, двенадцать салатов, семь соусов... Это был не просто обед — это были переговоры, демонстрация статуса и силы империи.
Что говорят архивы
В архивах сохранились не только рецепты, но и собственноручные письма Екатерины II. Например, барону Гримму она писала о своём распорядке дня и здоровье, а в мемуарах признавалась, что с юности усвоила три главных принципа, одним из которых была... любовь к кислым яблокам.
Ещё один архивный перл: императрица «недолюбливала изысканных блюд, а предпочитала всему разварную говядину с солёными огурцами и соус из вяленых оленьих языков». Даже в простоте Екатерина умудрялась быть изобретательной.
Как применить императорский опыт на современной кухне
Три правила от Екатерины II, которые гарантированно спасут любое мясо (и не только шашлык):
1. Маринуйте долго. Минимум 12 часов, идеально — 2–3 дня. Кислота и время делают чудеса.
2. Шпигуйте. Если мясо постное — добавьте внутрь кусочки сала или жира.
3. Томите под тестом. Крышка из теста сохраняет влагу лучше любой фольги и создаёт эффект русской печи.
P.P.S. А если вам захочется добавить к мясу квашеной капусты — Екатерина II вас бы точно одобрила. И даже позвала бы на ужин. Или, как минимум, поделилась бы рецептом маринада.
Не оставляйте нас без вашей реакции!