Перед большим пиром повар заносил в книгу расходов сусальное золото. Не для икон, для жареной птицы. Стольник, принимавший блюдо, шёл тайным коридором.
На подносе лежал лебедь, с которого свисали капли масла и обгоревшие перья. В чугунном горшке парило блюдо, о котором сейчас не принято вспоминать. Та еда называлась «кашей из петушиных гребешков». Русские цари жевали её вперемешку с грибами и черничным соусом.
Перечитывая заметки послов и описи царских кухонь, я всё время ловлю себя на мысли: эти люди не боялись экспериментировать. Их боязнь была в другом — в том, что мясо может оказаться постным, а соус пресным. И ради пряного вкуса шли на любые жертвы.
Жареный лебедь с позолотой
Начать обед без лебедя значило нанести оскорбление государю. По замечанию австрийского посла Сигизмунда Герберштейна (1517 и 1526 годы), самой любимой дичью была эта гордая птица. «Стольники вышли за кушаньем и принесли жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда», — докладывал он домой.
Лебедя подавали как театральное представление. Сначала на золотых или серебряных блюдах в зал вносили несколько тушек. Государь тыкал ножом в трёх главных, выбирал, который лучше. Тут же птиц уносили обратно на «кормовой поставуш» и там, за дверями, разделывали. Со стола в этот момент исчезали все тарелки. Через несколько минут вносили уже разрезанные куски: на одном блюде четыре крыла, на другом четыре ножки.
Ели лебедя под кисло-пряным соусом из уксуса, соли, перца и кислого молока. Сбоку клали «топешники» — ломтики калача, распаренные в масле. А самым царским шиком считалось, когда птице золотили клюв. Покрывали тонким слоем сусального золота, чтобы гость смотрел и боялся откусить.
Я не знаю, каким было мясо той птицы на вкус. Знаю одно: секрет приготовления мягкого и сочного лебедя надёжно утерян в XIX веке вместе с поварами, которые умели его готовить. Даже охотник Сергей Аксаков удивлялся: «Не понимаю, почему их считали деликатесом, они же жёсткие!»
Павлины с настоящими перьями
Если лебедь был королём пира, то павлин — его живым украшением. Птицу запекали целиком, а потом втыкали в неё настоящие перья. Одно из описаний гласит: слуги разносили «триста жареных павлинов, у которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала».
Их съедали десятками. За одним застольем выносили до трёхсот жареных птиц, не считая гусей, набитых гречневой кашей, и кукушек, вымоченных в меду. Гости смотрели, раскрывали рты и забывали про вкус.
Уха из петушиных гребешков
Сегодня купить в магазине куриные лапки или гребешки — нонсенс. Их выбрасывают как отходы. Но при царе этот продукт стоил дорого, и ели его знатные люди.
«Царского петуха» готовили по особой технологии. Гребешки отваривали, а затем тушили в чугунке вместе с лесными грибами, травами и специями. Готовое блюдо закладывали в полость ржаного хлеба и сверху заливали черничным соусом. Это был не суп в нашем понимании. Это была густая, ароматная похлёбка-каша, которую подавали второй переменой, после жареного мяса.
Мне сложно понять вкус. Я представляю кисло-сладкое, с древесной горчинкой. Современный ресторатор назвал бы это «авторской кухней». А они называли это «обедом».
Гусь, запечённый в пиявках
Картинку специально не стала вставлять, дабы не испортить аппетит. Можно оставить ваши реакции после статьи.
Это блюдо, от которого содрогались даже старые бояре. Но оно входило в обязательную программу пира. Гуся фаршировали, пропитывали острым, а его поверхность обкладывали живыми «королевскими» пиявками. Они присасывались, запекались в жире и хрустели на зубах. По мнению врачей того времени, такая гадость очищала кровь и усиливала мужскую силу.
Съедобны ли пиявки на самом деле? Вкус их напоминает пересоленные хрящи. Но ради того, чтобы похвастаться перед соседями-боярами, глотали и это.
Жареная рысь на вертеле
Тушу зверя разделывали, поливали соусом из лесных ягод и жарили на огромном вертеле, постоянно поворачивая. В отличие от лебедя, мясо рыси напоминает молодую говядину и отличается белизной. До середины XVII века блюдо постоянно появлялось на столе у царя Алексея Михайловича, но потом рецепт потеряли вместе с поварами. Боялись, что зверь нечистый.
Медвежья печень на углях
Александр II лично охотился на медведя, чтобы потом отобедать его печенью. Блюдо готовили прямо в лесу: свежий орган вынимали из туши, нарезали кусками и нанизывали на прутики. Жарили на горячих углях. Кровь шипела, шкварчала, а император заплетал слюну.
Но печень медведя — деликатес опасный. В ней огромная концентрация витамина А. Если съесть слишком много (а царь съедал целиком), можно умереть. К счастью, врачи на то и врачи, чтобы лечить передозировку, и Александр Второй умер совсем от другой причины.
Иностранные послы терпели такое неделями. Закон гостеприимства обязывал пробовать каждое из сотен блюд. Голова кружилась от запаха жареного меда, вина и диких лесных трав. Некоторые пиры длились по 20 часов. Иностранцы падали в обморок не столько от вина, сколько от обилия еды. Примечательно, что супы подавали в конце застолья — после того, как все наедались сладким. Потому что смысл супа — сбить аппетит, а его здесь нужно было поддерживать как можно дольше.
Постепенно, с Петровской эпохи и культом Европы, столы изменились. Павлины исчезли, лебеди стали редкостью, а пиявки перекочевали обратно в болота и в аптеки для кровопускания. В 1800-х годах постановили: царю хватит каши, щей, пирожков и простого жаркого. Чувство меры победило.
Странно представить, что когда-то на золочёных блюдах лежали горы дичи, которую нужно было есть руками, а рук не хватало. И тонкий вкус тогда был не в деликатности продуктов, а в их количестве. Царь, съевший больше всех, был царём по-настоящему.
P.P.S. Верится с трудом, но икра приравнивалась на Руси к простонародной еде. Баклажанная «заморская» икра появилась при Петре I, а чёрную осетровую знать считала почти дурным тоном. Царь должен был есть мясо. Много мяса.