Когда зреет сыр именно его "корочка" принимает на себя основной удар. С ее помощью сыр взаимодействует с окружающей средой: его переворачивают, промывают, очищают, перекладывают - и всё это напрямую влияет на её состояние.
Есть мнение, что на корке живут бактерии и грибки. В этом есть смысл. Сыр - живой продукт, и такие микроорганизмы играют важную роль в формировании вкуса и аромата. Тем более, что производство сыра редко бывает идеально стерильным.
Натуральная корка чаще встречается у европейских сыров, но сегодня эту традицию можно увидеть и у ремесленных сыров. В большинстве случае корочку можно смело есть, главное - оценить ее состояние.
Интересно, что вкус корки и мякоти у одного и того же сыра может кардинально отличаться. Корка нередко добавляет сыру глубину: она может быть выдержана в вине, покрыта травами или специями. При этом внутрь проникает лишь тонкий аромат, а сама корочка остаётся более насыщенной по вкусу. Даже без добавок она дополняет общий вкусовой профиль сыра.
Яркий насыщенный аромат у подобных сыров дает им именно поверхность сыра. Поэтому перед тем как есть такой сыр, стоит его понюхать - это часть гастрономического опыта, которая поможет раскрыть все богатство органолептического профиля сыра.
Однако не все сырные корки съедобны. У некоторых твёрдых сыров она настолько плотная, что её просто невозможно разжевать. Например, у выдержанных сыров вроде пармезана корку обычно не едят, но используют в кулинарии - добавляют в супы и соусы для усиления вкуса.
У мягких сыров (таких как бри или камамбер), а также у голубых и сыров с мытой коркой, корочка чаще всего съедобна и является важной частью продукта.
Важно помнить: основная функция корки - это защищать сыр. По её виду и запаху можно многое понять - свежесть, возраст, текстуру и даже вкус.
Есть ее или не есть — ваш личный выбор. Натуральную сырную корочку есть можно. Ненатуральную — нельзя. Все парафиновые и восковые корки несъедобны. Например, на таких сырах как Гауда или Эдам.
А вы едите сырную корку?
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".