Писать статью и рецепт о блюде хаши, сложное дело. Если так подумать, о чем можно написать в двух разных рецептах в которых ингредиенты практически одинаковые?
Можно написать о разной подаче, о сопровождении хаши, но о самом блюде? Но конечно есть немного отличий в рецепте хаши, который мы в Тбилиси часто называем "зармацебис хаши" (ზარმაცების ხაში), которое переводится как "хаши для ленивых". Коренные тбилиссцы знают что это такое, но приезжие, даже большинство граждан нашей страны (особенно молодежь), не понимает о чем идет речь, что это такое, и "почему для ленивых"?
Как обычно в любой моей статье я немного пофилосовствую, а потом предоставлю собственно сам рецепт "хаши для ленивых".
Хаши по-тбилисски: секреты для настоящих мужчин
Существует особый вид утреннего пробуждения, когда холодное зимнее или любое другое утро разрезает гулкий стук ножей о деревянные доски где-то на старых тбилисских улочках.
Так начинается утро в «сахаше» (სახაშე) - специальном заведении, где варят хаши. Это блюдо, чье название с придыханием произносят мужчины по всей Грузии, особенно после долгих застолий.
Вы помните фильм Мимино? Тот момент когда Валико из Телави и его друг Рубик Хачикян "немного похохотались - и деньги кончились"? Вот вот! После долгих застолий, хаши - самое верное и полезное блюдо. Слово или выражение "на похмелье", очень не хотел употреблять, но это только для понимания. Т.е. хаши, это после того как "похохотались", а "зармацебис хаши", - это когда вы "похохотались" и еще идти никуда не охота, - но организм требует!
В грузинской кулинарной культуре блюдо хаши, известно как средство, возвращающее силы и ясность ума после бурного веселья.
Как хаши стал королем утра
Трудно найти мужчину, который бы не любил это горячее варево, особенно наутро после обильных возлияний. Хаши распространен по всему Закавказью и Кавказу, его считают традиционным блюдом также в Афганистане,
Албании, Греции, Болгарии, Боснии и Герцеговине, Иране, Ираке, Кувейте,
Бахрейне, Монголии и Турции, Армении и Азербайджане.
Существует предание, что в Азии по окончании поста, когда люди голодали от заката до рассвета, по приказу беев и ханов резали скот. Мясо отправляли в дома богатых, а внутренности, головы и ноги очищали и варили всю ночь на огне. Утром эту похлебку сдабривали специями и подавали как вкусный, сытный, восстанавливающий силы и при этом дешевый суп. Любопытный факт: право готовить это блюдо исторически имели только мужчины.
Сразу предупреждаю, что блюдо хаши (именно хаши а не хаш), в разных странах и народах подразумевает часто совершенно другие блюда как по содержанию, так и значению. Поэтому любителей писать комментарии типа "а это не так" - прошу не напрягаться. Т.к. у вас нет именно названия блюда "зармацебис хаши", и нет тбилисских или даже кутаисских улиц.
Почему называется "хаши для ленивых"?
Хаши начинают кушать примерно в 4, в 5 утра! Это нормальное явление. Посидели за столом, поговорили, тосты сказали, и разошлись.
А потом наступает "что-то устал", "на работу надо", а есть у кого и может голова болит? Я не знаю!
Поэтому обычные, нормальные тбилиссцы уже точно до 6 часов утра уже идят и едят обычные хаши! И исторически, хаши в "сахаше" или обычной столовой или кафе, заканчивалось уже к 7 утра!
Опоздал? - Пролетел! Все кончилось!
Но! Но всегда существовали пара-тройка "сахаше" или ресторанчиков где всегда, даже днем были хаши. Там умные начальники варили хаши в двойном-тройном размере! Поэтому можно было проснуться например в 10 утра, или в 12 часов дня и поехать известную "сахаше", в которой были хаши именно для ленивых! Они ничем не отличались по ингредиентам от обычных, их просто так называли - зармацебис хаши (хаши для лентяев, хаши для ленивых) 😂😂😂!
В Грузии хаши приобрел особый статус.
Само название, вероятно, пришло из турецкого языка, но «тбилисский хаши» - это уникальное явление, корни которого уходят во времена, когда карачохели - тбилисские ремесленники и торговцы - после долгой ночной работы собирались в духанах, чтобы подкрепиться тарелкой горячего, наваристого
бульона. Часто карачохели, мы называем кинто.
А что бы понять, кто такие ремесленники и торговцы 18 или 19 веков, или даже начала 20 века, стоит посмотреть танец кинтаури, который я записал в одном из тбилисских ресторанов. Посмотрите танец и поймете, что этих бедных но жизнерадостных людей ничего не ломало. А хаши конечно был выходом часто не от застолья а от непосильной работы.
Сегодня хаши считается деликатесом - на его приготовление уходит очень много времени, всю ночь он томится на медленном огне, и в домашних условиях его готовят редко. Зато отведать настоящий хаши можно в многочисленных «сахаше», культура которых особенно укоренилась в
Тбилиси.
Не было в старом городе такого квартала, где не нашлось бы своего «сахаше», и с раннего утра эти места наполнялись мужчинами.
Готовили хаши и в деревнях: когда на многолюдных свадьбах резали скот,
на второй день торжества обязательно варили этот суп, чтобы угостить
гостей, утомленных пиршеством, и помочь им восстановить силы.
В чем соль грузинского хаши?
Главное отличие грузинского хаши от других региональных вариаций заключается в способе подачи и персонализации вкуса.
Измельченный чеснок, соль и молоко не добавляются в общий казан, или огромную кастрюлю а подаются отдельно. Каждый едок сам, в своей тарелке, доводит бульон до желаемого вкуса и остроты. Это делает трапезу более интимной и позволяет каждому создать свой идеальный баланс.
Пищевая ценность хаши во многом обусловлена желатином, который выделяется из говяжьих голов, ног и копыт в процессе долгой варки.
Его часто используют и в лечебных целях - в основном при простуде, для сращивания переломов и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Этот суп - не просто еда, а настоящий эликсир, который, как говорят, «поднимает на ноги» даже в самых тяжелых случаях.
Искусство подготовки: от копыт до белоснежного бульона
В Грузии хаши готовят исключительно из говяжьих субпродуктов: головы, ног и желудка. Это требует определенных знаний и навыков, особенно на этапе очистки.
Желудок предварительно выдерживают в извести, чтобы внутренняя пленка размягчилась, легко отделилась и продукт был готов к варке. Тщательно очищенные и промытые субпродукты нарезают, копыта отделяют по суставам. Затем их на несколько часов замачивают в холодной воде с уксусом, после чего тщательно натирают крупной солью.
Правильно обработанное сырье для хаши должно быть белоснежным!
Первый отвар после закипания обязательно сливают - еще до того, как начнет
выделяться жир.
Затем мясо заливают таким количеством воды, чтобы она полностью его покрыла, и ставят на медленный огонь. Когда вода выкипит, доливают кипяток и продолжают томить под полуприкрытой крышкой.
Процесс варки длится практически всю ночь. К утру мясо проверяют: копыто должно стать клейким, мягким и глянцевым, а бульон - приобрести светлый кремовый оттенок. Некоторые хозяйки во время варки добавляют в бульон завернутый в марлю кусок черствого хлеба - считается, что это придает супу
дополнительную бархатистость.
Кстати, у нас в Грузии существует и "хашис пури", т.е. хлеб для хаши. Он массово не продается, но во многих этнических селах и деревнях готовится именно для блюда хаши.
Например, мне очень нравятся пекарни в Дманиси (это там, где обнаружили первых Европейцем - гоминидов Зезву и Мзию)! В дманисских пекарнях продается правильно приготовленный хлеб! И лаваш, и деревенская буханка и хашный хлеб!
Два пути к совершенству: традиционный и «по-другому»
Рецептов хаши существует множество, но среди них выделяются два основных подхода, которые и определяют конечный вкус блюда.
Традиционный хаши: монолитная классика
Этот метод подразумевает совместную варку говяжьих ног и рубца (желудка) в
одной посуде. Ингредиенты тщательно моют, нарезают на порционные куски и замачивают в воде на один час.
Затем снова промывают, помещают в кастрюлю, заливают водой и доводят до кипения. После закипания обязательно снимают пену, сливают первую воду, заливают свежую и снова доводят до кипения.
Через час варки в кастрюлю добавляют целую морковь (что редко) и луковицу. Это необязательный, но рекомендуемый шаг - он значительно
улучшает аромат будущего бульона.
Варят на очень медленном огне не менее 4-5 часов. В готовый бульон добавляют молоко и соль по вкусу при подаче.
Чеснок измельчают и разводят небольшим количеством воды - эту чесночную
заправку подают отдельно. Так же как и молоко!
Хаши «по-другому»: путь к безупречному вкусу «зармацебис хаши»
Суть альтернативного метода, который ценится многими знатоками, заключается в раздельной варке основных ингредиентов. Почему это важно? Бульон, полученный от варки рубца, обладает характерным, довольно
резким запахом, который не всем приходится по душе.
Чтобы избежать этого и получить более чистый, деликатный вкус, рубец и ноги варят отдельно друг от друга.
Что потребуется:
- Говяжий рубец - сколько? Столько сколько вам хочется!
- Говяжьи ноги (ножки, копытца) - Столько сколько вам хочется!
- Чеснок - я готовлю небольшую кофейную чашку!
- Соль - соль по вкусу.
- Молоко (по желанию) - вот молоко при еде хаши добавляете столько сколько хочется. Например я добавляю примерно 50-70 мл.
- Морковка - обычно такое как морковку, "добавляю для понтов"
- Зелень - стоит добавлять конечно лавровый лист, петрушку и сельдерей, кинза - только при подаче.
- Перец стручковый красный острый цицака - перец стоит добавлять в момент еды. Мелко нарубленный, даст запах и остроту.
Как готовить:
- Тщательная очистка: Мясо промывают с особой тщательностью, используя соль, соду и уксус, после чего обильно ополаскивают проточной водой. Это гарантирует удаление всех посторонних запахов и загрязнений.
- Раздельная варка: Подготовленные ноги и рубец помещают в разные кастрюли, заливают холодной водой и ставят на огонь. После закипания обязательно снимают пену. Варят на медленном огне до полной готовности - мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.
- Сборка блюда: Это ключевой момент. Сваренный рубец извлекают из кастрюли, нарезают на небольшие кусочки и перекладывают в бульон, который получился от варки ног. Бульон от рубца в приготовлении не участвует. Именно эта манипуляция позволяет получить насыщенный, клейкий бульон от ног, обогащенный нежным вкусом мяса, но без резкого аромата рубца.
- Финальная заправка: Подают блюдо, как и классический вариант. На стол отдельно ставят соль, толченый чеснок (иногда разбавленный водой), молоко для тех, кто предпочитает более мягкий вкус, а также свежую зелень (кинзу) и красный перец. Каждый добавляет желаемые ингредиенты в свою тарелку, создавая неповторимый вкус.
Не просто трапеза
Подача и употребление зармацебис хаши - это целая церемония. В первую очередь, на хаши в Грузии никогда не ходят в одиночку. Это коллективное действо, где сотрапезники разделяют утреннюю трапезу. К столу обязательно подают свежий тонис пури (грузинский хлеб, выпеченный в тонэ), чеснок, молоко и, конечно же, чачу.
На фото в начале статьи, как раз зармацебис хаши: сами хаши, соль, молоко, чеснок, немного перца болгарского но острого, зелень, и пхали из свеклы с кинзой и лекарство которое прописывают "три по пятьдесят"! Это просто такая традиция!
Считается, что рюмка чачи идеально «пробуждает» вкус хаши и усиливает его живительные свойства. Эта традиция - не просто завтрак, а мощный социальный ритуал, объединяющий друзей и знакомых, дарящий силы и хорошее настроение на весь день.
Если, вам не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут только на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов,
сфотографировать больше пейзажей и донести их до вас!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Другие материалы: