Когда обычный человек приходит в кафе, он читает меню.
Когда туда приходит повар — он читает между строк.
За 9 лет в общепите я научился видеть кухню через меню. Понимать, что происходит за той дверью, куда уходят официанты с заказами.
И теперь в любом заведении я автоматически делю меню на две части.
То, что возьму. И то, к чему не притронусь.
Что закажу
Простые блюда с коротким составом
Если в меню есть яичница, каша или суп — это хороший знак.
Простые блюда сложно испортить, но почти так же сложно приготовить хорошо. В них нет места для манёвра с качеством ингредиентов.
Чем проще блюдо — тем честнее кухня, сюда относится и базовый греческий салат и картофель фри.
Супы
Хороший суп не сделать из плохого бульона.
Если суп вкусный — значит на кухне есть нормальные продукты и повар умеет готовить. Это лакмусовая бумажка всего заведения.
Я всегда пробую суп в новом месте. Он говорит мне больше, чем любое другое блюдо.
Блюда из цельного мяса или рыбы
Стейк, запечённая рыба, куриное бедро.
Здесь видно всё. Качество продукта, умение повара, свежесть.
Спрятать плохое мясо в цельном куске невозможно. В отличие от котлеты или соуса.
Сезонные позиции
Если в меню есть что-то сезонное — кафе следит за продуктами.
Это небольшая деталь, но она говорит о том, что кухня живая. Не работает по замороженным заготовкам месяцами.
Чего не возьму никогда
Морепродукты в заведении без потока
Пустое кафе в спальном районе. В меню — креветки, мидии, осьминог, морской еж и т.д.
Это тревожный знак.
Морепродукты требуют быстрой оборачиваемости. Если заведение не заполнено — они лежат. Одно дело креветки или мидии, а совсем другое устрицы, морские ежи и т.д. такие морепродукты сложно содержать
Отравление морепродуктами одно из самых неприятных. Не стоит рисковать.
Блюда с огромным списком ингредиентов
Салат из 15 компонентов. Паста с четырьмя видами сыра, трюфелем и соусом из манго.
Сложное меню — это либо попытка спрятать вкус плохих продуктов за обилием всего подряд. Либо кухня, где половина ингредиентов лежит и ждёт своего часа.
Хорошая еда не требует сложности.
Блюда дня в подозрительных местах
«Блюдо дня» в хорошем кафе — это свежая идея шефа.
В плохом — это то, что нужно срочно продать до конца дня.
Я всегда оцениваю заведение сначала. И только потом решаю, доверять ли блюду дня.
Всё жареное во фритюре в пустом заведении
,
Масло во фритюре меняют регулярно только там, где фритюр работает постоянно.
Если кафе полупустое, а в меню половина позиций — фритюр, масло там меняют редко. Это чувствуется сразу. Тяжёлый привкус, запах.
Комплексные обеды по подозрительно низкой цене
Суп, второе, салат и компот за 200 рублей.
Я понимаю себестоимость еды. И понимаю, что за эти деньги нормальных продуктов быть не может.
Где-то обязательно экономят. На мясе, на свежести, на качестве масла.
Дёшево и вкусно бывает. Дёшево, вкусно и из нормальных продуктов — почти никогда.
Простой итог
Хорошее кафе видно по простым вещам.
Короткое меню. Простые блюда. Нормальные цены на продукты, которые в них входят.
Повар смотрит не на красивые фотографии в меню. Он смотрит на логику. На то, что реально может приготовить кухня хорошо.
И чаще всего самый честный выбор — это самое простое блюдо в меню.
А вы замечали когда-нибудь, что в кафе что-то не так ещё до того, как попробовали еду?
Напишите в комментариях. Иногда интуиция срабатывает раньше, чем успеваешь это объяснить.