Доброго вам дня, дорогие любители мяса в густых соусах! 😊 За основу этого блюда я взял венгерский гуляш. Но только за основу, потому что это не венгерский гуляш по канонам, а ближе к советскому «столовскому» гуляшу из-за использования томатной пасты в соусе. Или ближе к венгерскому за счет использования клецок в качестве дополнительного «усытнителя» ) Ну, не картофан ведь пихать в такое блюдо, не так ли?) Но если любите картофан – ради бога, никто не запретит. Но тогда лучше отварить его отдельно и добавить в самом конце.
ПОНАДОБИТСЯ
· Мясо с говяжьих ребер или грудинки
· Говяжий бульон
· Репчатый лук
· Болгарский перец
· Томатная паста
· Растительное масло
· Копченая паприка
· Яйца
· Мука
· Соль, зелень, чеснок, лаврушка, что угодно еще по вашему желанию
ПОДГОТОВКА
Как говорят в наших Восточных Сибирях, готовь сани летом, а мясо в соусе на вторник – с понедельника.
Накануне купил килограмм говяжьих ребер от местного производителя. по весьма божеской цене – по 390 рублей за килограмм. Это в апреле 2026 года. Костей там, конечно, хватает, но мы с вами ведь умеем с ними обращаться. И, к чести производителя, мяса тоже более, чем достаточно. К слову, такие же ребра на рынке начинаются от 750 рублей.
Итак, что делаем сначала. Сначала снимаем мясо со всех костей, 7/10 мяса – в холодильник, а все кости и 3/10 мяса – в чашу скороварки. Кости и мясо хорошо бы взвесить. У меня получилось 500 граммов. К этим 500 граммам сырья следует добавить 750 мл воды. То есть соотношение – 1 к 1,5. Слегка присолить и отправить под максимальное давление в скороварку на три-четыре часа.
После приготовления бульон процедить, удалить жир бумажными полотенцами, дождаться, когда остынет и убрать в холодильник до следующего дня.
На следующий день снять остатки жира, которые возьмутся бляшками на поверхности и выпарить его на 1/3, чтобы немного усилить вкус. Кости в этот раз не запекал, потому что в этом блюде насыщенный бульон на руку не будет, вкус как бы перегрузится, мне кажется.
КЛЕЦКИ
Ну, это у нас клецки, а у венгров – чипетке.
Здесь вообще все максимально просто:
· Мука
· Соль
· Яйца
В муку добавить немного соли, перемешать, яйца взбить вилкой, ввести в муку, замесить тесто. Здесь точных пропорций нет – все регулируется на собственный вкус. Я взял две стандартные чайные кружки муки ВС и три яйца. Тесто получается плотным, но эластичным.
Замесил его в планетарном миксере, потом переложил на стол и минут 10 вымешивал. Потом – в плотный пакет и до завтра в холодильник.
На следующий день тесто хорошо вымесил еще раз, снова в пакет на полчаса.
После этого можно лепить, что угодно. Тесто само по себе податливое, но физический труд на кухне нам не друг, поэтому прокатал его несколько раз через тестораскатку на одинаковой толщине (максимальной), чтобы тесто стало совсем однородным, потом порезал на полосы, полосы – на прямоугольники, и сделал защипы, чтобы будущий соус хорошо проникал внутрь «туннелей».
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон есть, тесто на клецки есть, можно готовить мясо в соусе 😊
Большую луковицу порезать перьями, и на огне ниже среднего обжарить в растительном масле до начала карамелизации. Это когда лук начнет обретать золотистый цвет, но еще не будет становиться коричневым.
Болгарский перец порезать тонкими перьями, как и лук, и обжарить в раскаленной сухой сковороде до черных подпалин.
Отправить туда же добрую столовую ложку томатной пасты и, часто помешивая лопаткой, обжарить до подпалин и ее.
Через мелкое сито ввести вчерашний бульон из-под костей и мяса, сыпануть добрую горсть копченой паприки, соль. Прокипятить минуту и снять с огня.
Мясо с ребер обжарить. То есть реально обжарить на сильном огне, чтобы оно обрело коричневую зажаристую корочку, а не серый налет от отваривания в собственном соку.
Отправить мясо к луку и залить зажаренной смесью с бульоном. Накрыть крышкой и тушить часа полтора-два-три (в зависимости от качества мяса) на очень медленном огне. Я готовлю на уровне 3 из 10. Под крышкой оно там все побулькивает, готовится, не особо испаряется. Помешивать можно раз в минут 20, потому что какие-то фракции так и норовят прилипнуть ко дну даже эмалированной посудины.
За 20 минут до окончания приготовления ввести заранее подготовленные клецки.
Они впитают большое количество соуса, поэтому блюдо в любом случае поучится густое. Если все сделаете, как описано здесь 😊
Клецки впитывают в себя миллион влаги, и это следует учитывать при расчете количества соуса. Потому что после полного приготовления клецок получится вот так:
Гарнир к этому блюду, разумеется, не нужен. Оно абсолютно полноценно. Причем, и на обед, и на ужин. Возможно, для таких же, как и я – залетит на завтрак.
А еще в свою тарелку с этим блюдом добавил немного аджики, которая дает пряность и остроту. И стало прям вообще хорошо! И вам рекомендую 😊
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.