Алиса сформулировала такой ответ на первый вопрос:
"Глютен (клейковина) продаётся для разных целей — преимущественно в пищевой промышленности, но также и в других сферах. Разберу подробно.
Пищевое применение глютена
1 Улучшение хлебопекарных качеств муки. Глютен добавляют к муке с низким его содержанием, чтобы:
-повысить эластичность и упругость теста;
-улучшить пористость и объём хлеба;
-усилить формоудерживающую способность;
-продлить срок хранения готовой выпечки.
2 Производство хлебобулочных изделий:
-пицца (требуется высокая эластичность теста);
-багеты, батоны (для крупной равномерной пористости);
-рогалики, бейглы (для плотной жевательной текстуры).
3 Создание вегетарианских продуктов. Пшеничный глютен — основа сейтана (растительного «мяса»), который имитирует:
- говядину;
- курицу;
- рыбу;
- свинину и т. д.
4 Стабилизатор и загуститель в различных продуктах:
- соусы и кетчупы;
- мороженое (для кремовой текстуры);
- йогурты;
- полуфабрикаты и колбасы (как связующий компонент);
- готовые супы и бульоны (в кубиках).
5 Производство макаронных изделий — для сохранения формы при варке.
6 Обогащение продуктов белком. Глютен — источник растительного протеина, его добавляют в:
- спортивное питание;
- диетические продукты;
- смеси для выпечки.
7 Производство напитков:
- пиво (ячменный глютен);
- квас."
Я многого из этого перечня не знала. Теперь я знаю и Вы будете знать!
И меня в первую очередь заинтересовала информация 1-го пункта и вот эта фраза "багеты, батоны (для крупной равномерной пористости)".
Когда я только еще начинала хлеб печь на закваске, мы "подружились" в Твиттере с одним израильтянином, который готовил багеты с равномерной пористостью, и поры были крупными по всей длине багета. Свою информацию он продавал (это и понятно, если он занимался этим и выводил рецепты, значит, сколько всего он израсходовал, время - тоже), но я не была к этому готова. А потом и Твиттер у нас стал блокироваться...
И вот теперь по счастливой случайности я обратила внимание на старый комментарий к своей статье о пицце.
Содержание комментария было таким:
Человек мне все подробно написал, пусть и через 2 года после публикации. Я комментарий читаю, но не принимаю почему-то информацию к действию (наверное, не была еще готова), и вот в марте 2026 я каким-то волшебным образом натыкаюсь на этот комментарий и все встает на свои места.
Чтобы багеты/батоны были с порами: нужна сильная мука и ледяная вода, нужен аутолиз муки с водой, тесто должно быть постоянно в холодильнике... Я это все применяла, но не к багетам.
Попробовала поставить тесто на ржаной густой закваске, поставила и "забыла на два дня, и, посмотрите, какой результат у меня получился. И это не чиабатта, это батоны.
Конечно же, результат не идеальный, но над этим можно и хочется работать!
И пока я буду работать именно с тестом на закваске, т.к. у выпечки на нем хлеб получает совершенно другой вкус, вкус, который не похож на вкус хлеба из дрожжевого теста. И не только вкус. Даже на ощупь хлеб совсем другой.
Опишу весь свой процесс, возможно, кто-то продвинулся дальше меня в этом вопросе и сможет посоветовать что-либо, чтобы прийти к результату багета с крупными равномерными порами.
Глютен я приобрела на WB, у него 70% белка.
Сколько нужно добавить глютена к муке
Теперь вопрос, сколько нужно добавить глютена к муке с белком 10,3, чтобы получить муку с белком 20 г на 100 г, заменим г на % .
На упаковке глютена никакой информации нет. Нашла в ВК вот такую формулу, она нам понадобится после того, как мы определим количество муки в рецепте с учетом той, что в закваске присутствует.
Основные данные
Итак, за основу взяла влажность теста - 67%, т.е. в тесте будет 3 части муки и 2 части воды.
Общее количество муки для простоты расчета - 500 г (все расчеты делаются от общего количества муки).
Закваска густая ржаная 70%-ой влажности - 25%, значит, 125 г. В закваске 10 частей муки и 7 частей воды: 125/17*10=73 г муки и 125-73=52 г воды.
Общее количество воды - 67% : 500*67/100=335 г минус количество воды в закваске 52 г=283 г - количество ледяной воды
Количество глютена: у меня мука обычная для общего пользования, но надо бы использовать хлебопекарную с белком выше 11, но у меня была 10,3.
Я хочу усилить муку до 20%. Использую формулу:
((20%) - (10,3%)) * (500 г) / (70%)-(10,3%) =4850/59,7 = 81,2 г
Значит, количество глютена - 81 г.
Количество муки: 500-81-73 = 346 г.
Соль - 1,0-2,5%, беру 2% - 10 г, но в следующий раз возьму 2,5%, т.к. соль сдерживает тесто, а у нас тесто повышенной влажности.
Сахар - 5% - 25 г
Масло растительное - до 6% - 30 г
Для простоты использования перепишу ингредиенты рецепта.
Ингредиенты
Закваска ржаная густая - 125 г
Мука пшеничная в/с, белок 10,3 - 346 г
Глютен 70% - 81 г
Вода ледяная - 283 г
Соль - 10 г
Сахар - 25 г
Масло растительное рафинированное - 30 г
Пошаговое приготовление
Отмерить и хорошо перемешать в миске муку с глютеном.
Аутолиз: соединить в деже миксера закваску, мучную смесь и ледяную воду сначала на минимальной, чтобы мука не поднялась в воздух, затем на 1-ой скорости до смачивания всей муки водой. Закрыть пленкой дежу и поставить в холодильник на 2 часа.
Если замешивать вручную тесто, тогда мучную смесь соединить с водой без закваски и поставить в холодильник.
В видео показаны простые и сложные приемы работы с тестом на закваске, можете посмотреть.
Кто лучше воспринимает информацию в текстовом формате, даю ссылку на статью
Через 2 часа ввести в тесто соль, замешивать тесто сначала на 1-ой, затем на 2-ой скорости 10 минут. Затем ввести сахар, замешивать тесто 5 минут, после чего ввести растительное масло и замешивать до полного его соединения с тестом. Готовое тесто должно наматываться на крюк, быть эластичным. Тесто в общей сложности замешивать 20-25 минут, вручную - не менее 30 минут.
Можно проверить его на наличие глютенового окна - растянуть тесто в пальцах (руки должны быть влажными) до прозрачности и тесто порваться не должно.
Тесто из дежи переложить на рабочую поверхность, смазанную водой, сложить его, как складывают тесто на закваске: взять за край, оттянуть и сложить, затем с противоположной стороны также, потом повернуть тесто на 90° и тоже самое проделать с двух сторон. Переложить тесто в миску, смазанную растительным маслом и убрать в холодильник на 24-36 часов, т.е. "забыть" о нем на это время.
Через указанное время миску из холодильника вынуть и оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
Разделывать тесто лучше на цельнозерновой муке, она меньше впитывается в тесто. У меня она закончилась, но была кукурузная.
Тесто выложить на тонкий слой муки на рабочей поверхности, разделить на 3 части (3 батона), сформировать батончики - предварительная формовка. Накрыть пленкой и оставить на 10-15 минут.
Багеты расстаиваются и выпекаются на специальных формах в дырочку. У меня формы нет, поэтому сформировала из двух тефлоновых ковриков подобие формы и уложила в них сформованные багеты.
Расстойка багетов в течение 2-3 часов, у меня составила 3 часа при комнатной температуре под пленкой.
Выпечка багетов при 250-260°С в течение 15-20 минут (ориентироваться на свою духовку) с паром.
Готовые багеты должны остыть и созреть на решетке.
Цвет мякоти багетов серый, потому что ставила тесто на ржаной закваске. Буду пробовать на пшеничной.
Готовьте с удовольствием и будьте здоровы!
Если вам импонирует такой мой честный разговор о еде, рецептах без приукрашиваний, где я в открытую говорю о преимуществах и недостатках рецептов, заглядывайте на мой канал, я выкладываю только проверенные рецепты со 100%-ым результатом.
Помогите "ОчВкусноДома" стать интереснее, расскажите о своих предпочтениях в комментариях.
В мессенджере Max создан канал "ОчВкусноДома", в котором я стала размещать ссылки на публикации этой платформы. К сожалению, в нем нельзя вести диалоги, писать комментарии, задавать вопросы. НО это быстрый способ получить ссылку на контент и просмотреть его при наличии интереса. Переходите по ссылке и подписывайтесь!