Вена, старый город. Узкие улочки, ароматы кофе, штруделя и жареного масла. В маленьком бистро на Кертнерштрассе, где скатерти в клетку, а официанты в белых фартуках, подают блюдо, которое давно стало символом австрийской кухни.
Огромная тарелка, а на ней — шницель, который свисает с краёв, как гигантский золотой лист. Он такой тонкий, что просвечивает, и такой хрустящий, что при нажатии вилки раздаётся шелест, похожий на шорох осенних листьев. Мясо внутри нежнейшее, почти тает, а панировка — тонкая, воздушная, с пузырьками, словно её только что вынули из масла. Рядом — картофельный салат с луком, маслом и уксусом, без майонеза, лёгкий, с приятной кислинкой.
Этот шницель — настоящий венский. Тот самый, который в Австрии готовят из телятины, отбивая её до прозрачности и жаря в большом количестве топлёного масла. Тот самый, ради которого стоит однажды приехать в Вену. И тот самый, который при желании можно научиться готовить дома.
Сегодня разберём рецепт идеального венского шницеля — тонкого, как бумага, в хрустящей панировке. И классический венский картофельный салат (Erdäpfelsalat), который подаётся к нему. Без майонеза, только с маслом, уксусом, луком и овощным бульоном.
Как приготовить настоящий венский шницель: секреты идеальной панировки и картофельный салат по-венски
Что такое настоящий венский шницель и почему он особенный
Венский шницель (Wiener Schnitzel) — это национальное блюдо Австрии. Настоящий венский шницель готовится только из телятины. То, что из свинины, называется Schnitzel Wiener Art (шницель по-венски), но это уже не совсем то. Однако в домашних условиях свинина — отличная и более доступная альтернатива.
Главное в шницеле — тончайшее отбивание и правильная панировка. Мясо должно быть толщиной 3-5 мм, почти прозрачным. Панировка — классическая: мука, яйцо, сухари. Но есть секреты, которые делают её особенно хрустящей.
Фишка дня: Как сделать панировку идеальной
- Мясо должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника за 30 минут до готовки.
- Отбивайте через плёнку. Так мясо не рвётся, а вы не разбрызгиваете соки.
- Сухари — только свежие, крупного помола. Промышленная панировочная крошка "в пыль" даст плотную, "резиновую" корочку. Лучше сделать сухари самим из подсушенного белого хлеба, натёртого на крупной тёрке.
- Панировка "сухая-мокрая-сухая". Сначала мука, потом яйцо, потом сухари. Каждый слой должен полностью покрывать мясо.
- Панировку не прижимать! Её нужно аккуратно накладывать и стряхивать лишнее. Сильное прижатие даст "панцирь".
- Жир должен "плавать". Шницель жарится во фритюре или в большом количестве топлёного масла. Масла столько, чтобы шницель в нём плавал.
- Не перегружайте сковороду. Жарьте по одному шницелю, чтобы масло не остывало.
- Встряхивайте при жарке. Чтобы панировка стала "пузырчатой", нужно при жарке встряхивать сковороду, давая маслу проникать под шницель.
Рецепт №1: Венский шницель
Ингредиенты (на 2-3 порции):
- Телятина (или свиная вырезка) — 4-6 кусков (600-800 г)
- Яйца — 2-3 шт.
- Мука пшеничная — 100-150 г
- Панировочные сухари (крупные, домашние) — 150-200 г
- Топлёное масло (или смесь растительного со сливочным) — для жарки (около 300-400 мл)
- Соль, перец — по вкусу
- Лимон — для подачи
Для домашних сухарей:
- Белый хлеб или багет — 200 г (подсушить в духовке, натереть на крупной тёрке)
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Подготовка мяса
Телятину или свиную вырезку нарежьте поперёк волокон на куски толщиной 1,5-2 см. Каждый кусок — это будущий шницель.
Шаг 2. Отбиваем
Накройте мясо пищевой плёнкой. Отбивайте молотком с гладкой стороны (не рифлёной!), двигаясь от центра к краям. Цель — толщина 3-5 мм. Шницель должен быть почти прозрачным, но без дырок.
Шаг 3. Подравниваем
По краям каждого шницеля сделайте небольшие надрезы (1-2 см). При жарке мясо будет скручиваться, а надрезы не дадут ему сильно деформироваться.
Шаг 4. Подготовка панировки
В одну тарелку насыпьте муку, смешанную с солью и перцем. Во вторую — взбитые вилкой яйца. В третью — панировочные сухари (крупные, домашние).
Шаг 5. Панируем
Каждый шницель сначала обваляйте в муке (стряхните лишнее). Затем полностью окуните во взбитое яйцо. Затем выложите на сухари, аккуратно посыпьте сверху, не прижимая! Лишние сухари стряхните.
Шаг 6. Разогреваем масло
В широкой сковороде разогрейте топлёное масло (или смесь растительного и сливочного). Масла должно быть столько, чтобы шницель в нём плавал. Проверьте температуру кусочком сухаря — он должен зашипеть и быстро зазолотиться.
Шаг 7. Жарим
Выложите шницель в горячее масло. Жарьте на среднем огне 2-3 минуты до золотистой корочки. Периодически встряхивайте сковороду, чтобы масло омывало шницель — тогда панировка станет пузырчатой.
Шаг 8. Переворачиваем
Аккуратно переверните шницель и жарьте ещё 2-3 минуты с другой стороны. Мясо готовится быстро, главное — цвет панировки.
Шаг 9. Промокаем
Готовый шницель выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Подавайте сразу, горячим.
Рецепт №2: Венский картофельный салат
Этот салат — идеальная пара к шницелю. Лёгкий, с кислинкой, без майонеза. Картофель нарезается тонкими кружочками, заливается тёплым маринадом на основе овощного бульона, масла и уксуса.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Картофель (восковой, не рассыпчатый) — 1-1,2 кг
- Лук репчатый — 1 шт.
- Овощной бульон (тёплый) — 150 мл
- Масло растительное (нерафинированное, подсолнечное) — 3-4 ст. ложки
- Уксус (винный, яблочный или белый) — 2-3 ст. ложки
- Горчица (сладкая или дижонская) — 1 ч. ложка
- Соль, перец — по вкусу
- Сахар — 1 ч. ложка
- Зелёный лук или петрушка — пучок
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Варка картофеля
Картофель тщательно вымойте. Варите в мундире до готовности (20-25 минут в зависимости от размера). Не переварите — картофель должен оставаться плотным.
Шаг 2. Очищаем горячим
Слейте воду, дайте картофелю слегка остыть, но не полностью. Горячий картофель очистите — так он лучше впитает заправку.
Шаг 3. Нарезаем
Нарежьте картофель тонкими кружочками (3-4 мм) прямо горячим. Складывайте в миску.
Шаг 4. Подготовка лука
Лук нарежьте тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Если лук слишком острый, можно ошпарить его кипятком.
Шаг 5. Готовим заправку
В миске смешайте тёплый овощной бульон, масло, уксус, горчицу, соль, сахар, перец. Венчиком взбейте до эмульсии.
Шаг 6. Заливаем
Залейте горячий картофель заправкой. Добавьте лук. Аккуратно перемешайте, стараясь не поломать кружочки.
Шаг 7. Даём настояться
Накройте миску крышкой и оставьте на 30-60 минут. Картофель впитает заправку, салат станет сочным, но не водянистым.
Шаг 8. Подача
Перед подачей посыпьте салат рубленой петрушкой или зелёным луком. Подавайте тёплым или комнатной температуры.
Советы
Что делать, если нет... (замена продуктов)
Для шницеля:
- Нет телятины? Используйте свиную вырезку или корейку. Мясо должно быть постным, без жил.
- Нет топлёного масла? Смешайте рафинированное растительное масло со сливочным (3:1 или 2:1). Это даст и высокую точку дымления, и сливочный вкус.
- Нет домашних сухарей? Купите панировочные сухари крупного помола (панко — японские сухари — отлично подходят!).
- Нет крупной панировки? Сухари можно сделать самим: подсушите в духовке багет, натрите на крупной тёрке.
- Хотите более лёгкий вариант? Можно запечь шницель в духовке (200°С, 15-20 минут), сбрызнув маслом. Но хруст будет не тот.
Для картофельного салата:
- Нет воскового картофеля? Выбирайте картофель с жёлтой мякотью, который не разваривается. Сорта "Ариэль", "Гала", "Ред Скарлет".
- Нет овощного бульона? Замените водой с растворённой половинкой кубика овощного бульона.
- Нет белого винного уксуса? Используйте яблочный или даже обычный столовый (в меньшем количестве).
Как хранить
- Шницель: Лучше всего есть сразу, горячим. Остывший шницель теряет хруст. Если остался, можно разогреть в духовке при 180°С 5-7 минут (микроволновка сделает его резиновым).
- Картофельный салат: Хранится в холодильнике 2-3 дня. Перед подачей достаньте за 30 минут, чтобы стал комнатной температуры.
С чем подавать
- Лимон: Обязательно! Свежевыжатый сок лимона — классика. Можно подать дольки прямо на шницеле.
- Клюквенный соус или брусничное варенье: Кисло-сладкая нотка идеально дополняет хрустящий шницель.
- Каперсы и анчоусы: Классический венский вариант — шницель с каперсами и анчоусами.
- Зелень: Петрушка, кресс-салат — для свежести.
- Пиво или вино: Светлое пиво или сухое белое вино (Грюнер Вельтлинер, Рислинг).
А вы пробовали настоящий венский шницель? Готовили дома? Делитесь в комментариях!
Постный ужин: 7 рецептов постного, но очень вкусного ужина на неделю
Сочный мясной рулет с сюрпризом внутри (для тех, кто не постится)
Гайд по соусам какой соус к какому блюду, и почему «чуть-чуть всего» — плохая идея
Гайд по зелени: какая для салата, для горячего, а какую лучше не резать ножом
Подпишитесь на мой канал, ставьте лайки и пишите свои комментарии и заявки на новые рецепты
Ещё много разных рецептов на моём ТГ канале КУЛИНАРИЯ МОЁ ХОББИ
А также много интересного на моём канале Сделаем сами своими руками и канале Полезные советы
Подписывайтесь, узнайте больше!!!