Как повара готовят глазурь за 2 минуты: секрет, который они не афишируют
Представьте, что вам нужно покрыть глазурью и украсить 100 куличей меньше, чем за день
Я шеф‑повар и за годы работы на кухне и изучения питания узнал, что холод далеко не всегда помогает продуктам, многие считают, что белки нужно взбивать именно холодными, но если они будут комнатной температуры процесс пойдет куда быстрее. Кстати, веду канал еще в телеграм:
и в макс:
Думаете, в такой ситуации кондитеры начинают доставать яйца и отделять белки от желтков? Да, такое тоже бывает, но чаще кондитеры открывают холодильник не за яйцами, а за бутылкой жидких белков. Никаких скорлупок, никаких желтков — только чистый продукт. Открыл, налил — и сразу можно взбивать.Почему жидкие белки это не лень, а профессионализм
В промышленном производстве яичные белки в жидком виде используются повсеместно уже лет двадцать. Это пастеризованный продукт без скорлупы и желтка, который хранится в холодильнике и продаётся в обычных супермаркетах рядом с яйцами.
На производстве все яйца обязательно должны быть обработаны специальным раствором (дома, кстати, особенно если продукт не проходит термическую обработку, яйца тоже стоит дезинфицировать, хотя бы в соде), иначе сальмонелла. Затем отделять белки от желтков, выковыривать скорлупки, если, не дай бог, попали, а так взял готовые белки и пользуйся.
30 мл жидкого белка равно одному куриному яйцу.
Рецепт глазури за 2-3 минуты
Этот рецепт рассчитан на 100 куличей среднего размера и взбивается в стационарном миксере
Что нужно на 100 куличей:
- Жидкий пастеризованный белок — 800 мл (это примерно 20–30 обычных белка)
- Сахарная пудра — около 2 кг (просеянная, это важно)
- Лимонный сок — 100 мл
Для 10-12 куличей хватит:
- Жидкий пастеризованный белок — 80 мл
- Сахарная пудра — 250–300 г
- Лимонный сок — 1 чайная ложка
Как делать:
Налейте белок в чашу миксера. Начните взбивать на средней скорости около 30 секунд, пока не появится лёгкая пена. Потом начинайте добавлять сахарную пудру по столовой ложке, не останавливая миксер. После того как вся пудра войдёт, добавьте лимонный сок и увеличьте скорость до максимума ещё на 40–50 секунд.
Глазурь готова, когда она держит форму и медленно стекает с ложки густой лентой.
Важный момент: не взбивайте слишком долго. Если глазурь станет слишком плотной, она будет ложиться комками. Нужна консистенция густой сметаны, а не безе.
Как наносить быстро на большой объём
Профессионалы не мажут глазурь кисточкой. Они окунают верхушку кулича в миску с глазурью одним движением, слегка прокручивают и поднимают. Излишек стекает сам.
Если куличей много, поставьте их на решётку над противнем. Стёкшую глазурь можно собрать и использовать повторно.
Посыпку кидайте сразу, не ждите даже минуты. Через две минуты глазурь схватится и посыпка уже не прилипнет.
Жидкие белки стоят в магазине примерно столько же, сколько десяток яиц. Но экономят вам время, нервы и грязную посуду. В пасхальный сезон, когда куличей десятки, это уже не мелочь.