Рецепты куличей: дореволюционный «обыкновенный» кулич 1905 года и аналогичный из 1927-го. Кулич без яиц и глазурь для куличей, по рецептам 1927 года. И любимый рецепт моей мамы из 1980-х годов, по которому она печет до сих пор.
Все рецепты адаптированы под современные продукты. Старинные рецепты пересчитаны по современным мерам веса и сокращены для использования небольшого объема муки (400-600 г).
Бабушкин кулич. Любимый рецепт моей мамы
Ингредиенты:
- сухие дрожжи — 8–9 г (или 25 г прессованных дрожжей)
- молоко — 1 стакан (250 мл)
- сахарный песок — 1 стакан (200 г)
- подсолнечное масло — 20 г (≈1 ст. л.)
- сливочное масло — 250 г
- яйца — 3 шт.
- мука — примерно 500–600 г
- ваниль — 1 ч. л. ванильного сахара или 21 ч. л. экстракта
- изюм — 100–150 г
Приготовление:
- Подготовка дрожжей. Подогрейте молоко до 35–40∘C (оно должно быть тёплым, но не горячим). Растворите в нём 1 ст. л. сахара из общего количества и добавьте сухие дрожжи. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 15–20 минут до появления пены.
- Смешивание ингредиентов. В отдельной миске взбейте яйца с оставшимся сахаром и ванилью до лёгкой пены. Добавьте размягчённое сливочное масло (не растопленное, а пластичное), подсолнечное масло и вспенившиеся дрожжи с молоком. Тщательно перемешайте.
- Замес теста. Постепенно вводите просеянную муку, замешивая тесто сначала ложкой, затем руками. Сначала используйте 500 г муки, а оставшуюся добавляйте небольшими порциями, пока тесто не станет эластичным и перестанет липнуть к рукам. Лишнее не кладите, так как позже потребуется еще один этап замеса с добавлением муки. Тесто должно быть не очень густое. Вымешивайте не менее 10 минут — это важно для развития клейковины.
- Вымешанное тесто накройте пищевой плёнкой или полотенцем и поставьте в тёплое место без сквозняков на 1,5–2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2–2,5 раза.
- Аккуратно обомните тесто, чтобы выпустить воздух. Введите подготовленный изюм, равномерно распределяя его по всему объёму.
- Насыпьте муку на доску или стол, выложите тесто и вымешивайте, добавляя муку. Тесто должно стать эластичным, перестать липнуть к рукам и стать плотнее, чем вначале. Разделите его на две части (из этого объема получится два кулича, но все зависит от ваших форм). Уложите тесто в формы, заполняя их на половину высоты (формы предварительно смажьте сливочным маслом), и оставьте постоять 20–30 минут перед выпечкой.
- Выпечка. Разогрейте духовку до 180∘C. Выпекайте изделие до золотистой корочки, примерно 30–45 минут (время зависит от размера). Готовность проверяйте деревянной шпажкой: она должна выходить сухой.
- Готовый кулич переложите на тарелку, накройте полотенцем и дайте остыть. Так он сохранит мягкость и не будет черстветь быстро.
Советы:
- Если сливочное масло слишком твёрдое, нарежьте его кубиками и дайте полежать при комнатной температуре 30 минут.
- Для более насыщенного аромата можно добавить цедру лимона или апельсина.
- Если тесто поднимается слишком медленно, поставьте миску в тёплую воду или рядом с батареей.
- Не открывайте духовку первые 20 минут выпечки — резкий перепад температуры может привести к оседанию теста.
Кулич крестьянский (без яиц), 1927 г.
Ингредиенты, в пересчете на 500 г муки:
- мука — 500 г
- молоко — количество, необходимое для замеса теста (примерно 200–250 мл, корректируйте по консистенции)
- дрожжи сухие — 5-6 г (исходная пропорция: 60 г прессованных дрожжей на 2 кг муки)
- сахар — 75 г (исходная пропорция: 300 г на 2 кг муки)
- сливочное масло — 100 г (исходная пропорция: 400 г на 2 кг муки)
- изюм — по вкусу (примерно 80–100 г, в оригинале не указано количество)
Приготовление:
1. Подготовка дрожжей: разведите дрожжи в небольшом количестве тёплого молока (температура около 35–37 °C), добавьте щепотку сахара. Оставьте на 10–15 минут до появления пенной «шапочки» — это значит, что дрожжи «ожили».
2. Замес теста: в большой миске смешайте оставшееся молоко с разведёнными дрожжами. Постепенно добавляйте 500 г просеянной муки, перемешивая, чтобы не было комочков. Добавьте 75 г сахара, тщательно перемешайте. Растопите 100 г сливочного масла (не до кипения, чтобы масло было тёплым, но не горячим) и влейте в тесто. Тщательно вымесите тесто руками или с помощью миксера с насадкой для теста. Цель — добиться консистенции, когда тесто «совершенно отстаёт от рук» (как указано в оригинале). Процесс вымешивания должен занять не менее 10–15 минут.
3. Подъём теста: накройте миску с тестом чистой тканью или пищевой плёнкой.
Поставьте в тёплое место (например, возле батареи или в слегка прогретую духовку) на 1–2 часа, пока объём теста не увеличится в 2–3 раза.
4. Добавление изюма: изюм промойте под тёплой водой, затем обсушите на бумажном полотенце. Аккуратно вмешайте изюм в поднявшееся тесто, равномерно распределяя его.
Формирование и выпечка: разделите тесто на две части и разложите по смазанным маслом формам для куличей (размер форм подберите так, чтобы тесто заполняло их на 2\3). Дайте тесту ещё раз подняться в формах (примерно 30–60 минут). Разогрейте духовку до 180 °C. Выпекайте куличи 30–40 минут до золотистого цвета. Проверьте готовность деревянной шпажкой — она должна выходить сухой. Готовые куличи остудите на тарелке или доске.
Советы:
- Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки. Если слишком сухое — чуть тёплого молока.
- Для аромата можно добавить ванильный сахар (1 ч. ложка) или цедру лимона при замесе.
- Традиционно куличи украшают глазурью и посыпкой после остывания.
Глазурь для куличей по рецепту 1927 года
Ингредиенты:
- просеянная сахарная пудра — 200 г;
- яичный белок — 1 шт.;
- сок из одного лимона;
- картофельная мука — 2–3 ложки (можно заменить (1:1 по объёму или чуть меньше) на кукурузный крахмал — классическая альтернатива, не меняет вкус, даёт хороший блеск)
Приготовление:
- В миске взбейте 200 г просеянной сахарной пудры с одним яичным белком до образования однородной массы.
- Влейте сок, выжатый из одного лимона, в получившуюся смесь. Тщательно перемешайте — лимонный сок придаст глазури блеск и кисло-сладкий вкус.
- Добавьте 2–3 ложки картофельной муки или кукурузного крахмала. Это поможет сделать глазурь более устойчивой и плотной.
- Ещё раз тщательно взбейте всю массу, чтобы все ингредиенты равномерно смешались, а глазурь стала однородной и пышной.
Обыкновенный кулич 1905 года
Ингредиенты, в пересчете на 400 г муки в современных мерах веса:
- Молоко — 1,5 стакана
- Дрожжи сухие — 8-9 г
- Мука — 400 г
- Соль — 0,5 ч.л.
- Масло сливочное (топлёное) — 50 г
- Сахар — 50 г
- Изюм (промытый и высушенный) — 25г
- Миндаль (очищенный и толчёный) — 25 г
- Желтки — 1 шт.
- Яйцо (для смазывания куличей) — 1/4 шт.
- Цукаты нарезанные — 12-15 г
- Сахарная пудра с ванилью — по вкусу (для обсыпки готовых куличей).
Оригинальный рецепт:
Приготовление:
В опарной ёмкости смешать тёплое молоко с дрожжами, добавить муку и соль. Тщательно вымесить тесто деревянной ложкой или лопаткой, затем оставить подниматься в тёплом месте.
Когда опара поднимется, добавить топлёное сливочное масло, сахарный песок, предварительно промытый и высушенный изюм, толчёный очищенный миндаль и желтки. Ещё раз тщательно вымесить тесто, добиваясь плотной консистенции. Как только тесто перестанет прилипать к лопатке или рукам, дать ему снова подняться.
После того как тесто поднимется, разделить его на части и выложить в формы для выпечки. При этом тесто должно заполнять форму не до самого верха — должно оставаться примерно четверть свободного пространства.
Смазать поверхность куличей взбитым яйцом, украсить нарезанными цукатами. Поставить формы в печь, разогретую не слишком сильно.
В современных реалиях - это поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать минут 35-45. Проверять готовность деревянной шпажкой - тесто не должно к ней прилипать.
Когда куличи полностью пропекутся, посыпать их сахарной пудрой с ванилью, украсить искусственными цветами и подать на пасхальный стол.
Кулич обыкновенный, 1927 г.
Ингредиенты, в пересчете на 500 г муки в современных мерах веса:
- мука - 500 г
- дрожжи сухие - 5 г
- молока или вода - 150 мл
- сахар - 100 г
- желтки - 3 шт.
- топленое масло - 50 г
- соль - щепотка
- кардамон - немного, по вкусу
- масло (для смазывания форм)
- сухари (для посыпки форм)
Оригинальный рецепт:
Приготовление:
Взять муку, дрожжи, развести тёплым молоком (или водой), растворить половину муки и поставить в тёплое место, чтобы опара подошла.
Тем временем растереть сахар с желтками до бела, растопить масло (так, чтобы было чуть тёплое).
Добавить всё это в поднявшуюся опару, всыпать немного соли, добавить оставшуюся муку. Тщательно вымесить тесто — до состояния, когда оно перестаёт прилипать к рукам. Дать тесту подняться.
Когда тесто подойдёт, добавить истолчённый кардамон, ещё раз хорошо вымесить.
Выложить тесто в формы, предварительно смазанные маслом и посыпанные сухарями.
Ставьте лайк - поддержите канал!
Подписывайтесь.